“Vivimos inmersos en un mundo de microorganismos con más de un trillón de células microbianas esenciales para la vida humana que nos habitan en acciones coordinadas al mismo tiempo”. Así inicia la conversación con Foodit la microbióloga Cecilia Belgoff, para introducirnos en el universo de la microbiota intestinal y en el impacto que se genera con el consumo de alimentos fermentados.

La piel es nuestro órgano más grande y está tapizado por microorganismos; hay más de 3.000 especies bacterianas que pueden habitar el tracto intestinal de una persona.

“La población de microorganismos del intestino grueso forman una comunidad denominada microbiota intestinal, compuesta por microorganismos autóctonos o heredados y microorganismos alóctonos o transitorios. La función más conocida de la microbiota intestinal es la fermentación de los restos de alimentos que llegan al colon, con el fin de liberar nutrientes que le permitan proliferar y sobrevivir, mientras que el hombre se beneficia de los productos de la fermentación (principalmente ácidos grasos de cadena corta, vitaminas, etc.)”, define.

Otra función primordial de la microbiota intestinal es la promoción de la diferenciación celular en el huésped: “Los protege de la colonización e infección por patógenos, estimulando y modulando el sistema inmunológico de la mucosa intestinal”, precisa.

En esta línea, investigaciones recientes han demostrado que una microbiota intestinal saludable se asocia con una mejor digestión, un sistema inmunitario más fuerte y un menor riesgo de enfermedades. Por eso, la microbiota juega un papel fundamental en el bienestar.

Por último, Belgoff destaca que “la composición y la función de la microbiota intestinal son mucho más que sinónimos de un intestino y un cuerpo sanos, sino que indican la presencia de metabolitos específicos beneficiosos para la salud (postbióticos)”. ¿Por qué? El consumo de alimentos fermentados puede conllevar modificaciones positivas en el entorno de la microbiota intestinal y proveer hasta 1.000 veces más microorganismos vivos que una alimentación no fermentada.

¿Qué significa fermentar un alimento y qué beneficios trae?

Alex Von Foerster, cocinero especializado en fermentados, docente, permacultor y autor de “Una cocina que te cambia la vida”, se suma a la conversación con Foodit: “la fermentación responde a un proceso microbiológico natural que transforma los alimentos. Sucede cuando cierto tipo de microorganismos, que suelen ser bacterias y levaduras, actúan sobre un sustrato”.

La fermentación es una forma de cocinar sin fuego que viene desde el Neolítico; ya en la antigüedad se utilizaron distintas técnicas con el mismo objetivo de alargar la vida de los alimentos. “La fermentación es un proceso asombroso donde también se mejora la textura, el sabor y olor de los alimentos. Por eso no es lo mismo un vaso de leche que un queso brie, ni un racimo de uvas que un Malbec”, dice.

Un gran dato para quienes desean aprender a fermentar: “Todo se puede fermentar para mejorar la forma en que consumimos los alimentos, ya que la actividad metabólica microbiana aumenta la concentración de vitaminas y elimina o reduce las sustancias tóxicas, los antinutrientes o los agentes patógenos presentes en los alimentos no fermentados”.

Entre los beneficios de consumir alimentos fermentados, los expertos coinciden en que con su consumo se potencia sus propiedades, se mejora la tolerancia a ciertos productos que usualmente generan alergias e intolerancias, facilita la absorción de los nutrientes, pueden regular el colesterol, actúan como energizante natural, aportan antioxidantes, vitaminas C, A y del grupo B, minerales y enzimas, estimulan el funcionamiento del hígado y el páncreas y pueden ayudar a controlar los niveles de azúcar en sangre.

¿Cómo preparar los fermentos?

Los alimentos fermentados se pueden preparar de manera casera o comprarlos en lugares seleccionados. En cualquier caso, Von Foerster dice que, lo ideal, “es incluirlos a diario en nuestra alimentación en pequeñas cantidades, y que sean variados, para alimentar a los diferentes tipos de bacterias ‘buenas’”.

“Lo importante –agrega- es que se convierta en un hábito porque los beneficios son progresivos. Por ejemplo, para empezar, se puede incluir un vaso de kombucha por las mañanas, unas cucharadas de kimchi sobre una berenjena asada, un poco de sus jugos en una vinagreta, o una copa de sidra”.

Ideas para empezar a fermentar en casa

Receta de Kombucha de té verde

Es una bebida milenaria a base de té fermentado por una colonia simbiótica de bacterias y levaduras denominadas Scoby (por sus siglas en inglés, Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) que si se somete a una segunda fermentación con frutas o verduras aporta una mayor cantidad de beneficios naturales, sabor, color y aroma. Actualmente es el producto más prometedor y de mayor crecimiento en consumo en países desarrollados.

Receta de Chucrut

Se trata de col blanca o repollo lactofermentado, una preparación que permitía conservar el repollo durante los largos inviernos. El chucrut es muy beneficioso para la microbiota siempre que sea sin pasteurizar, por lo que hay que adquirirlo en tiendas especializadas o hacerlo en casa.

Receta de Kéfir de agua

Parecido al yogur, pero con una textura más líquida, el kéfir es leche fermentada rica en levaduras y bacterias buenas para la microbiota. También existe el kéfir de coco y de agua. Es un alimento de fácil digestión muy recomendable para quienes tienen problemas digestivos.

Receta de Gaseosa casera de limón

Fresca y burbujeante, esta bebida fermentada creación de la cocinera sustentable Laura Di Cola es fácil de preparar: el gas se logra gracias a las bacterias que están presentes en los ingredientes y que hacen todo el trabajo.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.