Qué es la stracciatella: todo sobre el queso que es furor entre los porteños y por qué jamás debería comerse sin su pareja inseparable

La stracciatella es el corazón de la burrata, una mezcla de lácteos de pasta hilada de mozzarella con crema de leche, un verdadera delicia tanto por su textura cremosa como por su sabor sutil, fresco y untuoso. Originaria del sur de Italia, su nombre viene de “desgarrar” o “deshilachar” la mozzarella convirtiéndola en una pasta de hilos (o, mejor dicho, yendo al mismísimo principio original del queso mozzarella).

Como la burrata, la stracciatella puede acompañar una ensalada o coronar una pizza napoletana recién salida del horno, pero su aparición estelar en Buenos Aires vino de la mano de la focaccia. Y es que son un matrimonio inseparable. La stracciatella además cumple un rol fundamental y sin ella nada sería como es: le baja la intensidad al clásico sándwich con pesto y mortadela (mortazza).

“La incluimos en nuestro brunch porque es un queso que se adapta perfectamente a la variedad de sabores y texturas que ofrecemos”, explican desde Ciro (Pierina Dealessi 1350, Puerto Madero). Y agregan: “La stracciatella le aporta un toque de elegancia y cremosidad que eleva el brunch a otro nivel, y nuestros clientes lo adoran”.

En ese restaurante y cafetería la focaccia con stracciatella es una opción imperdible para quienes buscan disfrutar una experiencia 100% italiana: el crujiente de la focaccia artesanal y la miga suave y aireada se combina con la cremosidad y el toque salado que aporta este tipo de queso provisto por Formagge –hecho con mozzarella y crema–, junto con mortadella de primera calidad, pistachos crocantes y un fresco pesto casero.

De manera que la stracciatella, coinciden las fuentes, aporta cremosidad y frescura y equilibra muy bien sabores más intensos, pero sin taparlos. “Creo que la stracciatella gusta tanto porque es liviana, láctea y muy agradable al paladar: se derrite en boca y genera una sensación de equilibrio que invita a seguir comiendo”, cuentan los chefs Milton Bertoni y Stefanía Langford de Biasatti Pastificio Centrale (Jorge Newbery 3202, Colegiales), un espacio que centraliza la producción de sus pastas artesanales estilo italiano. “Proviene de Puglia, al sur de Italia, mientras que la mortadela es típica de Bologna, así que hay un cruce muy italiano entre regiones”, revelan.

La stracciatella y la focaccia, dos inseparables

Respecto de la focaccia, sabemos que es la inspiradora de nuestra famosa fugazza y fugazzeta porteña, con sus interpretaciones, reinterpretaciones y miles de versiones.

De hecho, la auténtica focaccia genovesa se llama fügassa en el dialecto genovés –de ahí nuestra fugazza–, y no es más que una masa de pizza gorda con una corteza crujiente y dorada y una miga suave y tierna. Son clásicos sus hoyuelos y su textura aceitosa de oliva extra virgen. La cebolla (cipolla), en Buenos Aires, se apropió de la fügassa.

Las focaccias originales suelen ser elaboradas con un pre-fermento que reposa durante 24 horas llamado biga: la masa lleva una hidratación al 75%. El resultado es una miga bien aireada y una corteza súper crocante. Y la focaccia rellena de mortadela con pistacho, pesto de albahaca, ricotta cremosa y stracciatella es un clásico de clásicos, y es una de la opciones Biasatti Pastificio. “Incorporamos focaccia al menú porque queríamos llevar el concepto de un sándwich bien artesanal y con identidad italiana, manteniendo la practicidad de comerlo con la mano, pero sin resignar calidad de producto”, cierra Bertoni.

En la cantina Puchero (Av. Rivadavia 10300, Villa Luro) a la focaccia la sirven con pesto de pistacho, stracciatella de elaboración propia y mortadela con pistacho, dispuestos de manera equilibrada para que cada elemento conserva su identidad. Su chef Santiago Méndez explica que la focaccia tiene 24 horas de fermentación y que la stracciatella la elaboran a base de boconccinos de mozzarella de búfala y crema de leche, a los que se suma una pequeña proporción de queso crema, sal y pimienta. Y un dato adicional: trabajan únicamente con stracciatella, sin utilizar burrata, ya que esta adaptación le aporta mayor cuerpo y se ajusta mejor al paladar porteño, manteniendo una identidad propia dentro de la carta, afirman. Habrá que probarla.