Suprema a la Maryland, el origen y la receta original del plato ochentoso más controvertido de la cocina porteña

Por supuesto que la Suprema a la Maryland despierta pasiones, pero eso ocurre entre los más viejos, porque los chicos ni la conocen, por ahora.

Entre los grandes, el plato evoca melancólicos recuerdos ochentosos y un pasado que solo vuelve a través de esos extraordinarios sabores amalgamados entre ruidos de vajilla y cubiertos: la crema de choclo, el morrón y la panceta (o el jamón), la milanesa de pollo crujiente y las papas rejilla, paille (pay) o bastones comunes.

Y desde luego: la banana o el plátano frito, su marca distintiva.

El plato estrella de la Buenos Aires finisecular hoy casi ni figura en carta, pero todos la preparan si el comensal la pide, envuelto en la añoranza. La sirven a su manera y con estilo propio, porque ninguna Maryland es igual a la otra. El porteño nativo puede dar fe de eso.

Pero vayamos al principio. El inventor de la suprema a la Maryland no fue, como se cree, Auguste Escoffier (1846-1935), quien revolucionó la cocina francesa moderna; como tampoco es verdad que en el Titanic se sirvieron tremendas supremas con bananas, crema de choclo, jamón, morrones y arvejas.

¿Y entonces? “Su receta original proviene del estado norteamericano de Maryland y consiste en pollo frito, terminado de cocinar en leche o crema de leche, servido con puré de bananas”, explican Silvina Reusmann y Cayetana Vidal en Morfi Porteño (Monoblock, 2025), un libro para los fanáticos de la minutería. Y cuentan que Baltimore, la principal ciudad del estado, era uno de los mayores exportadores de bananas del mundo hacia finales del siglo XIX.

“La receta del Chicken Maryland no tomó vuelo propio hasta que Escoffier lo probó en Nueva York en 1908. Le gustó tanto que decidió hacer su versión: frió el pollo y la banana entera en manteca, y lo acompañó con buñuelos de choclo, salsa bechamel y croquetas de papa", cuentan Reusmann y Vidal y revelan por qué la suprema a la Maryland se asocia con el Titanic: “Su receta (Chicken Maryland) quedó inmortalizada en su libro Ma Cuisine, biblia de la cocina internacional, aunque lo que realmente la catapultó a la historia fue que formó parte del menú -creado por Escoffier- servido en la primera clase del Titanic. A fines del siglo XIX las cadenas internacionales de hoteles que se instalaron en Buenos Aires importaron la cocina de Escoffier y su repertorio de platos".

De manera que es cierto que el Pollo Maryland de Escoffier inspiró el plato más extravagante de la cocina criolla, pero sus ingredientes, preparaciones y presentaciones son bien distintos. Hubo una transmutación en el medio, por así decirlo, similar al paso de la focaccia (fügassa en el dialecto genovés) a nuestra fugazza con queso o fugazzeta, un creación muy distinta a la original.

Dato curioso: en la oficina de turismo de Maryland, uno de los cincuenta estados que forman los Estados Unidos de América, está la receta original de Escoffier. Y no tiene nada que ver, como se ve en la foto de abajo, con nuestra auténtica Suprema Maryland.

La adaptación porteña sufrió grandes dosis de creatividad y la Suprema a la Mary Land (sic) de Doña Petrona de Gandulfo fue la más conocida, si no la primera de todas, la que marcó un antes y un después. La publicó en su gran libro de preparaciones, considerado la biblia de la cocina argentina con más de 120 ediciones y millares de ejemplares impresos desde 1934.

Maryland, banana, choclo y pollo: ¿qué es una suprema?

Vayamos al principio de todo. ¿Qué es una suprema? Spoiler alert: no es una milanesa de pollo, aunque sea casi lo mismo.

Para saber si es la suprema original, lo que la distingue es el huesito que sobresale del empanado frito.

Una suprema es una carne de pechuga de ave o filete de caza cocido, afirma el mayor tratado culinario de Francia, Larousse Gastronomique. Por extensión, ciertas preparaciones de “manjares refinados” también reciben el nombre de «supremas».

¿Y cómo se elabora una suprema? Los franceses lo explican así: “Separar los cuartos delanteros de los traseros de un ave vaciada. Pasar la hoja de un cuchillo por encima de los muslos y bajo las costillas y romper la columna vertebral con un golpe seco. Abrir la carne de un lado a otro de la quilla y separarla por completo. Seccionar a continuación la articulación de la pechuga y separarla de la carcasa, sin separarla de la carne. Al final, romper el hueso de la pechuga después de la primera articulación, a fin de eliminar el ala”.

Que de ahí viene el huesito que decora la suprema. No se ve en la mayoría de los restaurantes y bodegones argentinos, aunque, cuando aparece, es una fiesta, como en Los 3 Amigos (Zufriategui y Falucho, de Villa Martelli).

En el clásico restaurante especializado en minutería honesta, la Maryland no está en carta pero la preparan igual: es individual o para dos, y viene con todo, si bien a veces cambian la panceta por el jamón que, de hecho, según Petrona, es lo que originalmente lleva la receta.

En La Farola de Olivos (Maipú 2700, Vicente López) las Maryland son monstruosas como en todas las Farolas, pero no son técnicamente supremas sino tremendas milanesas de pollo para cuatro personas, y traen muchas lonchas de panceta y papas abundantes y por supueto nadie se queda con hambre.

Un caso parecido es el de el bodegón El Globito (Av. Caseros 3159, Parque Patricios): ahí viene con jamón, la crema de choclo está muy bien y también es súper abundante: comen cuatro bestias.

Y en Del Río Cantina (Av. García del Río 2957, Saavedra) sirven una suprema clásica y muy cuidada con morrón asado, panceta, arvejas, banana frita, crema de choclo y, acá viene la distinción, papas rejilla.

El chef Seastián Iraola cuenta que eligieron tenerlo en la carta porque es un plato tradicional de la cocina porteña que no debe quedar en el olvido.

¿Y cuál es la versión original de la Suprema Maryland? Pues la de Petrona de Gandulfo, por supuesto, y aquí va la receta:

Suprema de pollo Maryland según Doña Petrona

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