“La tenemos hace un año y medio en la carta pero ahora empezó a levantar mucho más”, dice Lucas Becq, el gastronómico jefe de planta de producción de Pani, sobre la que hoy es su torta más emblemática. De hecho, superó en ventas a la emblemática Oreotorta por la que siempre se destacó el local y consiguió el puesto de la torta más vendida.

“La Carrot Cake fue una de las primeras preparaciones norteamericanas que se fueron poniendo de moda en los últimos años acá, tendencia que siguió con la red velvet y el uso de la buttercream -por ejemplo- en los muffins”, dice Estela Tapia, jefa de producción de pastelería y panadería de Usina Cafetera.

La versión clásica consiste en un budín especiado con frosting y azúcar impalpable, pero cada pastelero busca darle un sabor único con su toque personal. En diálogo con Foodit, tres expertos compartieron los secretos para que salga húmeda y llena de sabor.

1. Dulzura

La zanahoria, como también la remolacha, es uno de los vegetales que más se incorporó en el universo de los bizcochos. Para Tapia, esta relevancia se explica por su sabor dulce y el lindo color que le aporta a las preparaciones.

Si de dulzura se trata, Pani se caracteriza por este tipo de sabores. “Nuestra clientela está acostumbrada a sabores dulces así que nosotros mojamos el bizcocho con un poco de almíbar y le agregamos salsa toffee, que es una crema de caramelo”, comenta Becq, quien desde hace 11 años trabaja en la empresa.

2. Humedad

Además de darle el nombre y el sabor especial, “la zanahoria le aporta mucha humedad a la Carrot Cake”, establece Tapia.

Explica que, en general, este tipo de torta utiliza bizcochos a base de aceite, que permiten retener la humedad. Además, comparte un tip para preservar la humedad: utilizar el bizcocho entero y no dividirlo en capas porque “cuanto más se corta, más rápido se seca y pierde humedad”.

Si bien es un fruto seco, la pasa de uva también es un agente que aporta humedad. “Sola o remojada en rhum, la podés sumar en la mezcla y queda muy bien”, agrega Tapia.

Catalina Azcuy también utiliza pasas de uva en la Carrot Cake que sirve en Casa Nueza, su pastelería 100% plant based. "Las pasas de uva se hacen una pasta, las dejamos en remojo y después se procesan para luego incorporarse", detalla sobre la preparación. También usan una parte de azúcar mascabo para acentuar la humedad y el sabor del bizcocho.

3. Frosting

No es crema ni glaseado. El frosting de la Carrot Cake tiene múltiples versiones que varían con cada autor. Lucas Becq de Pani señala que generalmente es queso crema con azúcar “y nosotros le agregamos chocolate blanco para aggiornarlo a nuestro cliente y al argentino en general, que suele tener un paladar dulce”, agrega.

También llamado icing, el frosting se unta entre las capas cuando el bizcochuelo se corta y se usa para la decoración. Tapia brinda una serie de consejos sobre cómo tienen que ser los ingredientes y la forma de incorporarlos para que quede perfecto:

1. La pastelera lo prepara a base de queso crema con jugo de limón, manteca y azúcar. “El jugo de limón es para que esa untuosidad que tiene la manteca no quede tan grasosa en la boca”, explica.
2. Además, recomienda usar un queso crema firme, de alto tenor graso “para lograr que te arme la torta. Si usás un queso que viene con mucho suero, por más que le agregues manteca y lo batas se te va a resbalar el bizcocho”, dice.
3. La manteca se tiene que incorporar pomada al queso crema para igualar densidades, observa. En ese sentido, detalla que “si se usa uno de los dos ingredientes que es muy diferente en densidad, el frosting no queda bien. Por ejemplo, si la manteca estuviera derretida y se la agregaras al queso crema que es consistente, no se integraría bien y el frosting quedaría líquido. Entonces la manteca se tiene que usar pomada (es decir, a temperatura ambiente), ni líquida ni fría”.
4. Si del paso a paso se trata, Tapia incorpora los ingredientes en el siguiente orden: al queso crema le agrega azúcar impalpable, jugo de limón y bate para integrar. Luego añade la manteca pomada y se asegura de integrarla hasta que no queden grumos. Una vez unidos, lleva la preparación al frío hasta tener que incorporarla en la torta.
5. Un error común, advierte, es batir de más el frosting y que éste quede cortado. “Tiene que quedar como una chantilly, es decir que, cuando levantes, el batidor debe quedar sostenido”, señala.

4. Especias

Además del dulzor de la zanahoria, uno de los secretos para lograr el sabor de este bizcocho tan singular es la incorporación de distintas especias. “El jengibre, la canela y las nueces le dan un gusto riquísimo al bizcochuelo”, señala Azcuy. Además, algunos pasteleros eligen agregarle nuez moscada.

“Hay quienes utilizan 5 especias para repostería, que es un sobre en el que vienen 5 especias ya mezcladas”, revela Tapia. Contiene habitualmente canela, vainilla, jengibre, clavo de olor y nuez moscada.

5. El horno justo

Los ingredientes y la forma en la que se unen en la receta no serían nada sin la cocción adecuada. La temperatura del horno es una ciencia que debe respetarse de forma precisa si se busca humedad, color y consistencia. Cada cocinero tiene su temperatura de preferencia y contempla un rango que va entre los 130° y los 170°C.

Catalina Azcuy, por ejemplo, dice que 160°C es la temperatura media clásica para el bizcocho. En cuanto al tiempo, lo hornea hasta que salga el cuchillo limpio, alrededor de unos 40 y 50 minutos. “Hay que tratar de no cocinar en horno fuerte porque se puede apelmazar, lo mismo que pasa cuando se bate mucho la mezcla del bizcocho”, advierte la pastelera.

Tapia, por su parte, aclara que dado que utiliza un bizcocho entero y no lo corta en capas, acostumbra a hornearlo a temperaturas bajas de 130°C por aproximadamente 80 o 90 minutos. “De esta forma sale pareja, no se infla arriba”, dice, y dice que si el bizcocho es más bajito, requiere menos tiempo.

En cuanto al color, Tapia recomienda “que no salga súper dorado porque si le das temperatura alta a un bizcocho de este tipo sale una costra muy grande que no queremos”.

Para hacerlo en casa, Lucas Becq de Pani propone usar “un molde típico de budín de 20 x 6 cm y hornear a 170°C por 30 minutos", o hasta que el cuchillo salga limpio o apenas manchado al pinchar en el centro. Para asegurarse de lograr el punto justo, revela un secreto bien guardado: “También se puede sacar tres minutos antes para que se termine de cocinar con la temperatura de la budinera y así llegue al punto justo de humedad”.

Paso a paso: cómo preparar una Carrot Cake

En el paso a paso para hacer este tipo de bizcochos, hay algunos tips en la forma de incorporar los ingredientes para lograr una receta exitosa.

1. Batir bien los huevos. Agregar el azúcar y la esencia de vainilla. “Los huevos tienen que estar bien batidos para generar esponjosidad; esta es la clave para un buen bizcocho”, recomienda Tapia.

2. Agregar el aceite en forma de hilo para que el batido de huevos no se baje hasta formar una emulsión.

3. Rallar la zanahoria. “En este paso hay que tratar de que quede jugosa al punto de que al tocarla se sienta húmeda pero que no chorree líquido. En caso de rallarla con antelación, hay que guardarla cerrada y no al aire libre para que mantenga la humedad”, señala Tapia.

4. Añadir la zanahoria rallada, la ralladura de naranja para aportar aroma y sabor, las frutas secas y las especias.

5. Luego, agregar la harina con el polvo de hornear y bicarbonato tamizados. Integrar con movimientos envolventes o con un golpe de batidora.

6. Llevar a un molde enmantecado y enharinado y hornear.

7. Por separado, preparar el frosting y decorar la torta cuando esté fría.

Recetas

Carrot Cake húmedo con pasas de uva

Con la receta de la pastelera María Estela Tapia, sale húmedo y bien especiado.

Carrot Cake con salsa toffee y crumble

Tres preparaciones deliciosas se reúnen en este postre espectacular que llega de la mano de Lucas Becq. Para hacer el fin de semana y sorprender a los invitados.

Carrot Cake en freidora de aire

Solo requiere 30 minutos de cocción; sale con frosting dulce ¡caserísimo!

Cada Carrot Cake es un mundo

Si bien existe una receta genérica para la Carrot Cake, cada pastelero le vuelca su propia impronta. En Casa Nueza se venden exclusivamente productos veganos, por lo que adaptaron la fórmula original a su estilo. “Nosotros lo rellenamos con crema de tofu que nos llevó bastante tiempo desarrollar: tiene leche de coco y una manteca casera que hacemos nosotros; es súper untuosa, como si fuera una crema de queso hecha de tofu vegana y con ingredientes orgánicos”, señala Azcuy.

Más allá del relleno, comparte que otra vuelta que le dan es incluir garrapiñada de nuez adentro para lograr un crunch especial y para reforzar esa crocancia le agregan crumble arriba. Además, otro topping distintivo que utilizan es el caramelo salado, que genera un contraste de sabores interesante. “En nuestro caso, el caramelo se hace con azúcar orgánica, se corta con leche de coco y le agregamos sal. Se parece al caramelo de los pochoclos”, señala.

Estela Tapia, por su lado, le agrega almendras para un sabor distinto. “Las almendras las proceso para que quede casi como una harina, porque si lo cortas en trozos al cortar la torta quedarían pedazos muy grandes y se rompería el bizcocho”, dice. Si tuviese que usar nueces, aclara que estas “no suelen romperlo mucho y que está bueno tener esos tropezones un poco más grandes”. Las pasas de uva, por su parte, las incorpora enteras.

Para Becq, al igual que para muchos cocineros en sus especialidades, “el secreto está siempre en usar materia prima de buena calidad”.