En la práctica es carne de ternera con atún, pero su nombre resuena en el inconsciente con un título mucho más especial: el vitel toné es un plato clásico de las Fiestas que no puede faltar en la mesa fría de Navidad y de Año Nuevo. La receta de origen italiano es fácil de cocinar, pero tiene sus trucos para que salga rica y se lleve todos los aplausos.

De por sí, mezclar dos carnes puede generar polémica, pero este plato es la excepción a la regla. “La combinación de dos carnes distintas a los argentinos a veces nos asusta pero creo que en este plato es hermosa. La salsa toné es un espectáculo aunque sea a base de pescado e incluya atún y anchoas. ¡La combinación es increíble!”, dice entusiasta Danilo Wortolec, al frente del restaurante Yiyo el Zeneize.

Por su parte, Daniele Pinna, chef referente de la cocina italiana, quien llegó hace 14 años al país desde su Cerdeña natal y fundó La Locanda, aporta: “Es asombroso fusionar carne y pescado que cuando pasan por cocción tiene muy poca consistencia de sabores. Hicieron algo extraordinario”.

Peceto, lengua, bife de chorizo y palomita también

Uno de los secretos para que el vitel toné salga perfecto es la elección del corte de carne. “El vitel toné se prepara generalmente con ternera y la pieza de carne más popular que se utiliza es el peceto. Pero también puede ser de lengua o bife de chorizo”, explica Daniele Pinna, chef referente de la cocina italiana, quien llegó hace 14 años al país desde su Cerdeña natal y fundó La Locanda.

“Aunque tradicionalmente se hace con peceto, nosotros elegimos la palomita porque es más tierna y le da una mejor textura al plato”, agrega como alternativa Alejandro Zielli, socio Gerente de Amaro -restaurante especializado en los sabores del mediterráneo.

Además, Zielli revela algunos de sus tips bajo la manga infalibles para la cocción del peceto:

1. El peceto puede cocinarse al horno o hervido. Si se opta por el horno, la cocción debe ser a baja temperatura.
2. Para esta cocción conviene envolverlo en papel aluminio junto con las verduras para que se impregne de su sabor.
3. Si se hierve, también el fuego debe ser bajo, sin que rompa el hervor.

Salsa: equilibrio de sabores y textura cremosa

Atún en aceite, anchoas, alcaparras, mayonesa y caldo de cocción de la carne son los ingredientes elegidos para crear la salsa modelo. “Algunos también suman un toque de mostaza o jugo de limón”, afirma Gerry Cea, un argentino que abrió su restaurante Prima Pasta en Miami hace 30 años y hoy se convirtió en un lugar icónico, visitado por Lionel Messi, entre otros muchos famosos.

“La clave para una buena salsa es equilibrar los sabores y lograr una textura cremosa”, define el experto. En ese sentido, indica que hay que procesar la salsa o licuarla hasta lograr una consistencia homogénea y suave.

Cada quien le da su toque peronal. “A la salsa le agregamos una cucharadita de crema… ¡Si me escucha un italiano me mata!”, dice Danilo de Yiyo y agrega: “Decoramos con huevo duro rallado, alcaparras, cebollas moradas encurtidas y hojas de eneldo”. De hecho, Alejandro Zielli de Amaro destaca que “espolvorear el plato con huevo duro rallado está en la receta original de Doña Petrona”.

“Antiguamente se hacía una mayonesa casera con aceite de oliva y huevo y se mezclaba con mortero, no con batidora. El atún recomiendo triturarlo bien y ponerlo adentro de la mayonesa y decorar con alcaparras. Ahora bien: los otros ingredientes -como anchoas y crema de leche- no son de la receta original”, aclara Pinna.

Gerry Cea también revela el truco para que la salsa del vitel toné se destaque: después de cocinar la carne recomienda “cortarla en rodajas finas de aproximadamente 2 a 3 milímetros de grosor para garantizar que absorban bien la salsa y mantengan su textura”.

En esa línea, suma más consejos:

1. Dejar enfriar la carne en el caldo para que conserve la humedad.
2. Refrigerar el plato ya montado para que los sabores de la carne y la salsa se integren.
3. No exagerar con la sal, ya que las anchoas y las alcaparras aportan un sabor salado natural.

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