Matambre y ensalada rusa: todos los secretos para disfrutar de un clásico que nunca pasa de moda

Es uno de los platos más elegidos para comer en las Fiestas pero hay quienes lo eligen para disfrutarlo durante todo el año; en Foodit los expertos comparten sus mejores consejos para que salga siempre sabroso

Gabriela Arias

El origen del nombre matambre se remonta al siglo XIX y refiere a un juego de palabras: “mata hambre”. Cuando aún no existían los frigoríficos y la carne no tenía valor comercial, los gauchos salían a cazar ganado con facones y boleadoras con el objetivo de obtener cuero y venderlo a las curtiembres. Muerto el animal, le quitaban el cuero y cocinaban el corte que estaba más a mano, uno que no requería demasiado trabajo para obtenerlo y ponerlo sobre el fuego. Por eso se lo llamó matambre: era la la carne que, literalmente, mataba el hambre.

“El matambre relleno o arrollado remite a platos clásicos de Italia y España como la cima rellena alla genovese -que lleva un relleno de huevo, hongos, hierbas, molleja, seso y más-, la porchetta (a base de cerdo) o el rulo de ternera, que se prepara con un corte llamado aleta, de la parte delantera del animal”, explica Florencia Dragovetsky, Gerenta de producto de Los Galgos, el bar notable de Lavalle y avenida Callao. Y agrega: “Si bien no estoy segura de cómo llegó a imponerse como clásico de las Fiestas de los argentinos, imagino que tiene que ver con que es un plato de carne económico, fácil de hacer y se puede compartir en una mesa grande”.

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matambre
Hernan Churbamatambre

Sobre el matambre

  1. El corte de carne que se utiliza para prepararlo está ubicado entre la piel y las costillas, por eso tiene como característica ser finito.
  2. Es importante comprar un matambre fresco de buena calidad, preferentemente de carnicerías de confianza. Un matambre con buena capa de grasa se mantendrá más jugoso durante la cocción.
  3. A la hora de pensar en el tamaño, se calculan aproximadamente 300-400 gramos por persona.
  4. Lo ideal es prepararlo con antelación y puede servirse tanto con guarniciones frescas como en sándwich.

Los secretos para que salga perfecto

Juan Mazza, encargado del clásico Restaurante Rotisería Miramar comparte en Foodit tres tips reveladores:

  1. Que no se pase de cocción.
  2. Adobarlo bien: el condimento es fundamental para lograr el mejor sabor.
  3. Debe estar muy bien prensado para que cuando se corte no se desarme.

Por su parte Florencia Dragovetsky, de Los Galgos, suma los propios:

  1. Recomienda sacarle bien la grasa antes de armarlo, cocinarlo en caldo o perfumando el agua con hojas de laurel, pimienta y cebolla.
  2. Una vez cocido, sugiere dejarlo reposar y llevarlo por un mínimo de 6 horas a la heladera antes de consumir.
  3. Coincide con que el prensado es muy importante, por eso al ponerlo en el frío, recomienda poner algo con peso sobre el matambre.
Matambre y ensalada rusa: todos los secretos para disfrutar de un clásico que nunca pasa de moda
Por Foodit

Tipos de relleno

No hay una única receta para prepararlo y existen variantes de acuerdo al gusto de cada comensal, pero “lo que sí está claro es que debe llevar seguro huevo duro, zanahoria, ajo y perejil. Hay personas que les suman morrones, verdeo, queso y hasta panceta”, cuentan desde Los Galgos.

Juan Mazza de Miramar, coincide: “los ingredientes principales son el huevo duro y la zanahoria y un buen condimento es clave. Después sí puede haber distintas versiones”.

Compañeros inseparables

La ensalada rusa es la compañera ideal del matambre y juntos logran un plato fresco y delicioso. ¿Cómo prepararla? “La papa se debe cocinar en agua fría con sal hasta que esté tierna. En la mezcla, yo recomiendo sumar un poquito de mostaza Dijon y un buen vinagre además de la tradicional mayonesa, para lograr un sabor único”, revela Florencia desde Los Galgos.

Por su parte Juan desde Miramar, aporta: “la papa y la zanahoria tienen q estar en un punto muy específico -ni duras ni pasadas- creo que es el mejor consejo que podemos dar”.

Ensalada rusa fácil con mayonesa y en potes individuales.
ShutterstockEnsalada rusa fácil con mayonesa y en potes individuales.

Por otro lado, uno de los debates más populares es: ¿El matambre con ensalada rusa se come sólo en las fiestas o todo el año?

“En los Galgos revindicamos el matambre. Lo tenemos en nuestra carta durante todo el año, como entrada con ensalada rusa y como relleno de nuestro ya clásico sándwich de miga, que es muy pedido”, dice Florencia Dragovetsky.

Juan Mazza coincide: “la gente q viene a Miramar sabe que tenemos este plato todo el año. No es sólo para las Fiestas, acá se consume en cualquier época”.

La conclusión es contundente: ¡matambre con ensalada rusa todo el año!