Sarmá perfecto: los trucos para envolver y cocinar el clásico “rollito” de la cocina de Medio Oriente

En el vasto y delicioso universo de la cocina de Medio Oriente, existe un plato que encapsula tradición y un profundo sentido de hogar: el sarmá. Su nombre, derivado del farsí (persa), se traduce simplemente como “envuelto”, una descripción que apenas rasguña la superficie de esta preparación icónica.

El sarmá, en esencia, consiste en una preparación donde las delicadas hojas de parra -que en algunos casos se curan previamente en salmuera- envuelven un sabroso relleno. Puede ser vegetariano, a base de arroz, cebolla, pasas rubias y especias, o una versión más contundente que combina arroz con carne, tomate, cebolla y morrones.

Para Eduardo Costanian, que lleva los sabores ancestrales en su ADN, el primer encuentro con el sarmá es una memoria vívida, casi un ritual. “Fue cuando era niño, en la casa de mi mamá, una armenia venida de Atenas, Grecia”, rememora el cocinero de Restaurant Armenia, evocando una escena de la infancia.

“Recuerdo ver una cacerola llena de sarmás sobre la mesa. Me llamaron la atención por cómo estaban dispuestos, perfectamente ordenados, como si formaran una flor. Esa imagen me resultó tan atractiva que quise probarlos de inmediato”. Aquellos primeros bocados dejaron una impresión imborrable: “Esos rollitos envueltos en hojas de parra me parecieron deliciosos y comí muchísimos”.

La curiosidad, sin embargo, venía de antes, de una observación que se convertiría en revelación: “Varias veces había visto a mi abuelo subido a una mesa, cortando las hojas de la parra que teníamos en el fondo de casa. Cuando descubrí que con esas mismas hojas se preparaban los sarmás, tuve aún más ganas de saber qué gusto tenían”.

La envoltura perfecta

El camino desde la curiosidad infantil hasta la maestría culinaria no estuvo exento de desafíos, especialmente con un plato que exige precisión. El chef confiesa sus primeros intentos, una lección de humildad en la cocina. “Mi primera experiencia enrollando hojas de parra fue todo un desafío: las doblé mal y, al cocinar los rollitos, el relleno se salió de casi todos”.

Lejos de rendirse, persistió. “En el segundo intento, logré enrollarlos mejor, aunque los apreté demasiado y, al hidratarse el arroz, muchas hojas se rompieron”.

Fue a través de la prueba y error, de la observación y la práctica, que encontró la clave para un sarmá perfecto. “Con el tiempo aprendí a darles la tensión justa, y desde entonces no paré de prepararlos... ni de enseñar a hacerlos”, afirma.

El truco, entonces, reside en ese equilibrio: un envuelto firme que contenga el relleno, pero lo suficientemente holgado para permitir que el arroz se hidrate y expanda sin romper la delicada hoja. Es una danza entre la destreza manual y la paciencia, que transforma un puñado de ingredientes en un bocado que habla de historia, familia y el arte de envolver el sabor.