Scones del Hotel Alvear: el secreto de su receta legendaria y el truco para salvarlos si te salieron mal

Son el corazón del five o’clock tea y un clásico imbatible por su simpleza. Con mermelada o dulce de leche, el scone es ese placer de miga tierna al que nadie se resiste.

En el Alvear Palace Hotel, su receta es un secreto que hoy Trinidad Batesteza, su chef pastelera, se anima a revelar: desde las proporciones exactas hasta los trucos para evitar que ‘se chorreen’ en el horno.

Ingredientes: por qué cada uno importa

Para la chef, todo empieza por entender el resultado final: “Un buen scon es crocante y dorado por fuera y, por dentro, esponjoso, húmedo y friable (desmenuzable)”.

Para preparar los scones, la pastelera repasa la clave de cada ingrediente y advierte sobre los errores más frecuentes al cocinarlos en casa.

Leudado

Los scones se preparan con harina 0000. Pero, a diferencia de los budines, la pastelera recomienda agregar aparte polvo de hornear en lugar de usar harina leudante directamente. “Uno no suele saber el porcentaje de agente químico que viene en la harina leudante y puede que no sea la cantidad necesaria para tu receta”, explica.

En números, señala que se usa un 3% de la cantidad de harina en agente leudante. Es decir que para 1 kg de harina se van a usar 30 g de polvo de hornear.

Azúcar

En cuanto al azúcar, esta receta se lleva bien con el azúcar común. Se mezcla con el resto de los secos antes de armar el arenado.

Manteca

La temperatura de la manteca al incorporarla a los secos es clave. “La manteca se integra fría y sin amasar, solo uniendo los ingredientes, para formar un arenado”, dice Batesteza y explica que de esta manera se compensa el calor que transfieren las manos al manejar la masa.

Huevos y limón

Los huevos son el único componente líquido de la receta, y junto a la manteca y la ralladura de limón, son los responsables de que el scone consiga la humedad buscada.

Técnica: el “no amasado” y la importancia de la altura

Un paso que hace la diferencia es el momento de incorporar los ingredientes: no hay que amasar sino apenas unir los ingredientes. “Si lo amasás de más, como tiene mucha harina, se desarrolla el gluten y te queda como un pancito”, señala la pastelera.

Uno de los tips más importantes de toda la receta es que antes de llevar al horno, los scones tienen que estar fríos a temperatura de freezer o haber pasado bastante tiempo en heladera para que, con el calor, no se derrita la manteca y se deformen.

La estética también es técnica. Para que salgan bien altos y consigan la característica “cintura” que después permite abrirlos a la mitad, la experta aconseja que la masa tenga un grosor de 2,5 cm. Si esto falla, aparecen los problemas: “Cuando te excedés en la altura o los mandás al horno sin frío tienden a caerse… se chorrean”, sostiene Batesteza.

Para un acabado estético, la pastelera propone pintarlos con una mezcla de huevo batido con crema de leche para que el dorado final quede parejo.

Horneado

Aunque parezca sencillo, el horno también esconde sus secretos. En casa, recomienda cocinarlos a temperatura constante a 170°C entre 14 y 20 minutos. A nivel profesional, se cocinan a 180°C primero 10 minutos y después 160°C. El clásico error en este aspecto es cocinarlos a horno muy alto, lo que va a dorarlos por fuera pero quedarán crudos por dentro.

Guía de fallas: por qué no salieron como esperabas

1. Masa pegajosa: el error es agregar harina de más al momento de amasar. Para evitarlo, se puede estirar la masa entre papeles manteca y así evitar que se pegue al palo de amasar.
2. Scones petizos: al scone que no crece le faltó polvo de hornear o se estiró mucho la masa
3. Gusto metálico: puede deberse a usar polvo de hornear de más.
4. Textura: “Una miga dura y que no desgrana suele ser síntoma de falta de humedad, exceso de cocción o una masa que ha perdido frescura”, advierte Trinidad.

Variantes: dulces y saladas

El scone es una base súper versátil. Así como se prepara la de limón, se puede jugar con las ralladuras de otras frutas, como mandarina o naranja. También se pueden incorporar frutas, como arándanos. “Al salir del horno el fruto rojo desprende sus jugos y le aporta humedad y color al scone”, detalla.

Para prepararlos en su versión chocolatosa, la pastelera indica que hay que reemplazar un 20% de la harina por cacao amargo y agregarle chocolate cobertura derretido y chips de chocolate.

El scone salado no implica cambiar un ingrediente sino que ya se habla de otra receta. Esta versión, por ejemplo, ya no tiene azúcar y el queso suele pasar a ser el protagonista, con distintas hierbas aromáticas para ir variando su sabor.

Receta de scones

Para ponerse manos a la obra, la pastelera comparte en sus dos versiones la receta infalible de scones que prepara todas las semanas de miércoles a domingos en el reconocido servicio de té. Haciendo clic en cada una de las imágenes se puede:

1. acceder al listado de los ingredientes necesarios
2. generar una lista de compras automática
3. escuchar el paso a paso para preparar el plato
4. guardar la receta
5. conocer la información nutricional

Scones de limón

Scones con pasas de uva

El toque final

Recién horneados son imbatibles. De hecho, en el Alvear es el último producto que se hornea para servirse lo más fresco posible en el té de las cinco de la tarde. Para comerlos siempre en su mejor punto, la pastelera advierte que se pueden freezar en crudo y duran tres meses herméticamente guardados. De esa forma, siempre hay scones disponibles para hornear y disfrutar frescos. Congelarlos ya cocidos no se recomienda porque pierden frescura.

Si de scones se trata, fallar en el intento no significa echar a perder los ingredientes. “Con scones duros podés hacer un crumble: los desmigás todo y los usás como crocante, por ejemplo para un helado”, propone para aprovechar los restos.

A la hora de servirlos, “se acompañan con mermelada, queso crema y algo muy inglés es con curd de limón”, concluye Batesteza.