Delante de una cámara, en sus cursos online, en las redes sociales, en los viajes gastronómicos que organiza y en sus libros, Pedro Lambertini cocina todo el tiempo. Didáctico, minucioso, siempre cercano, sus #lambertips son fuente de inspiración y aliento para foodies aficionados y profesionales. Todo lo que hace parece fácil y, si no, lo explica con lujo de detalles. Por eso sus recetas son deliciosas y posibles.

Cocina desde muy chico, cuando se mudó a Buenos Aires desde su Córdoba natal y extrañaba los alfajores de maicena de su abuela. Tenaz, no paró hasta lograr la misma textura de la masa, aunque eso le valió horas de amasado y varios kilos de harina. Tras terminar el colegio en Alemania decidió que sería profesional gastronómico. Su primer amor es la pastelería (y todavía hoy se sorprende por la magia de batir una clara de huevo); aunque la cocina salada siempre lo convoca.

Su recetario es amplio; ofrece preparaciones clásicas de diferentes países y también sus creaciones de autor. Publicó Al natural, su primer libro de recetas y Pastelería a la carta, su segundo trabajo editorial. A la hora de definir su estilo, dice: “mi diferencial está en la comunicación. Intento que todos puedan hacer las recetas. Me gusta compartir mis aprendizajes, me da alegría cuando alguien me manda una foto de lo que cocinó con alguna de mis propuestas y el resultado es positivo”.

Trabajó en hoteles de lujo y en restaurantes, fue uno de los pioneros en ofrecer cocina orgánica en su local Natural Deli hasta que la tele descubrió su gran carisma: protagonizó Único (Uno, Natural y Orgánico); Frutos de la sierra. Córdoba; Dos (Deli, Orgánico y Saludable) y Alemania. Tradición y sabores, emitidos por la señal El Gourmet, lo que le permitió ganar popularidad en toda América latina.

En su masterclass exclusiva para Foodit (que estará disponible muy pronto en el sitio), Pedro eligió recetas para celebrar: una ensalada con endivias grilladas y aderezo de queso azul y un semifreddo con ananá asado. Con humor, comparte sus consejos expertos para festejar sin estrés, su mirada sobre la pastelería de moda, sus ganas de volver a la tele y su receta preferida cuando tiene un antojo.

-Pedro, ¡necesitamos todos tus #lambertips para las Fiestas!

Yo soy del estilo que hago todo, desde el pan al postre. Me gusta planificar: escribo el menú completo, voy tachando lo que no va. Por ejemplo, están los clásicos como los huevos rellenos y este año pensaba hacer una mousse de atún que solía preparar mi mamá para rellenarlos; pero como quiero hacer vitel toné -que también lleva una salsa con atún- descarté la mousse. Anotar todo me da una visión amplia sin repetir ingredientes.

-¿Qué pasa cuando no sos el único que cocina?

Si decís: “traete algo salado”, corrés el riesgo de que todo el mundo traiga ensalada rusa y tu mesa sea un festival de mayonesa. ¡Error! Hay que especificar. Y si te invitan a una casa ponele onda, llevá todo lavado, emplatá en una fuente linda, hacé el show. Otro tip: lavá los recipientes que llevaste a la reunión en tu casa, nada de andar metiéndote en la cocina de otro.

-¿Qué otros platos no pueden faltar?

Tiene que haber pionono salado casero, nada de comprarlo. Ojo, no es lo mismo que el arrollado: la diferencia está en el grosor y la cantidad de huevos. El pionono lleva 10 g de azúcar y harina por huevo, mientras que el arrollado lleva 30 g de cada, por eso el pionono es más fino. Otra cosa que no puede faltar es una fuente gigante de vegetales asados: berenjenas, zucchinis, morrones, ajo, oliva, sal, pimienta y horno fuerte. Es versátil: los podés servir como ensalada o entrada con queso de cabra, rúcula y una reducción. ¡A todos les gusta!

-¿Vale la mesa fría?

¡No! No importa si hace 45ºC, un plato caliente tiene que haber. El plato principal será bondiola de cerdo con puré de batatas, manzanas, asadas y vegetales asados. La tradición le gana a la razón, basta de pelearnos con eso (risas).

-¿Consejos para principiantes que quieren hacer pan dulce?

Es una receta compleja, hay que trabajarla bien para que la masa soporte toda la fruta y crezca. Si es la primera vez sugiero arrancar con un stollen, un pan dulce alemán que es más fácil. Y si no, hacés un buen budín inglés, facilísimo y ahí tenés tu horneado navideño con frutas secas.

-¿Por qué recomendás leer dos veces la receta antes de empezar?

Porque lo ideal es dominar una receta primero desde lo teórico. No podés cocinar leyendo cada renglón. La cocina es una coreografía que tenés que incorporar para llegar a un buen puerto, hay que ser ordenado. Está de moda decir que la pastelería es el método y la cocina es la intuición, pero en realidad todo es una cuestión de proporciones, de temperaturas y de técnicas que se aplican a ambos mundos, solo que en la pastelería hay que incorporar muchos hábitos para ser creativo.

¿Qué recetas están de moda?

Las tortas de queso, como la vasca por ejemplo, están en todos lados. Cada lugar tiene la suya: en Alemania se llama käsekuchen, Estados Unidos la cheesecake; Italia tiene la pastiera napolitana y el tiramisú, nosotros la torta de ricota.

También están de moda los laminados, requieren de mucho trabajo y lo que se busca es la sofisticación. Está muy bien, pero a veces la medialuna se convierte en un croissant y son cosas diferentes. Devuelvanme la medialuna porteña que todos conocemos.

-¿Cuál es tu receta dulce para un antojo?

Panqueques con dulce de leche. Mezclás dos huevos, 250 ml de leche, 125 g de harina, una pizca de sal, otra de azúcar y un chorrito de vainilla, todo a la licuadora. Dejás reposar 10 minutos para que se hidrate la harina masa lista. Luego unto el panqueque con dulce de leche y lo vuelvo a pasar por la sartén, porque ¡nunca hay que servir panqueques con dulce de leche frío!

-¿Cómo te llevás con la nueva pastelería sin harina ni azúcar blanca, huevo o manteca?

Habiendo escrito un libro de pastelería, te digo que en la dieta diaria debería haber poco o nada de azúcar y harina refinada; no son saludables. Me escribe mucha gente que tiene restricciones, diabéticos, celíacos. Es necesario reducir al mínimo los refinados, los ultraprocesados, las grasas trans. Trato de aplicar estos conceptos a mi vida diaria, cada uno debe adoptar la dieta que mejor le siente.

Mirando más allá, creo que es increíble lo que se ha logrado hacer sin los productos básicos de la pastelería. Hoy hay hojaldre sin manteca que es una maravilla. La pregunta es cuántas personas pueden acceder a un tipo de alimentación así. Creo que en general estamos mejor en todos los órdenes de la vida que antes, aunque no vivimos en el mejor de los mundos; hay una injusticia constitutiva del sistema de la que no podemos escapar. Tenemos la capacidad de resolver cosas nimias y no podemos resolver el hambre, algo tan elemental.

-¿Planes 2025? Te veo como jurado de un reality de cocina…

Me gustaría volver a la tele, aunque ya no hay presupuestos para hacer las series que solía hacer. Creo que sería un buen jurado. También tengo ganas de armar un espacio para dar mis clases, grabar mis cursos y hacer alguna cena. Son proyectos.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.