Su heladería elevó la calidad del helado en Buenos Aires. A través de sus creaciones, encontró en este universo congelado una manera de contar historias. Dice que su local funciona como un “taller experimental de materia prima”, donde casi cualquier ingrediente puede convertirse en un exquisito helado. En su mesa de trabajo se encuentran vainas de vainilla de Madagascar y Tahití, granos de cacao tostados, pistachos de San Juan y hojas de menta fresca agroecológica cosechada especialmente para ella. Un cajón de limones orgánicos, que pronto serán lactofermentados para crear su icónico Limón Obrador, descansa a un costado.

Lejos de las prácticas tradicionales, Mecha, como la llaman sus conocidos, trabaja con parámetros propios, construidos a lo largo del tiempo. Prácticamente todos sus productos son agroecológicos y orgánicos, 100% estacionales y libres de colorantes o conservantes industriales. En los casi tres años que lleva abierta su heladería ha logrado ganarse el reconocimiento del público y del mundo gastronómico.

¿Qué hace que sus helados sean diferentes? Basta detenerse en su cartel de gustos para comprender la propuesta de Mercedes Román, dueña y alma mater de Obrador Florida: si bien hay sabores fijos, como Vainilla (hecho con su blend de vainas), Chocolate Obrador bean to ice cream (siguiendo las premisas del bean to bar, hecho desde las semillas de cacao) y su ya mencionado limón -entre otros-, cada temporada aparecen sus estrellas de estación. Será pomelo rosado, mandarina fermentada y naranja sanguínea en invierno; membrillos en otoño; sésamo y damascos, coco y maracuyá en verano, solo por poner ejemplos.

Una cucharadita de helado de Obrador Florida contiene otros mensajes más allá de su sabor. Transmite que es posible disfrutar de lo mejor que la naturaleza tiene para ofrecer sin dañarla; que hay otras lógicas más allá de la rentabilidad; que se respeta el trabajo de los productores desde el minuto cero y que la creatividad fluye cuando encuentra cauce, tenacidad y ganas.

Siempre en movimiento, Mecha Román reconoce que los aprendizajes de su vida le han permitido construir una base sólida para su trabajo. Además de ser maestra heladera, es diseñadora gráfica especializada en branding y food design, estudió gastronomía y posee un postítulo en arte culinario. Sus helados, resultado de horas de investigación y perseverancia, se han convertido en una vía de expresión para su creatividad.

En Foodit comparte su visión sobre el helado artesanal, sus aprendizajes en el oficio y la relación de los argentinos con este postre icónico.

-¿Cómo es el perfil del consumidor de helado argentino?

El consumidor argentino es exigente, diverso y difícil, como en muchos otros lugares, pero con una cultura heladera muy fuerte, regida por la industria. Esto genera ideas preconcebidas sobre lo que se considera un buen helado, creando una homogeneidad que es difícil desafiar. Los argentinos se paran en la vereda de “yo sé de helados”, lo que hace que este producto invite a constantes comparaciones, algo que también ocurre con la pizza. Sin embargo, en estas comparaciones suelen ignorarse factores clave, como la calidad de los ingredientes. Por ejemplo, una heladería puede cobrar más por usar frutas orgánicas en lugar de pastas frutales industriales, pero muchos no valoran esa diferencia. Afortunadamente, veo cada vez más propuestas interesantes, especialmente en los restaurantes que buscan hacer sus propios helados artesanales.

-El dulce de leche es el sabor favorito en Argentina. ¿Qué opinás de eso?

Es un tema interesante. La mayoría de las heladerías ofrecen una variedad de opciones de dulce de leche, pero en realidad es el mismo sabor replicado una y otra vez. Yo prefiero ofrecer solo una versión, con un toque de naranja para equilibrar el dulzor y perfumarlo.

-¿Es verdad que la primera vez que probaste el dulce de leche no te gustó?

Sí, me pareció extremadamente dulce. Pasé gran parte de mi infancia en Florida, Estados Unidos, donde comía frutas tropicales y tomaba agua de coco. Cuando empecé a visitar Buenos Aires con más frecuencia, mi tía me ofreció una medialuna con dulce de leche y no pude terminarla. El exceso de dulzor me resultaba abrumador. Con el tiempo, empecé a apreciarlo más, aunque el dulce de leche tradicional aún me cuesta.

-El aroma también juega un papel importante en tus helados, ¿verdad?

Sí, quiero que la gente sienta el aroma del helado apenas se levanta la tapa en el mostrador. Esto es complicado porque el frío tiende a suprimir los aromas, pero ajusto la temperatura del helado a un punto cercano a dejar de serlo, para que se perciban mejor los aromas. No usamos conservantes ni químicos, lo que nos permite guardar lo mejor posible la materia prima.

-¿Qué opinás de los helados de fruta?

En la mayoría de las heladerías te ofrecen sabores como melón, frutilla o limón todo el año, eso ya me hace explotar la cabeza. ¡Son de estaciones distintas! Además, hay sabores como lemon pie o crumble de manzana que, aunque deliciosos, son postres y no frutas. Existe una desconexión total de los conceptos.

-Tus helados se destacan por permitir que los ingredientes se expresen en su estado más puro. ¿Cómo lográs esto?

Intento resaltar cada producto en su versión helado, sin taparlo con exceso de azúcar. Trabajo con infusiones en frío y caliente para extraer lo mejor de cada ingrediente, tanto en aromas como en sabores. Aunque el azúcar o el alcohol son necesarios para evitar que el helado se congele completamente, utilizo menos azúcar que las heladerías tradicionales, usando alternativas como la dextrosa, que tiene un poder endulzante menor. Mi heladería maneja un dulzor de entre 150 y 160 POD (un parámetro de la industria que significa “poder endulzante”), mientras que en la mayoría de los lugares trabajan con niveles entre 180 y 200, lo que es más fácil, pero no es lo que busco.

-¿De qué manera influyen todos tus aprendizajes a la hora de crear un helado?

No podía imaginar estudiar cocina sin antes tener un título universitario. Sentía que la gastronomía era más un hobby que una carrera profesional. Hoy me doy cuenta de que todo lo que aprendí, desde el diseño gráfico hasta los cursos técnicos del INTI, o los de la gelateria italiana, ha influido en mi forma de hacer helado. El diseño, por ejemplo, es clave cuando quiero lograr un helado de ciruela que tenga el color exacto de la fruta, porque eso influye en la percepción del helado más allá del sabor.

-Hay mucho trabajo de preproducción detrás…

Definitivamente. Siempre digo que lo más importante es todo lo que sucede antes de que el producto entre en la máquina. Por eso colaboro estrechamente con los productores, aprendo de ellos y aplico ese conocimiento en mi laboratorio, donde mis colaboradores, que suelen ser cocineros, trabajan con una lógica distinta a la de la heladería tradicional.

-¿Cuáles son tus sabores preferidos de Obrador?

Vainilla y chocolate. Son clásicos y los gustos más elegidos en todo el mundo, pero muchas veces desconocemos la historia detrás de ellos. La vainilla proviene de una orquídea que solo es polinizada por una abeja específica, lo que la convierte en un producto fascinante. El chocolate, desde la semilla de cacao hasta la tableta final, es otro universo de sabores que muchos no conocen en profundidad. En Obrador hacemos el chocolate desde el grano, lo refinamos y creamos un perfil único, lo que permite descubrir matices nuevos. Invito a salir de lo que conocemos del kiosco. Para mí, transmitir ese conocimiento es clave, porque cuando entendés de dónde vienen y cómo se hacen estos sabores, los disfrutás de una manera completamente nueva.

-¿Qué le dirías a alguien que siempre pide los mismos sabores de helado?

Que un día pida uno que siempre le gusta y que pruebe uno nuevo. Despacito va a ir ampliando su paladar y su curiosidad irá ganando espacio.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.