El calor de las brasas, el curado y el embutido son algunas de las técnicas ancestrales y modernas que domina con precisión y usa para hacer brillar el pescado argentino. Ostras, krill, navajas, langostinos, cholgas, vieiras, trucha, surubí, corvina, lisa, lenguado, merluza, chernia, son parte de la lista de especies que se destacan en su propuesta. Maxi Rossi ofrece su mirada innovadora sobre la cocina de mar en Ultramarinos, el restaurante que abrió en el polo gastronómico del Barrio Chino.

Basta leer el menú para distinguir varias cuestiones: la primera es la osadía de abrir un local especializado en pesca, en el país de la carne, donde el pescado todavía cuesta a pesar del boom del sushi, de la cocina peruana y de los omakases. Lo siguiente es que supo entender y darle vida a la diversidad y la riqueza de un mar y ríos poco explorados en la cocina argentina, más allá del atún en lata, la merluza y las rabas, históricamente bien tapados con salsas potentes, kétchups y mayonesas.

Rossi confió en su instinto y en su conocimiento para zambullirse de lleno en esa abundancia del agua y ofrecer lo que pocos: pescado fresquísimo, apenas intervenido y acompañado por sabores de diferentes lugares del mundo que él interpreta de maravillas y que potencian sus cualidades naturales.

“Ultramarinos eran las tiendas de España en donde se vendía todo lo que llegaba en los barcos: salazones, especias, curados, como bacalao de Noruega, anchoas del Cantábrico, todo lo que venía de ultramar. Se me ocurrió que podía utilizar ese recurso para mostrar la variedad de especies de la costa argentina con sabores de otros lados - orientales, asiáticos, peruanos, vascos- una especie de vuelta al mundo a través de la pesca. También hacemos curados, embutidos como la spianata de trucha y pesca blanca, que sale muy bien”, cuenta.

En su vasta trayectoria, Maxi Rossi giró varias veces el timón para desafiarse a sí mismo. Apenas recibido en el IAG, se instaló en Barcelona, donde trabajó en restaurantes de todo tipo (“siempre elegí lugares donde podía aprender algo más”, dirá más adelante), con la intención de perfeccionarse en la cocina. Fue junto al chef Alain Guiard, en Calafell, un restaurante de playa en Tarragona, donde descubrió los secretos de la cocina de mar.

“Yo no tenía cultura de pescado, en mi casa no había pescado, a lo sumo merluza. Así que lo primero que probé fueron unas trillas en el País Vasco y fue un flash. En Barcelona vivía cerca de La Boquería y cada vez que pasaba compraba algo, me sentaba en la pescadería, en los barcitos de pescado. Ahí empecé a entender un poco. Con la profesión aprendí a manipularlos, a distinguir qué especies iban mejor con diferentes tipos de cocción. Sentí que Buenos Aires necesitaba un restaurante dedicado a la pesca, por eso abrí Ultramarinos”.

De regreso en Argentina trabajó en restaurantes icónicos de alta cocina como Thymus, el restaurante de Fernando Mayoral, y Unik, junto a Fernando Hara, donde cocinaban todas las proteínas que podían conseguir (carnes de caza, exóticas, autóctonas y más).

Más tarde, estuvo a cargo de Sacro, donde exploró la complejidad de la cocina vegana. “Fue un reto enorme para mí, pero me ayudó muchísimo a darle protagonismo al mundo vegetal. Me cambió la forma de pensar la cocina, las limitaciones me permitieron ser creativo”. Fue en 2020, en plena pandemia, cuando decidió dar el salto como emprendedor con Picarón, un pequeño restaurante en Chacarita que redefinió el concepto de “platitos” a través de una propuesta ingeniosa, cargada de técnica y sabor (que fue elegido entre los recomendados de la Guía Michelin de Buenos Aires 2024).

En Foodit, el chef comparte sus aprendizajes, tips y secretos para disfrutar del pescado en casa.

-¿Cómo describirías nuestra relación con la cocina de mar?

Solemos cubrir el sabor del pescado con rebozados o salsas pesadas, como al roquefort, para disimularlo. Pero con el tiempo, entendí que lo mejor es simplificar y resaltar su sabor natural. En mi cocina, el pescado llega “simple a la mesa”, lo que no quiere decir que no haga intervenciones que buscan complejidad y cuentan historias.

-¿Qué ofrece el Mar Argentino?

Fundamentalmente pescado silvestre, algo que no se ve nunca en Europa, donde todo el mundo come pescados de criadero. Acá hay pesca de arrastre, como el lenguado, el abadejo, la merluza, la brótola, la corvina. Y también hay excelente pesca de anzuelo, como el pez limón, la anchoa de banco, la chernia, el mero, el besugo.

-¿Qué se ve en la pescadería?

En general se vende pesca de arrastre, ya lista en filet. Creo que hay varias cosas para incorporar a la cocina de todos los días, como por ejemplo comprar pescado entero y entender que cada especie, como cualquier alimento, tiene sus estaciones. El abadejo y la corvina mora son de invierno; el pez limón y el bonito son de verano.

-¿Qué cambia si compramos pescado entero?

Primero que podés apreciar distintas partes del pescado, como la ventresca, el lomo alto, los cachetes, el collar, la cola, cocochas, el paladar y más. Cada parte, como un corte de vaca, tiene sabores y usos diferentes. Además, un pescado entero tiene menos manipulación; vos podés pedirle a tu pescadería amiga que lo filetee en el momento, eso es mucho mejor.

-¿Cómo te gusta más comer pescado?

Cada pescado tiene su método. Hay pescados que van mejor para la parrilla, como la corvina mora, la chernia, el besugo entero. Luego hay otras especies con carne más firme y son ideales para guisar, como el abadejo, que le viene bien una cocción húmeda que lo ablande y suelte el colágeno. Un chupín, algo más caldoso. La merluza aguanta todo, el frito, el horno; la corvina y la lisa para crudo van fantásticas. El lenguado dorado a la sartén me encanta, el salmón blanco aguanta cocciones de horno de más tiempo y así.

-¿Conviene tener pescado en el freezer?

Yo no congelo el pescado fresco, cuando quiero comer pescado voy a la pescadería y cocino ese día.

-¿Errores de cocción habituales para pescados?

Es raro lo que pasa acá, la gente lo come crudo -en sushi, ceviches y tiraditos- o seco. Y en el medio hay un punto que está lindo, jugoso, cocido, pero tiene humedad, igual que la carne. No está bueno comer un pescado semicrudo, porque no es agradable en boca, porque no lo podés terminar de cortar, pero hay un puntito más adelante, que es el punto justo para mí. Me gusta jugoso y cocido, si no dame un tataki.

-¿La piel se come?

Entre la piel y la carne del pescado está la grasa y ahí está el sabor. Yo suelo trabajar las pieles, hay que limpiarlas bien, sacarle las escamas, cocinarlas para que queden crocantes, a mí me gusta ese punto.

-¿Cuál es para vos la cocción básica que nunca falla?

Tal vez sea a la plancha, con limón, sal y oliva. Eso no debería fallar si no lo toqueteás, si lo dejás que se haga y se despegue solo de la sartén, nada de andar dando vuelta y vuelta el filet. Está bueno empezar por acá.

-Último, ¿tips para cocinar pescado a la parrilla?

Sugiero elegir piezas grandes y trabajarlas enteras, ya que esto facilita su manipulación. El pescado siempre debe estar limpio, sin tripas ni agallas. Para evitar que se desarmen al darlos vuelta, lo ideal es usar “rejas” o “besugueras”, que permiten apoyar el pescado de manera segura sobre la parrilla y girarlo con facilidad.

Un detalle importante es mantener la piel bien seca si el pescado está sin escamas, ya que esto ayuda a evitar que se adhiera a las rejas.

Y prefiero usar carbón porque no quiero que el pescado tome el sabor ahumado de la leña. La parrilla debería ser de varillas, ya que permiten que el calor circule mejor que las que son en V. Empiezo colocando el pescado con la piel hacia abajo, un poco más cerca del fuego para lograr un buen dorado inicial. Luego, ajusto la altura para una cocción más suave y pareja. Una vez listo, es fundamental dejar reposar el pescado unos minutos antes de servir.