De hummus a mayonesa: 6 formas de usar la legumbre todoterreno con “cara de halcón” que transforma la mesa diaria

Redondito, beige y discreto, el garbanzo es una legumbre pequeña con una historia gigante. Seco, no dice demasiado. Basta ponerlo en remojo para que se abra un abanico de posibilidades.

Algunos platos se elaboran con garbanzos crudos, solo hidratados, como el falafel. Otros, requieren de su cocción, como el famoso hummus. En tiempos de freidora de aire (y antes, obviamente en aceite o al horno, como los ancestrales garbanzos “torraos” de Valencia), los garbanzos también pelean por su lugar entre las opciones de snack crocante.

Convertido en harina, puede ser fainá, inseparable compañera de la pizza porteña. O sirve de rebozado para vegetales, como por ejemplo las pakoras de la India. En guisos es un aliado incondicional: aporta cuerpo, textura y ofrece sensación de saciedad.

Atención: no tires el agua de cocción o la de la lata de conservas. Con el aquafaba podés preparar un delicioso merengue vegano o incluso una mayonesa.

Así, el garbanzo está viviendo un revival. Hoy aparece en hamburguesas veggie, en pastas secas hechas con su harina (aptas para celíacos), en snacks saludables y en variaciones modernas de hummus que suman remolacha, palta, zanahoria asada o cúrcuma.

Cómo elegirlos y guardarlos

1. En lo posible, conviene seleccionar los garbanzos más grandes, que sean homogéneos en tamaño y color, sin manchas ni rajaduras. Enteros y de color parejo es sinónimo de calidad.
2. Por supuesto, siempre viene alguno de otro color o tamaño, mejor descartarlo. Otro truco de selección es ponerlos en agua y tirar los que floten (quiere decir que están viejos).
3. Se conservan hasta 24 meses en lugar fresco y seco, aunque lo ideal es consumirlos dentro del año de cosecha. Una vez cocidos, se pueden freezar sin problema durante meses.

Cómo cocinarlos

Los garbanzos tienen sus mañas. El paso uno es el remojo: si son frescos (hay que mirar la etiqueta para identificar la cosecha del año), con cuatro horas debería alcanzar. En cambio, si están viejos y duros, mejor toda la noche. Lo ideal es lavarlos, cubrirlos con tres partes de agua por una de garbanzos y esperar. Importante: el agua del remojo se descarta (y se lleva todas las impurezas), la de cocción debe ser nueva.

Al fuego: primero fuerte, y cuando rompe hervor, bajar para que se cocinen con calma, sin romperse. La cocción lenta asegura la textura justa: tiernos pero enteros, listos para una ensalada fresca con tomate, pepino y menta en verano, o para una sopa especiada en invierno. En el proceso, muchas pieles se desprenden y flotan; otras se retiran a mano.

Preparaciones clásicas

A continuación, recetas clásicas con garbanzos como protagonistas. Haciendo clic en cada una de las imágenes se puede acceder al detalle de los ingredientes necesarios, generar una lista de compras automática y escuchar el paso a paso para cocinarlas en casa.

Hummus

El dip de la cocina de Medio Oriente que conquistó Buenos Aires. Mixear garbanzos, tahina o pasta de maní, limón, aceite de oliva y sal: simple y perfecto.

Falafel

Las croquetas fundamentales para picadas, acompañar sándwiches y más. ¡Nunca hacerlas con garbanzos cocidos!

Fainá

Una masa que llegó con los inmigrantes genoveses y que los porteños adoptamos como propia. Pizza sin fainá, no es pizza.

Mayonesa con agua de cocción de garbanzos (aquafaba)

El agua en el que se hierven los garbanzos puede reutilizarse en esta receta para preparar una mayonesa casera riquísima y sin desperdicio.

Pakoras

Plato típico de la India, las pakoras llevan un rebozado que se elabora con harina de garbanzos y se fríen para comer en el momento. En general, se sirven con alguna salsa que puede ser picante, de yogur o un chutney.

Sopa de garbanzos y pasta

Cremosa, reconfortante y fácil de hacer; un plato ideal para los días frescos, ¡sumale crutones o queso y hacela aún más irresistible!

Botánica y futuro

El garbanzo (Cicer arietinum) es una legumbre de la familia de las fabáceas. Se cosecha cuando ya está seco en la planta, con apenas 15% de humedad. Hay dos variedades principales:

1. Desi: pequeño, oscuro y rugoso (predomina en India y Pakistán)
2. Kabuli: más grande, claro y redondeado, que es el que se cultiva en Argentina.

Aunque acá el consumo sigue siendo bajo, gana terreno gracias a las dietas plant based y nuevas corrientes alimentarias. En Córdoba y Salta se producen garbanzos Kabuli de altísima calidad que viajan a Turquía, España o Israel.

El garbanzo tiene 3000 años de historia, es conocido en todo el mundo, pero sigue reinventándose. Lo suyo no es moda pasajera: es pura vigencia.

Curiosidades

1. En Egipto llamaban a los garbanzos “cara de halcón”, por su parecido con la cabeza del ave.
2. En épocas de escasez, se tostaban y molían para hacer una infusión que funcionaba como sustituto del café.