¿En la puerta o en el estante? El error que todos cometen al guardar los huevos y cómo hacer que duren mucho más

En canastitas de metal, en el maple o sobre el papel de diario en el que vienen, en hueveras de plástico o cerámica, arriba o dentro de la heladera... cada hogar tiene su costumbre a la hora de guardar los huevos. Sin embargo, hay una forma correcta de hacerlo y el ingeniero en Alimentos Tomás Gill explica en esta nota de Foodit cuáles son las formas de hacerlo.

Consejos para guardar los huevos

Una forma de desacelerar el proceso de deterioro de los huevos es almacenarlos en la heladera. Esto permite que las bajas temperaturas de refrigeración ralenticen la pérdida de humedad y CO2 y, por ende, que el envejecimiento del huevo se retrase.

Un hábito frecuente en las casas al guardar los huevos en la heladera es hacerlo directamente en el maple. Esto es un error común, ya que puede contaminar otros alimentos refrigerados.

Pero, si no es en el maple... ¿dónde se deben colocar? Del maple o papel de envoltorio, hay que pasarlos a un recipiente hermético y colocarlos en el estante de abajo de la heladera (encima del cajón de las frutas y hortalizas).

Sin embargo, es importante que apenas se los guarde en la heladera el recipiente que los contenga no esté totalmente tapado. De esta forma, se homogeniza la temperatura de los huevos con la de la heladera y recién después de unas horas se debe colocar la tapa. De lo contrario, si se pone la tapa al momento de guardarlos en la heladera por primera vez, se genera un ambiente húmedo en el interior del recipiente hermético que favorece el desarrollo de moho y deterioro del huevo.

Otro punto a contemplar es que cuando se quieran utilizar los huevos, es importante no sacar el recipiente completo con los huevos almacenados, sino retirar de la heladera solo los huevos que se van a utilizar.

A tener en cuenta: si el consumo ocurre entre los tres y cinco días después de adquirirlos, puede no haber grandes diferencias con respecto al almacenamiento a temperatura ambiente.

Almacenamiento a temperatura ambiente

Fuera de la heladera, la temperatura ambiente afecta directamente al huevo. Conservarlos sin refrigeración hace que todos los cambios de deterioro se aceleren. Sin embargo, hay que tener en cuenta el clima: en invierno las bajas temperaturas afectan menos al huevo de lo que pueden impactar los días calurosos de verano.

Si se elige almacenar a temperatura ambiente, no se aconseja colocar arriba de la heladera porque es una zona de más temperatura. En cambio, es mejor un lugar fresco, oscuro y seco.

Cómo se limpian los huevos

Algo común al comprar huevos es que alguno venga con restos de materia fecal. Antes de almacenarlos en la heladera, hay que limpiar la zona sucia con una servilleta húmeda. Idealmente se deben consumir estos huevos primero.

Un error habitual en estos casos es lavar los huevos antes de almacenarlos. Al lavarlos, se daña la cutícula protectora y los poros quedan más expuestos, lo que conduce a que se deteriore más rápido.

La importancia de los poros de la cáscara del huevo

Desde el momento de la puesta, el huevo comienza su proceso de deterioro. Si bien la clara y la yema se encuentran resguardados del ambiente externo, en la cáscara hay miles de poros que naturalmente cumplirían la función de intercambio gaseoso para el desarrollo del pollito. Estos poros están cubiertos por una cutícula protectora, natural, que actúa como un “sellador” haciendo que el deterioro del huevo sea más lento.

A medida que pasa el tiempo, la cutícula se va deteriorando y los poros quedan más expuestos. Así se va perdiendo humedad y dióxido de carbono, lo que lleva a que:

1. aumente la cámara de aire (está en el polo mayor del huevo)
2. la clara se vuelva más fluida por el aumento del pH
3. la yema quede descentrada y achatada

Al perder los factores naturales de “protección”, el huevo pasa a estar fácilmente alterable por los microorganismos.

¿Por qué flotan los huevos en agua?

Cuando se cocina, el huevo pierde la “ovalidad”: la yema se aproxima a uno de los polos y se nota el lugar que ocupó la cámara de aire. Mientras más tiempo pase desde la puesta, más tamaño ocupará la cámara de aire: por eso los huevos viejos flotan al colocar en un recipiente con agua.

*Tomás Gill es ingeniero en Alimentos y creador de la cuenta @curiosidadalimentaria en redes sociales, espacio de divulgación donde combina ciencia y alimentos.