Verdes, blancos, turgentes, ahí están al alcance de la mano para servirlos en mesas coquetas de primavera. Son vegetales frágiles que necesitan de cierto cariño para comerlos en su punto justo, pero su sabor único no puede pasar desapercibido. Duran apenas pocas semanas, así que hay que aprovecharlos todo lo que se pueda: solos, hervidos o a la plancha, mojando las puntas en una vinagreta; grillados acompañando jamón crudo, panceta, huevos, quesos, gratinados, ensaladas, tartas, pescados, pizzas, pastas y mil recetas más.

Aquí, tips para elegir los mejores espárragos.

Blancos y verdes, todos deliciosos

Es importante saber que los espárragos se clasifican principalmente por su color. Los más comunes son los verdes, pero también existen los blancos, que se cultivan sin recibir luz directa, en total oscuridad. Luego también hay violetas o morados -típicos de Italia- que se exponen al sol sin protección. Además, están los espárragos trigueros o silvestres, que crecen espontáneamente en el monte, son de color verde, finitos y con un sabor ligeramente amargo.

Qué tener en cuenta al momento de comprar

1. Selección. Al momento de elegir espárragos es fundamental asegurarse de que los tallos estén tiernos y firmes y las puntas bien cerradas y compactas. Si las puntas empiezan a abrirse y mojarse, significa que el espárrago está envejeciendo. Mejor evitar aquellos con manchas o que no se vean turgentes. Si son rígidos, significa que son frescos; en cambio, si se ven gomosos o flexibles, ya no están en su mejor estado.
2. Calibres. Si en el mismo paquete se encuentran espárragos finitos o gruesos, no son de gran calidad. Además, tendrán distintos tiempos de cocción, por eso no conviene comprarlos. En lo posible, elegir los más parejos y bien cosechados.
3. Olor. Si en la base del paquete hay olor a humedad o a podrido, descartarlo. Cuando se retira la protección deben estar secos, con aroma a espárrago.
4. La prueba del sonido. Si al doblarlo con la mano se quiebra haciendo “clap” o “crack”, esto indica que son espárragos bien frescos.
5. Guardado. La conservación en la heladera prolonga su frescura por aproximadamente una semana. Mejor retirar el envoltorio y conservarlos con papel absorbente o bolsas microperforadas. De todas maneras, lo ideal es comerlos el mismo día de la compra.
6. Humedad. No conviene lavar los espárragos hasta el mismo momento en que se vayan a cocinar.

¿Qué parte se come?

Antiguamente se comían solo las puntas, pero lo cierto es que el tallo también es comestible y tiene muchos nutrientes. ¿Cuánto tallo? Es fácil, alcanza con sostener un espárrago con una mano hacia abajo y la otra en el medio, luego doblarlo hasta que se parta naturalmente, lo que quede, eso es lo que será más tierno y sabroso. También se pueden cortar con un cuchillo, pero el quiebre es un dato perfecto que garantiza calidad.

¿Cómo se cocinan los espárragos?

1. Si son muy frescos, se pueden comer crudos. Alcanza con pelarlos con pelapapas e incorporarlos a la ensalada o sobre una tostada con huevos revueltos. A la hora de cocinarlos, es mejor respetar algunos cuidados básicos.
2. Blanqueado. La forma más simple es blanquearlos apenas en agua hirviendo con una pizca de sal, que levantará su color verde. Ojo, no deben pasarse de cocción porque quedarán oscuros, amargos y sin vida. Después, servirlos con vinagreta, o solo con aceite y sal o como parte de cualquier receta.
3. Al vapor. De la misma forma, con una vaporera manual se pueden cocinar fácilmente y por pocos minutos los espárragos bien frescos. Siempre cuidando que no se pasen.
4. Grillados. Ya sea a la plancha o a la parrilla es recomendable cocinarlos a fuego moderado, vuelta y vuelta.
5. Salteados. Al wok o a la sartén, los espárragos cortados en trozos similares en tamaño se cocinan en apenas segundos.
6. Microondas. Una vez limpios, acomodar los espárragos en una fuente apta, cubrir con agua, condimentar con sal, tapar y cocinar de a 5 minutos.

Un poco de historia

El espárrago pertenece a la familia de las liliáceas y ha sido parte de la dieta mediterránea durante más de 5.000 años. En antiguos monumentos egipcios se pueden observar representaciones de espárragos atados en manojos, lo que revela su larga historia. En la antigua Grecia, se recolectaban en estado silvestre, pero fueron los romanos, fervientes admiradores de esta planta, quienes iniciaron su cultivo. Su aprecio por los espárragos se extendió a Oriente Medio y Europa, y el gastrónomo romano del siglo I, Apicio, ya los incluía en su obra *De re coquinaria*, uno de los recetarios más antiguos conocidos.

En el siglo XVII, Luis XIV de Francia, el famoso Rey Sol, desarrolló una gran afición por los espárragos y ordenó a su jardinero, Jean de la Quintinie, que los cultivara en sus jardines para disfrutar de ellos todo el año. Esta pasión no se limitaba a su sabor, también se les atribuían propiedades medicinales.

Hipócrates, considerado el padre de la medicina, aconsejaba consumir té de espárragos secos por sus efectos diuréticos y utilizaba sus raíces como tratamiento para dolores de muelas y picaduras de abeja. Incluso se les creía capaces de estimular el deseo.

A finales del siglo XIX, el envasado de espárragos en latas hizo más accesible su conservación y amplió su popularidad. Por último, el dicho “¡a freír espárragos!” apareció en el siglo XIX como una forma de sugerir a alguien que se marche o realice una tarea inútil. Lo curioso es que los espárragos casi nunca se fríen, lo que añade un toque de ironía a la frase.

En definitiva, el espárrago es mucho más que un simple vegetal: es un emblema de historia, cultura y gastronomía. A lo largo de los siglos, ha sido un tesoro verde que ha fascinado tanto a comensales como a pensadores. Su sabor, versatilidad y significado continúan deleitando a quienes lo encuentran en sus mesas hoy en día.

A continuación, recetas donde los espárragos son protagonistas. Para acceder a la lista de ingredientes y el paso a paso, hacé clic en el link de cada una de ellas.

Receta de frittata de espárragos

Ni tortilla, ni omelette. Esta preparación clásica, de origen italiano, es bien finita y admite infinidad de variantes. Simple y deliciosa, es una excelente alternativa para prepararla con espárragos de estación.

Receta de pasta con espárragos y queso de cabra

Para resolver un almuerzo en pocos minutos. Cualquier pasta corta queda bien en esta receta que lleva pocos ingredientes: espárragos, aceite de oliva, pimienta, sal y hojas de albahaca fresca se combinan para ofrecer un plato sabroso.

Receta de ensalada tibia de pollo, tofu, porotos blancos y espárragos

Un plato saludable y equilibrado, para comer un mediodía de primavera al sol acompañado de una limonada fresca.

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