Siempre tuvo fascinación por el mundo de la naturaleza, pero en su carrera universitaria en ciencias biológicas nunca le había prestado demasiada atención. Los hongos entraron en la vida del uruguayo Alejandro Sequeira a través del lente de su cámara fotográfica, hace ya más de treinta años cuando trabajaba en Montevideo para el diario El País en el diseño y contenido de una revista escolar que salía junto con el matutino. Una tarde comenzó a observar a los hongos silvestres y sacarles fotos, y como no tenía mucho conocimiento sobre el tema recurrió a sus exdocentes universitarios de botánica para clasificarlos. Lo que comenzó como un gusto pasajero, cuenta Sequeira a Foodit en una charla telefónica, se transformó en una pasión perenne y proyectiva. Un universo inagotable de seres vivos en donde se calcula que existen -según señala Sequeira- unas 5 millones de especies, pero de las que hasta el momento solo se tienen estudiadas poco más de 140.000.

Desde esas primeras fotos ya pasaron más de veinte años, y en todo este tiempo, Sequeira, que es diseñador gráfico, fotógrafo, ilustrador, escritor e investigador publicó más de una docena de libros dedicados al mundo fungi y las especies silvestres. Hongos, silvestres, comestibles y de cultivo, que incluía más de 150 recetas, se publicó el año pasado en la Argentina y aún puede conseguirse en las librerías.

El 10 de noviembre próximo, Sequeira será parte del evento Acción Fungi, que se realizará en el Centro Cultural Konex, con el motivo de difundir la utilización y beneficios de los hongos en los campos de la salud, el bienestar, el arte y, por supuesto, la gastronomía. Invitado por Manuela Donnet, cocinera, restauradora, cofundadora de Acción Fungi Argentina y dueña del primero y único restaurante del país especializado en hongos y setas, Sequeira dará una charla para las más de 2000 personas que asistirán a esa jornada. También, en noviembre próximo presentará su nuevo libro: I mix you, una edición para alquimistas de la cocina en el que propone recetas y técnicas para cocinar con licuadora, mixer de mano y utensilios que mezclan, muelen o procesan. Y entre los ingredientes, claro, no faltan los hongos.

¿Por qué deberíamos comer hongos?

“Siempre fueron fuente de alimento y medicina. Los hongos son bajos en calorías y grasas. Tienen un perfil de nutrientes y micronutrientes importante. Aportan fibra, vitamina D, minerales como potasio, fósforo, selenio y zinc; y antioxidantes. Son beneficiosos para el sistema inmunológico. Y además son sencillos de preparar y los podemos incluir en la dieta sin ser expertos en la cocina”, asegura Sequeira

Y añade: “Sobre su uso medicinal, siempre se destaca como hito a la penicilina, que fue descubierta por Alexander Fleming a partir del hongo Penicillium, y que inició la era de los antibióticos. Pero también existen otras sustancias de uso medicinal que provienen de hongos, como las estatinas del hongo Aspergillus que se usan para reducir el colesterol; la ciclosporina, que se obtiene del hongo Tolypocladium inflatum y se utiliza como inmunosupresor en trasplantes de órganos para prevenir el rechazo o la psilocibina, un principio activo muy divulgado en el mundo y empleado en terapias relacionadas con la salud mental, neurodivergencia y autismo”.

Sequeira cuenta que, en Uruguay -y a diferencia de la Argentina-, existe una fuerte tradición de recolección de hongos silvestres que lleva más de cien años. “Es habitual que la gente salga a recolectar hongos, y es habitual también que sepan clasificarlos. En Argentina, esa misma situación se da pero mucho más focalizada, como en algunas comunidades de la provincia de Córdoba, como el hongo del coco, al que le gusta crecer en las sierras cordobesas y sí existe allí una tradición de salir a recolectar. También en la Patagonia hay recolección de hongos medicinales, porque la medicina ancestral sigue presente en tierras mapuches. Pero no hay en Argentina una recolección popular y masiva como sucede acá”, cuenta el divulgador.

Condimento infaltable del chivito uruguayo

Uno de los hongos más consumidos del otro lado del Río de la Plata, ilustra Sequeira, es el conocido como hongo de Eucalipto (Gymnopilus junonius); un hongo que ha sido “domesticado por los uruguayos”, porque en todo el mundo está catalogado como tóxico alucinógeno y no es considerado comestible en otros países, incluso en Argentina. “Acá [en Uruguay] lo comemos a toneladas y lo preparamos en escabeche. Es uno de los condimentos infaltables del chivito uruguayo”.

Estos hongos crecen al pie de los árboles que le dan nombre y los uruguayos, como explica Sequeira, los preparan en conservas. “Deben someterse, al menos, a tres hervores de unos 20 minutos, y en cada uno se va desechando el agua. Así los llevamos a un nivel de seguridad óptimo y les sacamos el amargor. Sucede que el perfil químico puede variar según la zona donde crece, aunque se trate de la misma especie, pero aquí nadie se intoxica con un hongo de eucalipto. Ahora, además, estamos intentando poner en valor otras formas de cocción para salir un poco del escabeche”.

Sobre este punto, Sequeira destaca la reciente actualización del Código Alimentario Argentino, que repasa las especies silvestres comestibles y su forma de cocción. “Hay toxinas que se inactivan luego de los 70 grados, y el año pasado el Código lo incluyó, y lo considero un acierto importante”, dice el experto. Además, y a pedido del Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (Ciefap) se incorporaron varias especies comestibles, tanto silvestres como de cultivo y que “frescos, secos o en conserva, se emplean en alimentación humana”.

Uno de los hongos silvestres y milenarios de los que Sequeira es fan, y que no están en el reino fungi uruguayo son las morillas, que crecen silvestres en los bosques nativos y milenarios de la Patagonia. “No se pueden cultivar, pero aquí en Uruguay hay muy pocas, y yo tengo la teoría de que llegan a nuestra tierra en los zapatos de los turistas argentinos, porque los encontramos esporádicamente en Punta del Este y Rocha. ¡Gracias por traer las especies de las morillas!”, dice risueño Sequeira.

Recolección y cultivo

Para comer hongos e incluirlos en la dieta, Sequeira dice que hay dos caminos: el de la recolección silvestre, porque hay hongos que no se pueden cultivar. “Uno es el famoso Porcini, y se decía que en esta región no había pero ha llegado al Cono Sur. Es un valor importante, porque en Europa, por ejemplo, hay que sacar permisos para recolectar. Hay en Uruguay y también en Argentina, en la zona de Tandil, pero aún no está muy explorado. Pero aquí, los hongos silvestres que más consumimos son hongo de eucalipto Delicioso u hongo de pino (Lactarius deliciosus), el Boleto suilo, hongo chileno o esponja (Suillus spp.). Los argentinos llaman “hongo de pino” al delicioso uruguayo. Y hace poco, a los silvestres se ha sumado el hongo pollo, que forma repisas en árboles y que tiene la textura y el sabor del pollo, lógicamente. Es un hongo que ha sido muy bien aceptado en los restaurantes”.

El otro sendero es el del cultivo, “donde están a la cabeza las gírgolas, con las que se puede hacer un ceviche delicioso porque su carne funciona muy bien; el hongo ostra, que se puso de moda, además es muy fácil de cultivar, es resistente y no tiene demasiados requerimientos. También están el Shiitake (Lentinula edodes); Melena de león (género Hericium) y se cultivan foliotas (género Pholiota) y enoki (Flammulina velutipes). “En Uruguay, dice Sequeira, los cultivadores están con una demanda tan alta que les cuesta abastecer, porque el mercado interno consume mucho. En Argentina veo que cada vez hay más talleres y gente que empieza a cultivar, y es una gran noticia”.

Portadores del sabor “umami”

Como si fuera poco, los hongos son uno de los pocos alimentos que tienen sabor “umami”. Por eso, asegura Sequeira, “cuando estamos cerca de ellos se nos hace agua la boca”. En Japón, la identificación del quinto sabor conocido como Umami -continúa Sequeira- ha sido fundamental en la gastronomía, y refleja una relación cultural única con los sabores. Está relacionado con el componente proteico de los alimentos, asociado a sustancias como el glutamato. “Y los hongos son umami”.

¿Hay especies tóxicas y mortales? ¿Hay gente que le tiene miedo a los hongos? Preocupado por la falta de conexión con la naturaleza, Sequeira se lamenta de que cada vez haya más niños que crecen con miedo a pisar el pasto o con terror al ver insectos y algunos otros pequeños animales, la mayoría de los cuales son inofensivos. “Se habla del entorno natural como si fuera un territorio extra humano y el solo hecho de usar la palabra reconectar deja en evidencia la brecha que se ha generado entre la vida urbana y el entorno silvestre. Con los hongos pasa lo mismo que con las plantas, o con los animales. Los venenos siempre estuvieron en la naturaleza, aunque por el mal uso de algunas guías de identificación se ha caído en ese temor. Por eso, es importante conocer las especies, estar cada vez más cerca e informarse”.

-¿Cómo te gusta comer hongos?

“Hay cientos de recetas, y todas ricas. Pero basta con hacerlos vuelta y vuelta en la sartén con un hilo de aceite de oliva, y listo”.

Receta de risotto de hongos (portobello, porcini y champiñones)

Esta receta de Matías Lorenzo, chef ejecutivo del Complex Sheraton Buenos Aires Hotel and Convention Center & Park Tower es ideal para preparar con tiempo y compartir con alguien especial.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.