¿Morrón con huevo a la parrilla? Por supuesto que sí, pero hay otras opciones no tan clásicas e igual de ricas. La cocción de verduras a las brasas se convirtió en tendencia mundial, y ahora casi no hay asado argentino que no las tenga como protagonistas, sea por cortesía frente a los invitados vegetarianos, sea por acompañamiento exquisito o estilo saludable.

Cocineros super famosos como Jamie Olivier o Francis Mallmann se convirtieron en grandes divulgadores en el fino arte de asar vegetales, ni hablar del chef israelí Eyal Shani, cuya versión de coliflor asado incluida en el menú de sus restaurantes en Tel Aviv se hizo mundialmente conocido, un top ineludible en las parrillas más destacadas de la ciudad.

Las recomendaciones de los expertos consultados por Foodit para asar vegetales en la parrilla van desde cortar las verduras en pedazos iguales hasta cocinarlos de manera uniforme, para que todos tengan el mismo punto a la hora de servirlos. En este sentido, la preproducción resulta fundamental: el marinado con hierbas y especias, el papel aluminio o una pincelada con aceite para que no se peguen a los hierros del asador son consejos sencillos pero fundamentales.

Por supuesto, el fuego es clave y unas brasas abundantes pueden resolver el problema del grillado, mientras que un fuego suave resulta ideal para champiñones que, a ciencia cierta, no son una verdura, aunque lo parezcan. Hay errores comunes que es preciso evitar, también. ¿Cuáles son? A continuación, algunos vegetales exquisitos y sencillos de cocinar a la parrilla, ideales para sorprender a tus invitados.

Espárragos

“Me encanta asar espárragos y el secreto es que vayan directo a la parrilla sin hervirlos antes”, revela Agustín Brañas, chef de Rufino. “Quedan en un punto divino y una textura ideal sin hervirlos antes. Lo mejor: si tenés tiempo, es marinarlos antes con aceite de oliva, jugo de limón, alguna hierba fresca, como tomillo, y van directo a la parrilla. Y después con lo que sobra de esas marinadas hacés una vinagreta. ¡Lo mismo podés hacer con los alcauciles!”.

Limones

Brañas cuenta que los corta al medio y lo pone en la parrilla, sin más protocolo, otro hit de los últimos tiempos. “Después uso ese jugo para acompañar el chorizo o la morcilla, o algún corte de cerdo. El limón a la parrilla se pone un poco dulce, es como un jugo ácido y al mismo tiempo dulce… ideal para marinadas, vinagretas o directamente para un pollo a la parrilla”.

Coliflor

“Me gusta el bife de coliflor, soy muy fan. El secreto del coliflor es pasarlo antes por el horno: y lo tapo con aluminio para que no tome color. Se le puede poner alguna hierba fresca, aceite de oliva, algún cítrico, pero se cuece un rato en el horno y después ya queda listo para ir a la sartén o a la parrilla. Y ahí es donde se dora y se pone crocante. Y si tenés una manteca con algún chile, alguna cáscara de limón o alguna hierba fresca se lo colocás arriba y lo hacés en la sartén bien fuerte o en la parrilla con mucha brasa, y queda adivino”.

Santiago Lambardi, chef ejecutivo de Hierro, aporta más consejos: “cortar el coliflor en bifes de unos 3 o 4 centímetros es una linda opción. En mí caso le damos una pequeña blanqueada en agua con un poquito de sal, y los dejamos reposar. Ahí lo que hacemos es agilizar el tiempo de cocción en la parrilla logrando por dentro cierta terneza y, por último, le damos una muy linda grillada con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta y de vuelta al fuego fuerte cinco minutos de cada lado”.

Romanesco, ¿romaqué?

“Soy fan del romanesco”, cuenta Victoria de Oliveira Santos, chef de Mago. “Es una variedad de col que tiene una forma muy interesante, parece sacado de un mundo surrealista”, agrega. Con un sabor más suave y delicado que el coliflor, sabe a nuez y tiene un toque dulce, afirman los enciclopedistas, y si bien en la Argentina se conoce poco, no es difícil de conseguir.

“A la hora de cocinarlo, primero le damos una cocción en agua, y luego lo ahumamos en la parrilla”, dice Victoria. Tan simple como eso: para impactar comensales difíciles de sorprender.

Berenjena

Hacer berenjenas a las brasas es de lo más sencillo y cada uno tiene su receta. Sin embargo, para empezar es aconsejable: lavarlas bien y secarlas, y pincharlas con un cuchillo o tenedor varias veces para que no exploten durante la cocción. Luego, untarlas con un poco de aceite y colocarlas sobre la parrilla. También se puede usar papel aluminio, depende del gusto de cada quien, e incluso cortarlas en fetas.

“A la berenjena asada le ponemos ralladura de limón y le damos frescura para que, en definitiva, entre bocado y bocado, te limpie un poquito el paladar, te refresque la boca y te den ganas de continuar. La idea es que el vegetal acompañe la carne del asado y no que llene, y que de alguna manera te dé esa sensación de una experiencia diferente”, aporta Lambardi. Y añade: “Es fundamental pincharlas con cuchillo además para tratar de que el calor pueda atravesar la berenjena de una mejor manera. En mi caso no se hace a fuego fuerte, es un lindo fuego intermedio. El error que suelen cometer a veces con la berenjena es que la ponen a grillar y no la adoban, lo importante con la berenjena es que el aceite de oliva o aceite cualquiera que puedan usar sea un conector y haga que el fuego se distribuya de mejor manera y se ablande mucho mejor y cobre sabor. Para hacerle ese cuadrille, hay que ponerle una linda cantidad de aceite, un poco de sal y pimienta y dorarla hasta que uno vea que la piel, que es negra, se empiece a poner hasta la mitad en un color medio marroncito y ahí la damos vuelta; esa sería la mejor forma de asar la berenjena”.

Batata

“La mejor forma de darle valor y que se potencien todos sus sabores es hacerla al rescoldo. Hacerla así significa agarrar la batata, envolverla en papel aluminio y tirarla a fuego directo a las brasas, rotándola esporádicamente a un fuego moderado para que no se queme, pero que se vaya cocinando. Me gusta hacerlo así porque a diferencia de la papa su cocción es más rápida”, explica Lambardi, y agrega: “Uno la hace al rescoldo y después de esos 30-35 minutos, dependiendo por supuesto el tamaño, va a estar concentrado todo el sabor, va a estar súper tierna. Y lo que se puede hacer para darle un último toquecito es cortarlas en cuartos o a la mitad, tirarles un poquito de aceite de oliva, de sal y pimienta, y grillarlas en la parrilla a fuego súper mega ultra fuerte, más que nada para darle un color y una costra”.

Ajos

Se trata de un hit cada vez más usado en las parrillas argentinas. “Me gusta envolver los ajos en aluminio, asarlos y después usar esa pasta de ajo que te queda muy dulce para acompañar carnes, vegetales, para lo que sea”, cuenta Agustín Brañas.

Remolachas

Las remolachas al rescoldo son una cosa de locos, y eso lo sabe bien Brañas: “Una vez que están cocidas las dejo descansar para después pelarlas, cortarlas y dejarlas un buen rato en oliva, aceto balsámico, ajo, chile, tomillo. Así se la puede usar en una ensalada, también se puede hacer una vinagreta, una mayonesa, se pueden hacer mil cosas con las remolachas”.

Los errores más comunes a la hora de asar vegetales

1. “Los errores más comunes para mi son cocinar los vegetales directos en la brasa, sin aluminio, no condimentarlos antes y no controlar el fuego”, dice Oliveira Santos, Mago.
2. “El error más común puede ser el punto de cocción. Hay gente que a veces cocina demasiado los vegetales, entonces pierden esa frescura o esa crocancia. Por ejemplo, que el espárrago vaya directo a la parrilla y no pase previamente por algo caliente porque pierde nutrientes entre tanto tratamiento. Para mí, cuanto menos lo tratemos, mejor. También puede que quede medio crudo, entonces hay que entender la textura del vegetal. Por ejemplo, hay vegetales que son muy ricos crudos, pero hay que ver cómo los cortás. El error puede ser el punto del dente, el punto de cocción, el tiempo, o que te lo olvides y se te queme, aclara Agustín Brañas, de Rufino.
3. “A mí lo que no me gusta es la sobrecocción de los vegetales. Lo importante es lograr que, al momento de tener esta mordida con los vegetales, la primera sensación sea de suavidad, pero que llegando al centro nos encontremos con algo de textura, de crocantez. Por supuesto, dependiendo del vegetal, ¿no? Resumiendolo, lo que a mí no me gusta es la sobrecocción de los vegetales, porque de esa forma vas perdiendo textura, vas perdiendo sabor y se va transformando quizás en la forma en que lo hacían nuestras abuelas, que a la larga terminan sobre cocinando todo y terminabas comiendo una zanahoria que no tenía sabor a zanahoria”, finaliza Santiago Lambardi de parrilla Hierro.

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