Secretos para la hamburguesa perfecta: carne, pan y errores

FOODIT reunió a un grupo de hamburgueseros argentinos, expertos en el laborioso arte de preparar y vender cientos de miles de hamburguesas por mes, y les pidió que contaran cómo hacen su mejor versión.

Ellos respondieron qué condimentos les agregan, cómo las cocinan, qué panes prefieren y cuáles son los principales errores que solemos cometer en nuestras casas al prepararlas, entre otras claves. A continuación, sus respuestas más destacadas.

Qué carne usar

1. “Uso roast beef y grasa: es el blend más clásico para hamburguesas, ideal para el formato bolita con el que se hace smash. Para los medallones, la mezcla de carnes es roast beef y tapa de asado”, Rodolfo (Rodo) Cámara, creador de The Food Truck Store e influencer de hamburguesas.
2. “Usamos un blend de roast beef, tapa de asado y grasa de pella. Eso nos da un equilibrio de un 15% de grasa, que está dentro de lo aceptado y es fundamental para lograr la costra en plancha y el sabor potente en el dorado. Un blend de carne magra no tiene tanto sabor y no doraría tan bien en plancha”, Manuel Miragaya, chef y socio de Growlers.
3. “La hamburguesa es de asado picado fino. La cocinamos a la plancha y la técnica es smashearlas. En ese smasheado se las suele mixear con cebolla en la misma mezcla para que el crunchy se sienta en cada bocado”, Natalia Rossetti, chef de Williamsburg.
4. “Usamos un blend de tres cortes de carne con una proporción específica de grasa y con un calibre de picado específico también. En los cuatro países que operamos usamos carne argentina”, Daniel Cocchia, dueño de La Birra Bar.

Condimentos clave para la carne

1. “La sal y la pimienta son básicas y realmente infaltables para hacer hamburguesas. Además, a la carne le agregamos una salsa de barbacoa, tomates, cebolla y mostaza”, Jonathan Zapata, chef de Blossom.
2. “A la carne le pongo nuestra mezcla de sal y pimienta, pero una vez que está en la plancha, y sobre un solo lado antes de darla vuelta”, Rodo Cámara.
3. “A nuestras hamburguesas las condimentamos con sal y pimienta. No tienen más agregados ni condimentos sino el sabor de la carne fresca”, Manuel Miragaya.

Cómo cocinar la hamburguesa

1. “La cocino por dos minutos y medio del primer lado. Luego, doy vuelta el medallón y coloco el queso cheddar. Me gusta poner las fetas en forma de estrella, una arriba de la otra. Cocino otros dos minutos y, treinta segundos antes de retirar el medallón, le tiro un chorrito de agua alrededor y tapo para que genere vapor y se derrita bien el queso”, Rodo Cámara.
2. “Para cocinar la hamburguesa, usamos la técnica del smasheado y las cocinamos a la plancha de hierro grueso y bien caliente. Son porciones de 100 gramos y, cuando se aplastan, se convierten en un medallón bien finito. Eso hace que pueda conseguir la costra deseada”, Manuel Miragaya.

Hamburguesa casera: los errores más comunes

1. Error de temperatura. “Tener la plancha fría es un error usual. Eso repercute en que las hamburguesas luego no se cocinen en el centro como corresponde. La plancha fría también genera el color rojizo típico de cuando la carne no está del todo cocida en algunas partes, algo que si bien a cierto público le gusta, bromatológicamente es inaceptable”, Natalia Rossetti.
2. Error de condimentos. “Uno de los principales errores es condimentar la carne con ingredientes como ají molido, pan rallado, huevo, perejil, orégano o algún otro ingrediente que se sume a la receta de las albóndigas. Esto no es lo que necesita una hamburguesa porque queremos un medallón tierno, sin amasado, que en la mordida se vaya desgranando y que sea fácil de comer”, Manuel Miragaya.
3. Error en el punto de cocción. “El error más común a la hora de prepararlas es que, cuando se cocinan muchas a la vez y en gran cantidad, se pueden quemar fácilmente; hay que tener mucho cuidado con esto”, Jonathan Zapata.

Panes para hamburguesas, ¿brioche o papa?

1. “Usamos un pan brioche que amasamos y horneamos día a día con una receta que se mantiene inalterable desde el comienzo de la marca”, Daniel Cocchia.
2. “El mejor para nosotros es el pan de papa. Hemos hecho productos con el Martin’s Potato Roll (los mundialmente famosos panes de papa elaborados en Pensilvania, Estados Unidos), y es increíble”, Natalia Rossetti.
3. “Preferimos el pan golden brioche, que es más dulzón, con un color bien dorado y con la particularidad de que está sellado con las siglas del local”. Rodo Cámara (TFTC)
4. “Nosotros usamos un pan de papa con textura liviana que, si se aplasta, queda aglutinado en el bocado. Esto forma parte de las tendencias actuales porque antes se usaban panes esponjosos”, Manuel Miragaya.
5. “Nuestro preferido es el pan brioche ya que es bastante esponjoso y algo dulzón. El método de regeneración que utilizamos para elaborarlo también influye mucho en la textura y el sabor”, Jonathan Zapata.

Un medallón con historia

Los enciclopedistas afirman que la expresión hamburguesa proviene de la especialidad hamburger steak o filete asado a la manera de Hamburgo, una minuta introducida en los Estados Unidos por los colonos provenientes de esa ciudad del norte de Alemania. La historiografía sitúa la fecha de su aparición en el primer tercio del siglo XIX, cuando los germanos que desembarcaban en Norteamérica se contaban por millones.

En Nueva York, algunos de ellos montaron carritos de comida callejera para sus paisanos y la especialidad se hizo tan popular que se difundió por toda la Unión, al menos este es el relato más aceptado. No existe certeza sobre los orígenes primitivos de la hamburguesa por fuera de los Estados Unidos.

Los estudiosos señalan como antecedente al rundstück warm, una receta tradicional del norte alemán consistente en un churrasquito de cerdo salseado y servido, a modo de aperitivo, sobre una rodaja de pan y pepinitos encurtidos bien picados. Más allá del pan, la salsa y los pepinitos, no se parece mucho a la hamburguesa que conocemos: en el rundstück warm se habla de carne de cerdo y no vacuna y hasta donde se sabe en la receta tampoco figura la carne picada.

La especulación indica que tal vez los hamburgueses hayan aplastado un chorizo de cerdo formando un medallón de carne, y de ahí en más todo fue posible, pero la realidad es que no existe documento conocido que lo pruebe.

Fuera de América, otro relato asigna la maternidad de la hamburguesa a la albóndiga romana y por extensión a la albóndiga árabe, puesto que el término procede, según la RAE, del árabe hispánico “albúnduqa”: bolita. Esta bolita tranquilamente podría haber parido al famoso medallón de carne molida, aplicándole a la esfera una presión estilo smash, como se usa ahora, pero hace un par de milenios.

La hamburguesa, entre la montura y el caballo

En cualquier caso, resulta oportuno mencionar la hipótesis más aceptada sobre el origen de la hamburguesa fuera de los Estados Unidos según la cual fueron los tártaros de Mongolia los iniciadores de la especialidad, allá por el siglo XIII. Hábiles jinetes y feroces guerreros, solían ablandar las duras carnes de caza cortándolas en finas lonchas y luego picándolas muy bien.

Cuentan que la pasta resultante, bien adobada con especias (steak tartar) solía guardarse entre la montura y el lomo del caballo. Esta previsión les proporcionaba avituallamiento de alta calidad cuando las necesidades se lo impusieran. Dicen que la preparación se cocinaba al calor de la temperatura generada por el roce del recado con la marcha de la bestia, una explicación bastante fantasiosa aunque verosímil. Conservada con las especias y cocida al galope, la pasta de carne se convertía en medallón y los tártaros tenían así garantizada la proteína que los restaurase durante las campañas más difíciles.

Más allá de los antecedentes, algo es seguro y en esto no parece haber discusión posible: la hamburguesa tal como la conocemos es una creación ciento por ciento americana originada a principios del siglo XIX.

La invención de la picadora de carne y la época dorada de la carne vacuna hacia el final del mismo siglo impulsaron la masificación de las hamburguesas y las dotaron de una dimensión masiva, convirtiéndose en una parte constitutiva de la cultura alimentaria de los Estados Unidos. Cuentan que la hamburguesa aparece en el menú del legendario restaurante neoyorquino Domino’s en 1834, instituyéndose como la primera referencia escrita de una búrguer. El filete a la manera de Hamburgo se asaba en una plancha sobre la barbacoa, coinciden las fuentes. Solía servirse entre dos panes con un huevo frito, una hoja verde y un par de rodajas de tomate.