Colita de cuadril: el corte casero que Felicitas Pizarro prepara al horno y sus tips para que nunca se seque

Es uno de esos cortes que históricamente se ganaron un lugar en la cocina de todos los días: entra en la asadera, rinde para una familia y admite distintas formas de preparación. Para Felicitas Pizarro, la colita de cuadril es, justamente, “una gran pieza para hacer en casa”. Al horno, a la parrilla o a la cacerola, la clave está en conocer sus características y, sobre todo, evitar que se pase de cocción.

En su nuevo programa Todo sobre la carne -transmitido por El Gourmet-, Pizarro recorre frigoríficos, carnicerías y restaurantes para compartir todo lo que hay que saber sobre este producto tan argentino.

A la hora de comprarla, la cocinera elige una colita de tamaño medio y recomienda no quitarle toda la grasa. “El peor de los errores es sacarle toda la grasa”, asegura. Aunque es un corte bastante magro, esa cantidad de grasa que conserva aporta sabor y ayuda durante la cocción.

El secreto para hacerla al horno

El tipo de cocción que más usa en su casa es al horno. Pizarro condimenta la pieza con ají molido, pimentón, mostaza, un chorrito de aceite, sal y pimienta. La grasa propia de la carne, junto con el aceite y los condimentos, genera un fondo de cocción que después aprovecha para acompañar la carne.

Una de las ventajas de la colita de cuadril es que la pieza tiene distintas zonas y, por eso, distintos puntos de cocción. La parte más grande y la punta no se comportan exactamente igual: esto permite que, dentro de la misma pieza, haya sectores más jugosos y otros que pueden quedar un poco más cocidos.

En su casa todos comen la carne a punto, y Pizarro aprovecha esa diferencia entre las partes de la pieza: deja la zona más grande -y, por ende, más jugosa- para el día siguiente, cuando la manda al colegio de sus hijos y necesita recalentarla un poco más.

Para controlar la cocción, la cocinera cuenta que suele abrir el horno y tocar la carne. La punta siempre se siente más firme, mientras que en el centro “entra un poco más el dedo”.

También tiene un recurso para evitar que la carne se enfríe mientras termina de organizar la mesa: cuando calcula que faltan unos cinco o diez minutos, apaga el horno y deja la colita allí, tranquila, mientras empieza a llamar a todos a comer. “Hasta que no estén sentados yo no corto la comida”, cuenta.

El “juguito” es parte del plato

Los jugos que quedan en la asadera son uno de los grandes atractivos de esta preparación. Pizarro los aprovecha para acompañar la carne y hasta tiene una forma particular de servirlos en su casa: sus hijos hacen un hueco en el puré, como un volcán, y ella vuelca allí el juguito de la cocción.

Para recuperarlo, si hace falta, agrega un chorrito de agua caliente y levanta el fondo de la asadera. Y hay una decisión importante para no perderlo: los vegetales los cocina en otra asadera.

“Si los junto con la carne van a chupar todo el juguito que después quiero poner en el plato”, explica. En caso de juntar todo, la carne puede quedar más seca y las papas perder parte de su crocancia.

Por eso, prepara otra asadera con papa, morrón, cebolla, ajo, calabaza o los vegetales que tenga en casa. Los condimenta de manera similar a la carne -con aceite, ají molido, pimentón, sal y pimienta- y los cocina al mismo tiempo. Según cómo caliente el horno, los vegetales pueden ir arriba o abajo y se pueden dar vuelta para que se doren.

También recomienda, si se busca una superficie más dorada en la carne, precalentar la fuente o aprovechar una zona del horno que caliente más. La idea es que la colita tome color y no quede simplemente cocida, con una superficie gris.

El error más común: pasarse de cocción

Para Pizarro, la sobrecocción es uno de los errores más frecuentes al preparar colita de cuadril. Es un corte más fibroso que otros y, si se cocina de más, puede ponerse rígido.

La punta puede quedar demasiado cocida mientras se espera que toda la pieza llegue al mismo punto. Por eso, conocer cómo responde cada parte y controlar la cocción es fundamental.

La cocinera también insiste en no eliminar la grasa antes de cocinarla. Aunque la colita no tenga una gran cantidad, esa grasa forma parte del sabor de la preparación.

También va a la cacerola

La cocción de la colita de cuadril no se limita al horno. También puede hacerse a la cacerola, aunque en ese caso necesita una cocción más larga: Pizarro habla de más de una hora y hasta dos horas, para que la carne se ablande.

Primero la condimenta y la dora. Después suma vegetales y líquido: puede ser caldo de carne, caldo de vegetales o simplemente agua. También sugiere agregar tomate si se busca una preparación que después pueda servirse con pasta.

En esa versión, la cocinera usa una base aromática de cebolla, ajo, puerro y zanahoria, y después aprovecha esos vegetales para servir junto con la carne. También puede cortarla en rodajas y acompañarla con salsa de tomate y fideos.

Un detalle importante aparece después de la cocción: cuando la guarda en la heladera, conserva la carne junto con todo el líquido. Así se mantiene bien humectada y, al enfriarse, ese fondo se vuelve un poco más espeso.

La propuesta, en definitiva, es sencilla: comprar una colita de tamaño medio, conservar parte de su grasa, condimentarla bien, controlar la cocción y no dejar que los vegetales se lleven ese fondo que puede terminar siendo parte fundamental del plato.