De la alta cocina a tu mesa: los secretos del chef Pedro Bargero para lograr empanadas perfectas de carne, pollo y jamón y queso

En su recorrido hay cocinas con estrellas Michelin y menús de pasos. El chef mendocino Pedro Bargero trabajó en Europa junto a Mauro Colagreco y David Toutain, y durante años estuvo al frente de la cocina de Chila, el restaurante de Puerto Madero que integró Relais & Châteaux. Nada de eso le impidió mirar con la misma seriedad a la empanada, que considera un ícono argentino a la altura del asado, el malbec y el tango.

“Sentíamos que en Buenos Aires faltaba una movida alrededor de las empanadas, algo que fuera más allá de un negocio. La empanada es tan noble que, con el delivery, la llevamos al extremo. Por eso queremos darle una oportunidad. Lo que buscamos aportar es una ventanita, un local a la calle con vereda, que haga empanadas y nada más”, cuenta.

Así nació Empanadas Calientes, que inauguró a fines de agosto en Mendoza 1437, en Bajo Belgrano, con un local a la calle. Es la primera apertura de Amalgama Gastronómica, la plataforma que Bargero fundó con Andrés Porcel y Marco Scolnik. En ese mismo edificio funcionarán los próximos proyectos del grupo, entre ellos TAPÉ, un omakase criollo para solo doce cubiertos.

Antes de abrir, Bargero hizo casi 30 pruebas de masas y rellenos y terminó quedándose con seis sabores, una elección que recuerda como una batalla difícil. Ninguno intenta representar a una provincia. “Son empanadas urbanas, de Buenos Aires, hechas en Belgrano. No quiero traer la tucumana ni la sanjuanina. El territorio de la empanada está muy bien delimitado y hay un montón de culturas al respecto. Simplemente creo que nos fuimos olvidando de comer una empanada recién hecha”.

Lo que Bargero se propuso fue trasladar a la empanada los códigos de la alta cocina, con la selección del producto, la técnica y el trabajo manual, sin perder su condición de comida popular. “No vamos a vender 5000 empanadas por día, vamos a vender 300 o 500, y queremos que esas 500 tengan el repulgue hecho a mano y que la harina, la sal, la cebolla, la grasa, la carne, el jamón y el queso estén hiper cuidados. Es lo que hacemos en todos nuestros proyectos: seleccionar un muy buen producto y después tratar de hacértelo llegar de la mejor forma”, explica el cocinero a Foodit mientras supervisa el trabajo en el local, poco antes de la hora en que Empanadas Calientes levanta la persiana, al mediodía.

Lo primero, la masa

Detrás de cada empanada que sale por esa ventanita hay decisiones que cualquiera puede llevar a su cocina. La primera tiene que ver con la masa, que para el chef significa el 50% del éxito de una empanada. En la mayoría de las casas, dice Bargero, la costumbre más extendida es resolverla con tapas compradas, que en general tienen margarina como base. Su consejo es perderle el miedo a la masa casera, que no exige más destreza que la de una tarta. “Es muy parecida a una masa de tarta. Es muy básica, muy noble: harina, grasa, agua y sal, no mucho más. Hay que hidratar la masa y poner la cantidad justa de grasa, que depende de la harina que uses y de la hidratación”.

La primera decisión es la harina, y ahí el chef se aparta de la 0000, la más refinada y la que suele usarse en pastelería. “Para estas cosas siempre me gusta usar harina 000. Me gusta que se sienta un poco más el grano, que no esté tan molida, que no sea una harina tan fina. Me gusta esa rusticidad”.

La segunda es la grasa, y en ese punto es tajante. Nada de margarina ni de grasa de recortes. Lo que Bargero recomienda es buscar grasa de cerdo, también llamada manteca de cerdo, en su versión para cocinar. “Si comprás grasa de cerdo que está purificada y está perfecta, y la mezclás con la harina, la masa queda con un sabor y una textura especial. Ahí ya tenés una empanada distinta”. En Empanadas Calientes, sin embargo, se animan a más, y llevan esa receta un paso más allá, con harina orgánica y grasa de wagyu, que hace que la masa resulte más liviana.

Antes de estirarla hay que tener paciencia. Una vez que la masa está lista, conviene llevarla a la heladera. “Me gusta dejarla reposar, que se distienda un poco. Está bueno que tenga un par de horas en frío”, recomienda. Con ese descanso, la masa queda más dócil y no se retrae cada vez que pasa el palote, lo que permite estirarla pareja y cortar tapas del mismo espesor.

El ingrediente secreto es el tiempo

Si de relleno se trata, Bargero va directo al error más común. “Se suele cocinar en exceso el relleno, sobre todo el de carne”. Para evitarlo, lo que importa es el orden de los pasos y el tiempo que se le da a cada uno.

Todo empieza con la cebolla, que va primero a la sartén con la grasa y necesita más minutos de los que se le suelen dar. “Por lo general, lo que hacemos es cocinar rápido. Si le agregás el ingrediente secreto del tiempo, generás magia. La cebolla lleva tiempo de cocción para que quede con ese sabor a cebolla fondeada, que no es caramelización. No menos de 15 minutos, aproximadamente”, recomienda.

Con la cebolla ya tierna llegan las especias, antes que la carne. “Tirás las especias ahí, a la cebolla, y se humectan, e hidratan y, con la misma grasa y la misma temperatura, sueltan sus aromas”, explica. Así, la grasa toma esos aromas y los lleva a todo el relleno.

Recién entonces entra la carne, y el tiempo en el fuego depende del corte. “Si está cortada a cuchillo, la cocinás un poquito menos. Si es picada, un poco más, pero tampoco hay que arrebatarla y secarla”. Al mezclarse con la cebolla, la carne suma jugosidad, y ahí está el secreto de un relleno jugoso. “La clave es la cebolla y la cocción, que no es poca cocción, es la cocción justa”, insiste. Antes de armar las empanadas queda un último control, tan simple como decisivo. “Al relleno de base hay que probarlo, y tiene que gustar”.

Una de carne para todo el mundo

En la carta de Empanadas Calientes hay una sola empanada de carne, y Bargero la define como la estándar de la casa, una receta clásica y sin agregados que dividan opiniones. “No hay discusión sobre si tiene aceituna, huevo o papa. No lleva nada de eso, es estándar y apta para todo público”. Lo que sí tiene es mucha cebolla blanca fondeada en grasa, verdeo, una mezcla de pimentón ahumado y dulce de Cachi, un poco de ají molido, aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta.

La carne es picada, aunque con un criterio que en casa se puede imitar pidiéndole al carnicero una molienda más gruesa. “Te da la sensación de que está cortada a cuchillo, chiquita. Pero por los volúmenes que manejamos no la hacemos a cuchillo, y también porque así la cocción es mucho más pareja -explica Bargero-. Para quien cocina para la familia o los amigos, el cuchillo sigue siendo una buena opción, siempre que se ajuste el tiempo en la sartén”.

Jamón y queso sin derrames

Que el queso se escape del repulgue en plena cocción es una de las frustraciones más comunes de la cocina casera. Para Bargero, el origen del problema está antes del horno. “Lo que suele pasar cuando se te revienta es que el queso no es de buena calidad y tiene mucha agua. Cuando lo encerrás en la empanada, ese agua se libera, quiere salir por algún lado y te revienta todo”, dice el chef.

La solución en Empanadas Calientes es una mezcla de tres quesos: mozzarella, uno más cremoso y provolone, junto con un jamón cocido natural, sin huevo ni cebolla. También calcularon con precisión el tamaño de cada empanada y cuidan el tiempo de horno. “Si la pasamos en el horno, explota seguro. Pero es la fragilidad en la que nos gusta trabajar, ese límite en el que hay que estar atento”.

La de pollo, con paciencia

Una mala empanada de pollo puede ser peor que una mala de carne, y Bargero está de acuerdo. Por eso la del local parte de pollos de calidad asados enteros en horno de barro. “Después se corta a medio cuchillo, no está desmenuzado, así mordés pedazos de pollo. Pero, sobre todo, está hecha con paciencia”. El condimento, en este caso, lleva la firma de Jorge Melgarejo, cocinero peruano que fue el primer jefe de cocina de Bargero en Chila, y hoy está al frente del proyecto. “Es uno de los cocineros con más sazón. La verdad, es una cosa de locos. La de pollo lleva comino, pimentón, pimienta, ají molido y orégano, todas especias que tenés en tu casa. Le pusimos orégano, sí, pero no es que lo vas a sentir. Vas a sentir mucho más el comino”.

Humita, hongos y pacú

Con la humita, el consejo es evitar el atajo más habitual. “Todos van a la salsa blanca y de ahí le ponen choclo. Nosotros hicimos una humita real, tradicional, y la metimos dentro de la empanada”, cuenta sobre este relleno de choclo, cebolla, pimentón y queso, el más liviano de los vegetarianos. La de hongos es la más distinta de la carta y también la más contundente, pensada para el invierno. Combina tres o cuatro variedades según lo que consigan, queso, un sofrito y piel de limón.

La preferida de Bargero es la de pacú, que también lleva huevo. “Me encanta el pacú, me gusta el pescado de río, y creo que en empanada frita es espectacular”, asegura. En Buenos Aires puede parecer la apuesta más arriesgada, pero el chef recuerda que en el Litoral la empanada de pescado de río es parte de la tradición.

Todas las empanadas se pueden pedir fritas o al horno, según el gusto de cada uno. “Yo no te voy a enseñar cómo comer una empanada. Cada uno sabe cómo le gusta”, concluye Bargero.