Forma parte de la picada típica de Medio Oriente como parte del mezzé o medzé, una selección de platitos que se sirven antes de la comida principal y es una explosión de sabores y colores para disfrutar con todos los sentidos.

Hummus es una palabra árabe que significa garbanzo. Con el tiempo, el término se empleó para bautizar al puré cremoso especiado que se sirve con panes, galletitas, verduras y que los fánaticos ¡comen a cucharadas! Por eso Foodit conversó con tres referentes de la cocina armenia en Buenos Aires para conocer de primera mano los mejores trucos para hacerlo en casa y disfrutarlo fresco, cremoso y con mucho sabor.

Garbanzos, el ingrediente principal

1. “Los garbanzos deben ser de excelente calidad ya que son el ingrediente principal del hummus,. Parece una obviedad pero esta simple elección repercute de forma clave en la preparación resultante”, dice Willy Katabian, uno de los dueños de Sarkis, el restaurantes más emblemático de la comunidad, ubicado en Villa Crespo y donde siempre hay cola para comer.
2. “Es importante hervir por mucho tiempo los garbanzos, siempre teniendo en cuenta que su volumen va creciendo a medida que se cocinan. Para probar su textura, se retira un garbanzo de la olla, se toma con los dos dedos y se lo presiona suavemente: si se hace puré, los garbanzos ya están listos para la pasta. Un tip famoso es agregar al agua de cocción 1 cda. de bicarbonato para ablandarlos mucho más”, sugiere Eduardo Costanian, dueño y cocinero del Restaurant Armenia, otro espacio icónico para degustar tanto el hummus como otros platos típicos de la cocina de esa región.
3. “Recomiendo usar un garbanzo natural y remojarlo un mínimo de 12 horas. Si hace mucho calor, se puede remojar en frío, si no a temperatura ambiente. También es clave hervir durante mucho tiempo el garbanzo, no con timer sino guiándose por su textura. Cuando se aplasta un garbanzo entre los dedos y se hace una crema, está listo. Es clave que esté bien cocido. También conviene siempre reservar algo del agua de cocción por si se necesita para el procesado”, recomienda María Victoria Karamanukian, hija de armenios nacida en Argentina y al frente del emprendimiento Vika Cocina.

La mezcla, pasta o mousse

1. “A la pasta de garbanzos nosotros le agregamos Tahini, aceite de oliva, pimentón y perejil fresco, todos ingredientes clave para realzar el sabor de la preparación, Katabian.
2. “Para que la mousse de garbanzos quede cremosa y suave –para una proporción de ½ kg de legumbres-, le agregamos 2 dientes de ajo, 2 cdas. de pasta de sésamo, uno o dos limones exprimidos de acuerdo a la consistencia que uno quiera darle y una pizca de sal. Luego, se procesa todo junto”, dicen desde el restaurante Armenia.
3. “Recomiendo hacer el proceso de la mezcla en una licuadora. Agregar los garbanzos, un poco de ajo, jugo de limón natural, 1 pizca de pasta de sésamo –los armenios no lo hacemos con tanto Tahini, eso es más típico de los israelíes- y llegar al punto más cremoso que se pueda. Si queda muy seco se puede sumar a la licuadora jugo de cocción, que lo hace más ligero o un chorrito de aceite de oliva”, señala Victoria Karamanukian.

El secreto mejor guardado

1. “La frescura del hummus es clave. Si se va a realizar en grandes cantidades, recomiendo procesar el garbanzo hasta lograr una mousse cremosa pero sólo agregar los otros ingredientes –como limón, ajo, pasta de sésamo- los minutos previos antes de servir. No aconsejo usar pasta de maní. La de sésamo es más costosa, pero realza el sabor y no cae pesada, logrando un hummus más sano y sabroso. Antes de llevar a la mesa, espolvorear con 1 pizca de comino, pimentón, realizar un corazón de perejil y rociar por arriba con aceite de oliva. El maridaje perfecto es el anís”, revela Costanian.
2. “Una vez que la mezcla está bien procesada se pueden agregar unos cubitos de hielo sobre el final y si la licuadora lo resiste. Ayudan a enfriar la mezcla, a darle una solidez más interesante y a romper los gránulos que pudieran quedar. Cuando el hummus está listo, emplatar y servir con abundante aceite de oliva. Es clave este paso de agregar mucho aceite de oliva al final. El hummus se puede conservar varios días en heladera. Si no se consume en el momento se recomienda volver a licuarlo unos minutos antes de servirlo, para ayudar a recuperar la textura original”, explica con detalle la referente de Vika Cocina.
3. “Lograr la textura cremosa y suave es clave. Por eso no puede faltar el jugo de limón. Recomiendo acompañarlo con pan pita o pan Lavash (tradicional pan delgado armenio, que no lleva levadura) y otros de los platitos tradicionales del mezzé (tapeo)”, dicen desde Sarkis.

El hummus como unión

1. “Esta tradicional pasta nace en Egipto, en la época de los faraones y llega a nuestro país a través de las migraciones de los países de Oriente, sobre todo durante el período de entreguerras. Recordemos que nuestros ancestros ya habían escapado del Genocidio armenio a manos del Imperio Otomano antes de desembarcar en América”, reflexiona Eduardo Costanian.
2. María Victoria Karamanukian destaca también la parte afectiva de la cocina en la comunidad: “La mesa armenia siempre suele verse cargada. La idea es que invite a compartir ya que una comida es un símbolo de reunión, familia y amigos y una hermosa manera de brindar amor”.
3. “Cada nación lleva su comida como parte importantísima de su cultura. La comida armenia habla de quiénes somos y cómo compartimos nuestras raíces. Nuestras abuelas y madres siempre fueron símbolo de amor a través de sus preparaciones. Celebramos a la familia armenia a través del amor en su comida”, expresa Willy Katabian y todos coinciden.

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