Horno de barro: todo lo que tenés que saber para no arrebatar las comidas ni llenar de humo la casa

Para encender un horno de barro primero hay que tener cuidado con la leña verde o el carbón húmedo, podrías hacer más humo que un vendedor de ilusiones. Tampoco lo cargues demasiado de brasas: las temperaturas infernales, radioactivas, devastadoras no son buenas para cocciones largas. Y, cómo en cualquier cocina, cada receta tiene un tiempo y temperatura de cocción: esta sintonía fina es pericia del cocinero y, si no la observa, podría arrebatar todo; lo mejor es la paciencia y el disfrute y, sobre todo, manejar bien el tiraje, ya que podrías asfixiar las brasas.

Más abajo vas a encontrar el desarrollo de estos consejos para cocinar como los dioses en el artesanal y queridísimo horno de barro. No son nada del otro mundo, pero hay que seguirlos para obtener buenos resultados y no malograr la comida.

También vas a encontrar recetas con ingredientes y procedimientos propios de paladares exigentes. Pero antes, veamos algunos datos para entender de qué estamos hablando cuando pensamos en el entrañable y famoso horno de barro rioplatense, tan pero tan parecido -aunque en otra escala- a la casita de nuestro pájaro nacional, el hornero.

Cómo el hogar del hornero Furnarius rufus, construir un horno de barro requiere trabajo manual, técnica y materiales específicos. No es solo una cúpula de tierra, arcilla y paja, desde ya.

Y es común que, como pasa con algunas construcciones improvisadas, la bóveda se termine rajando, perdiendo en las cocciones una importante cantidad de energía.

En este sentido, si no tenés un horno de barro y querés hacer el tuyo, estudiá todos los detalles y procurá obtener los mejores materiales; también podés contratar a un especialista, que hay miles.

Horno de barro: carbón, leña y el truco del bollo de papel

“Prefiero el horno de barro a leña porque le agrega sabores ahumados característicos que destacan en cada bocado. Sin embargo, en nuestras sucursales debimos ajustarlo para que fuera a gas por el volumen de trabajo que manejamos. Normalmente, usamos una temperatura de cocción de 200°C; mientras que si cocinamos pizzas usamos temperaturas por encima de los 400°C”, cuenta Leonardo Toloza desde el restaurante Malcriado (Martín Fierro 3290, Parque Leloir).

“Si tuviera que derribar algunos mitos sobre la cocción al horno, el primero sería que mucha gente cree que todo lo cocinado en un horno de barro le va a salir bien, con buen sabor, ahumado y tierno, pero esto no es siempre cierto”, explica Jonathan Zapata, chef de Blossom. “Que un plato salga bien depende de cómo lo cocinemos y del tipo de cocción que le demos. El sabor lo aporta la leña y el método de cocción, pero el resultado final depende mucho de cómo usemos el horno y controlemos la temperatura”, agrega.

“A quien nunca usó un horno de barro le diría que no hay que hacer fuego constante: se carga, se enciende y después se maneja con las brasas que quedaron (es un ahorrador de energía)”, aconseja Adrián David Euler, del bodegón La Capitana (Guardia Vieja 4446, Almagro).

Y suma un truco infalible no muy conocido: “Para ver la temperatura una vez que corrimos las brasas dentro del horno, arrojamos un bollo de papel de diario; si se enciende rapidísimo, ¡está muy caliente!”.

“El horno de barro es una herramienta muy funcional (esto, ya conociéndolo), es necesario tener un poco de conocimiento sobre técnicas de cocción. Uno de los principales errores es que lo cargan demasiado y continuamente (hablando de leña). Otro truco es estar controlando el flujo de aire, para mantener vivas las brasas”, cierra Adrián David Euler.

“Los consejos que puedo darles a quienes nunca cocinaron en horno de barro son: primero que nada, que la leña debe estar bien seca. No hay que usar leña verde, ya que genera mucho humo y puede darle un sabor fuerte y desagradable a la comida, además de ser tóxico”, alerta Jonathan Zapata.

Aciertos y errores al cocinar en horno de barro

“El principal error que comete la gente al cocinar en horno de barro es poner demasiada leña, lo que genera mucho calor. A veces usan una tapa para no seguir gastando leña y terminan quemando la comida. También suele pasar que no tienen clara la noción del tiempo de cocción, ya sea para una pizza, empanadas o carne, y por eso se les termina quemando o secando”, avisa Jonathan Zapata.

Y agrega: “También es importante precalentar bien el horno y no cocinar a temperaturas muy altas, ya que el horno de barro retiene mucho calor. Lo ideal es controlar bien la temperatura y optar por cocciones muy cortas o, por el contrario, cocciones largas y lentas”.

“La mayor recomendación es prender el horno y esperar a que llegue a 200°C. El error más frecuente es tener mucho o poco fuego. También, cerrar la puerta del horno de forma incorrecta puede hacer que la llama se apague y se interrumpa el proceso de cocción. Otro de los errores es usar la madera incorrecta”, cuenta Leonardo Toloza.

Zapata sostiene que la diferencia entre el horno de barro y otros tipos de hornos es notable: “Me gusta mucho cocinar en horno de barro porque creo que aporta un gran sabor y una tradición especial a las comidas. La temperatura que más me gusta usar es baja, ya que prefiero la cocción lenta, ideal para cocinar carnes y otros tipos de proteínas, dándoles tiempo para que se cocinen de manera prolongada y suave”.

“Si la cocción se hace a leña, es importante mantener la temperatura del horno en todo momento con la ayuda de un termómetro. Y para cocciones largas lo mejor es tapar toda la preparación con papel aluminio”, detalla Leonardo Toloza. Y cierra: “La práctica es lo que nos hará expertos en el proceso de cocción”.

Un invento milenario perfeccionado en el Río de la Plata

Herramienta clave de la vida rural, el horno de barro rioplatense tiene raíces españolas, si bien su diseño original podría datarse de 4000 a.C. de acuerdo con hallazgos en Egipto.

Su forma de bóveda actual se inspira también en los hornos romanos, que a la vez se influenciaron de los hornos árabes.

En Sudamérica, en tiempos prehispánicos, las parcialidades nativas no cocinaban en hornos de barro tal como los conocemos ahora, pero lo hacían en algo parecido: hornos subterráneos, cavados en un agujero de tierra, tapado con piedras.

Lo que hace único y original al horno rural sudamericano y criollo son sus materiales: el adobe (tierra arcillosa, arena, paja) y el método constructivo. Y, ya se dijo, su romántico parecido a la vivienda del hornero que solemos ver en árboles y alambrados de campo.

Receta: Pastel de papas al horno de barro

Un clásico que nunca falla: combina puré cremoso, carne tierna y quesos fundidos; ideal para disfrutar en familia y ofrecer sabores reconfortantes a la mesa.

Receta: Codillos de cerdo a la provenzal

Un plato rústico y delicioso, para cocinar despacio y servir en fuentón familiar; una receta para lucirse con un clásico de toda la vida.

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