El chef patagónico que camina en agua helada para conseguir un ingrediente nutritivo y poco conocido

En las costas de Comodoro Rivadavia, donde el mar golpea con fuerza y el viento aúlla en caletas donde aún hoy la pesca define el ritmo de vida, un chef patagónico ha decidido apostar por un ingrediente inesperado: las algas marinas.

“Somos como Jesús y sus apóstoles: para conseguir las algas caminamos en el agua. Hay otros métodos de recolección como el buceo pero nosotros las extraemos de esta forma, cuidando de cortarlas y no arrancarlas para sostener el recurso y que no se acabe”, cuenta Enzo Mayorga, joven talento culinario ganador de la última edición del Torneo Federal de Chefs, la competencia fue organizada por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), con el objetivo de promocionar y difundir la cocina nacional.

Desde los 8 años, Enzo Mayorga supo que la cocina era su pasión. Lo que comenzó como un juego para juntar dinero a través de la venta de budines caseros, se convirtió en una vocación que lo llevó a convertirse en uno de los chefs más destacados de la Patagonia. Hoy, veinte años después, Mayorga es el responsable de cada plato que sale de la cocina de “Del Marqués”, su restaurante ubicado en el corazón del barrio General Mosconi, en Comodoro Rivadavia.

Pero el talento de Mayorga no se limita a los fogones de su restaurante. Es un apasionado de la cocina de entornos y un recolector incansable de productos autóctonos, lo que lo llevó a crear el “Proyecto Raíz”, a través del que busca revalorizar los sabores de la Patagonia, utilizando ingredientes locales y técnicas ancestrales. Su objetivo es crear platos que cuenten historias y que conecten a los comensales con la tierra y sus tradiciones.

Así, desde su reducto gourmand en Comodoro Rivadavia, desarrolla la recolección y el consumo de cuatro tipos de algas y sus múltiples usos en la cocina: wakame, luche, lechuga de mar y kombu (conocida por ser la más usada en la cocina japonesa, que se presenta en forma de grandes hojas negras).

Generalmente, las algas que se pueden encontrar en la Argentina son la “Cochayuyo” (Durvillaea antarctica), “Kombu” (Saccharina latissima), “Wakame” (Undaria pinnatifida), “Lechuga de mar” (Ulva rigida y U. lactuca), “Luche” o “Porfira” (Pyropia columbina), entre otras.

Puerta de entrada a la Patagonia Central, Comodoro Rivadavia está estratégicamente ubicada: con su imponente costa atlántica y el característico paisaje de la meseta patagónica, invita a descubrir sus atractivos naturales como El Farallón, el Área Natural Protegida Rocas Coloradas y las extensas playas que brindan vistas únicas.

Cuenta que para recogerlas, identifica un bajamar y una zona de bosques determinada. “Llegamos a la costa con el equipo de cocina 40 minutos antes y vestidos con equipos para soportar el frío del agua en los pies y las piernas. Además, llevamos baldes, tijeras, cuchillos y bolsas de recolección. Y empezamos a caminar unos 20 a 25 minutos hasta lo que es la baja. El alga que busques define el lugar donde terminará tu caminata en el mar. El wakame está más en el fondo, recién a la vuelta recolectamos el resto de las variedades”, sostiene orgulloso.

Del Marqués, el restaurante de Mayorga, desde donde ofrece sus platos con este ingrediente poco usual está ambientado con elementos propios del mar -objetos de pesca, redes, timones-, luces blancas y azules dimerizadas que sugieren techos y paredes que parecen mares de plantas y peces, corales blancos e hipocampos como si el comensal estuviera en el fondo de mar.

Allí Mayorga sirve sushi de pesca del entorno y de temporada: se destacan los nigiris de trucha flameada con aceite de trufa y ralladura de lima y de róbalo con una salsa de wasabi y ostras o el tiradito de róbalo con salsa de achiote con ajo y base de leche de tigre. También el tataki de trucha del lago Musters flambeada con espejo de salsa Ponzu; el wonton de bondiola braseada y salsa Teriyaki, los rolls de la casa y las empanadas cuya masa elabora con algas marinas y están rellenas de centolla comodorense.

“Ya venía trabajando con productos del entorno y la harina de algas resultó la evolución natural en este recorrido: recolectamos el alga wakame y le hacemos un proceso de deshidratado a 30°C, después la procesamos y refinamos, extrayendo lo más fino para la harina y lo más grueso para el relleno”, explica. Esto se hace una vez que se lavó bien bien el alga, primero con agua salada y luego dulce, y después se deja secar.

Hasta el momento, confiesa Mayorga, el producto más original que preparó con algas es nada más y nada menos que un alfajor. “Hicimos muchas pruebas y vimos que en el tamaño más chiquito se percibe mucho más el sabor a algas. ¿Cómo lo hacemos? Con las tapas tradicionales marplatenses. El alga se adapta muy bien con el cacao, le da una nota marina que es distinta y gusta menos. El relleno es de dulce de leche, el baño de chocolate y además sumamos cristales de sal marina. La idea es que se perciba el alga pero en un producto ya conocido, en este caso el alfajor. Es una alternativa fácil para que la gente lo pueda recibir de mejor manera".

“Tengo un proyecto propio para empezar a vender la harina de algas hace ya dos años: difundo su consumo y utilización, pero actualmente no hay ningún proveedor en Comodoro. La idea es proveer de harina, alga procesada al vacío y fresca y también en trozos. El alga es muy versátil, la hidratas y la deshidratas tranquilamente. Seguimos haciendo pruebas con este producto, se adapta muy bien y no hay información gastronómica al respecto. Tenemos un litoral riquísimo pero desaprovechado en términos gastronómicos. Las algas son nutritivas, sustentables y están ahí, esperando ser descubiertas”, concluye Mayorga.