Una foto de su infancia lo muestra cocinando un omelette, era muy chiquito, apenas alcanzaba a ver lo que sucedía en la sartén. No lo sabía, pero su gen de cocinero empezaba a germinar. En su paleta de recuerdos sabrosos se destacan algunos platos caseros que hoy son parte de su ADN gastro.

“Mis raíces tienen aromas y sabores especiales, como la tortilla de papa de mi mamá que hacía con una cantidad industrial de huevos y papa apelmazada, pero a mí me encantaba; o la pizza que hacía mi papá -cero masa madre-, que le ponía queso fresco porque la mozzarella era muy cara. Una de mis abuelas hacía milanesas con fideos cable de teléfono que me servía con pesto y manteca y para mí esas recetas siguen siendo una maravilla, me conectan con ese cariño de la niñez”, cuenta el chef Leandro Bouzada.

Fanático de la sal -siempre hay distintas variedades en su despensa- y del aceite de oliva, asegura que “hay una vida mejor y es con grasas”. De los clásicos, una y otra vez vuelve al vitel toné y a la carne al horno con papas.

Cuando terminó el colegio se anotó en la carrera de abogacía, pero rápido supo que la cocina sería su forma de vida. Estudió, trabajó en diferentes restaurantes -especialmente en La Cabrera, la famosa parrilla argentina del chef Gastón Riveira, donde se ocupó de las aperturas en diferentes ciudades-; pasó un tiempo en hotelería, donde despertó su interés por la gestión y la administración gastronómica y hoy es el gerente de operaciones de Osaka Buenos Aires -tras largos años de ser el chef ejecutivo, el primer argentino en ocupar ese rol que históricamente siempre fue para un chef peruano-.

“Me gastaba los sueldos en cuchillos”

Este camino fue una gran escuela para Leandro: “siempre digo que cuantas más técnicas y conocimiento sume un cocinero, mejor profesional es. Mis primeros sueldos me los gasté comprando cuchillos o libros de cocina, en aquel entonces no existía internet ni las redes, ni nada, no era tan sencillo. Cuando empecé en Osaka, solo había limpiado alguna vez un pescado en la escuela, pero acá se me abrió un mundo y yo era una esponja, quería aprender todo”.

Justamente, una de sus primeras tareas fue pelar langostinos: “Hacíamos competencias a ver quién limpiaba más, llegué a hacer unos 60 kg por día, un montón”, recuerda mientras se mira las manos.

Hoy, el restaurante especializado en cocina nikkei trabaja con pescados que recibe enteros y procesa en la propia cocina. “De pescado blanco, utilizamos más de media tonelada; salmón rosado, mínimo una tonelada; y langostinos casi consumimos 1200 kilos por mes. La evolución del gusto con respecto al pescado -al menos en Buenos Aires- creció muchísimo. Se puede trazar una línea en el tiempo: se puso de moda el sushi, luego explotó la cocina peruana y la nikkei, con sus ceviches y tiraditos; ahora hay omakases por todos lados, son el nuevo parripollo”, dice entre risas.

(N. de la R: con omakase se refiere a la nueva tendencia de restaurantes de sushi que ofrecen una experiencia en la que los comensales “confían” en el expertise del sushiman y disfrutan de un menú elaborado con lo mejor que él tiene para ofrecer). “Creo que están de moda, pero decantarán, quedarán solo los que sean realmente buenos. De todas maneras, ya no es tan cierto que los porteños no comemos pescado”, asegura Bouzada.

Dada su trayectoria, en Foodit lo convocamos para comprender de cuántas maneras impactó la cocina peruana nikkei en nuestra cultura y lo invitamos a recorrer los pilares y los ingredientes centrales de esta gastronomía singular.

-¿Por qué es tan importante la cocina nikkei?

La cocina nikkei es la fusión entre la técnica japonesa y el producto peruano; tiene sus raíces en la ola migratoria de japoneses que llegaron a Perú a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, quienes llevaron consigo sus técnicas culinarias y crearon una nueva cocina fusión con la increíble despensa de Perú. Eso fue sin dudas una revolución que impactó en todas las cocinas del mundo, junto con la cocina peruana en general, obviamente. Si observás bien las cartas de los restaurantes más importantes, todas tienen un toque peruano y nikkei.

-¿En cuántos sentidos significó una revolución?

Su particularidad -dependiendo los platos- es la explosión de sabor que genera en el paladar. En un ceviche nikkei hay frío, templado, acidez, dulzor, picantes, todo en un equilibrio casi perfecto. Eso sucede en muchos platos, una explosión de sabor que se destaca por sobre la pureza y los sabores más neutros de la cocina japonesa tradicional, que se enfoca en poner en valor el producto de alta calidad con la menor manipulación posible, como el sushi tradicional japonés, solo como ejemplo. En la cocina nikkei partimos de un producto puro y de alta calidad, pero los combinamos de tal manera, ahí entra la cocina peruana, que genera un contraste de sabores extraordinario.

-¿Cómo impacta la cocina peruana nikkei en la cocina porteña contemporánea?

De muchas formas, cada vez se encuentran más ingredientes y preparaciones peruanas y japonesas en todos lados. ¿Un ejemplo? La salsa ponzu, nosotros la mezclamos con un pimiento peruano, ya es diferente. Es una base que dispara la creatividad.

-¿Qué es la salsa ponzu?

Es una salsa hecha a base de soja, jugo de limón, mirin y katsuobushi (bonito). Se puede hacer en casa, nosotros la reversionamos todo el tiempo, a veces la ahumamos, le agregamos otros vegetales para que tenga más sabor. Va ideal en ceviches, en niguiris, es un básico.

-¿Hay conceptos que se volvieron emblemáticos?

Sí, claro, por ejemplo el ceviche nikkei, el tiradito, que es un corte de pescado similar al sashimi japonés, pero con un toque peruano. Después está el sushi nikkei, una variedad de rolls muy diversos. El maki furai es un clásico archicopiado pero es imbatible. En Osaka se trata de un roll de sushi frito, que puede incluir salmón, queso crema y palta, cubierto con panko frito, servido con salsas como la teriyaki.

-¿Cómo creció la cocina nikkei en los últimos años?

Si mirás las primeras cartas de Osaka se ve que era un restaurante de sushi; y si analizás las actuales, el sushi sigue teniendo presencia, pero está acotado, hay muchos otros platos. Sí siguen los clásicos, porque la gente los viene a pedir como si fueran las papas con provenzal de cualquier bodegón, pero también vienen a probar lo nuevo.

-¿Eso significa que se amplió la curiosidad?

¡Totalmente! Para darte un ejemplo, cuando empezamos el roll clásico era palta, salmón, queso philadelphia y arroz, todo bañado en maracuyá. Era más una influencia de Estados Unidos, al paladar argentino le gustaba porque el queso maquillaba un poco al pescado crudo, algo que hace años atrás nadie comía. Con el tiempo la cocina peruana fue abriendo puertas en todo sentido, empezamos a comer ceviche, tiraditos, más picantes, más ácidos, otras texturas. Eso nos permitió crecer.

-Sin embargo, el salmón rosado sigue siendo protagonista, aún cuando se conocen los daños para el ambiente que genera su cría…

En Buenos Aires hay una especie de “cultura del salmón”, nosotros tenemos en carta, nos critican bastante por eso, sin embargo, no está entre los platos más vendidos, pero hay un público que lo consume. También hay cultura de la carne y del pollo, por mencionar algunas cosas, nosotros tratamos de comprar lo mejor que podemos conseguir, la mejor carne, el pollo certificado orgánico. Y también, debo decir, incorporamos muchísima pesca blanca nacional, te diría que hoy los porcentajes de consumo son un 70% de pescado blanco contra un 30% de salmón.

-¿Es positivo?

Yo considero positivo que se consuma pescado. Si es blanco, mucho mejor. Estamos trabajando mucho en el restaurante para tener siempre lo más fresco posible y promover otras especies más allá del salmón, que las hay y muy ricas, como el salmón blanco, la chernia, la lisa, el lenguado, el mero y más.

-¿La cocina peruana nikkei amplió la oferta de materia prima?

Está pasando algo maravilloso, hay productores interesados en producir productos para la cocina peruana, asiática y japonesa. Por ejemplo, hay gente que quiere plantar yuzu, un limón chiquito y súper perfumado que se usa mucho en esta cocina. Los árboles tardan en desarrollarse, es toda una inversión, pero hay interesados y eso es maravilloso.

-Hay ingredientes que hoy ya son populares…

El cilantro hoy se consigue en casi cualquier verdulería. El huacatay, aunque no está tan difundido, la gente ya sabe qué es. La lima, el maracuyá y los ajíes como el ají panca, el ají amarillo, el rocoto o el jalapeño, antes solo se conseguían en mercados muy puntuales. Ahora hasta se consiguen envasados. Con lo asiático pasa lo mismo, hay algas de distintos tipos, hay aceite de sésamo, salsa de ostras, de pescado, pasta de tamarindo, miso. Hay productores de arroz ofreciendo muy buenas calidades de distintas variedades. Todo esto está entrando en la cocina de las casas, habla de nuestra apertura mental, de una generación nueva que disfruta de la cocina, es importante.

-¿Tips para usar miso?

No lo comería solo, en casa podrías agregarlo a un caldo o hacer, por ejemplo una manteca de miso, para condimentar un puré. Agregás un 20 g de miso a un pan de manteca de 200 g, lo mezclás bien y lo tenés listo en el freezer para condimentar una pasta, para finalizar un risotto, para poner sobre una molleja, es delicioso.

-¿Cocinás en tu casa?

Me gustaría hacerlo más, pero estoy todo el día trabajando, debo confesar que soy un catador de deliverys de pizzas, empanadas y hamburguesas…

Más información: Osaka Buenos Aires.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.