Ni comino ni orégano: el condimento dulce, picante y ahumado de color intenso que lleva las recetas clásicas a otro nivel

Forma parte de ese conjunto de condimentos infaltables (junto al comino, el ají molido y el orégano) en la cocina argentina. Es el responsable de dar ese rojo intenso al relleno de una buena empanada de carne, y también aporta el toque ahumado en un chimichurri para el asado. Pero su presencia no se limita a esas preparaciones. Aparece en guisos, salsas, arroces, pastas, embutidos y entre muchísimos otros usos culinarios.

El pimentón es una especia que surge del cultivo, cosecha, secado y molienda de distintos pimientos rojos. En Argentina se obtiene principalmente de variedades redondas y largas, cultivadas sobre todo en la región de los Valles Calchaquíes —que abarca partes de Salta, Catamarca y Tucumán—, siendo Salta una de las provincias de mayor producción.

Tipos de pimentones

1. Pimentón dulce: es el clásico. Se emplea en la mayoría de las recetas (empanadas, guisos, arroces, pastas, salsas…) porque aporta sabor y, sobre todo, un color brillante.
2. Pimentón picante: proviene de variedades más ardientes de pimiento. Además de color y sabor, aporta un toque de intensidad. Se emplea mucho en embutidos, pero puede añadirse a cualquier preparación en que se use pimentón dulce.
3. Pimentón agridulce y ahumado: ambos estilos tienen su origen en la comarca de La Vera (España) y cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP). Se elaboran con pimientos como el Ocal, Jaranda, Jariza, Jeromín o Bola, que se secan y ahúman sobre leña de roble o encina. Según el tipo de pimiento y el grado de ahumado, se obtiene un sabor más claramente agridulce o más marcadamente ahumado.

Origen del pimentón

El pimiento es un fruto originario de Sudamérica, en especial de las regiones que hoy corresponden a Bolivia y Perú. Tras la llegada de los europeos a América a partir de 1492, el cultivo se difundió por Europa, Asia y África, y a partir de allí cada zona desarrolló sus propias variedades de pimiento seco o pimentón.

Gracias a su facilidad para hibridar, en poco tiempo surgieron muchas variedades distintas: por ejemplo, fuera de América se destaca el pimentón de La Vera en España y el pimentón húngaro.

Cómo usar el pimentón

El pimentón es una especia que ofrece muchas posibilidades pero también exige ciertos cuidados:

1. Sofritos: añadir una cucharadita de pimentón al aceite al comienzo de la cocción realza sabor y color. Luego es importante sumar rápidamente cebolla o ajo para evitar que el pimentón se queme, ya que es muy sensible al calor.
2. Guisos y estofados: el pimentón se incorpora junto con el agua o caldo al inicio de la cocción (por ejemplo en lentejas o garbanzos) para que impregne todo el plato.
3. Marinados: mezclado con ajo, sal, pimienta y otras hierbas (tomillo, albahaca, etc.) es buen compañero para marinar carnes, pescados o embutidos.
4. Espolvoreado: sobre platos ya cocinados —papas al natural, huevos, hummus, verduras asadas— ofrece un toque de color y sabor increíbles. En este uso, la calidad del pimentón marca toda la diferencia.

Recetas con pimentón

A continuación, cinco recetas donde el pimentón despliega todas sus virtudes. Haciendo clic en cada una de las imágenes se puede:

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Buñuelos de merluza con hierbas y pimentón

Una receta diferente para disfrutar de los clásicos filetes de merluza: apanados, fritos y bien crocantes.

Salsa boloñesa de hongos y lentejas

Esta opción vegana, sabrosa y con buena textura, es ideal para sumar legumbres a la dieta o disfrutar pastas y arroces más livianos.

Chorizo a la pomarola

Como los hacían las abuelas de antes: una receta a base de salsa de tomates que cocina suavemente los chorizos y se acompaña con puré suave y pancito para mojar al final.

Lomo al Strogonoff

Con su carne tierna y su salsa cremosa de champiñones, este plato -dedicado a un conde ruso- es sinónimo de elegancia; perfecto para servir en una cena especial.

Empanadas tucumanas

La receta auténtica: con matambre, grasa de pella y masa casera; un buen repulgue cierra el bocado perfecto.

En definitiva, el pimentón no solo condimenta: despierta memorias. Está ligado a lo casero, a lo compartido, al olor de la cocina de casa. Es ese polvo rojo que pinta de sabor cada preparación ―y, en nuestra cocina argentina, está para quedarse.