Habla el dialecto de las flores; se emociona con los perfumes y los colores, con las texturas y los sabores. Cada estación la sorprende con especies únicas que aprendió a cultivar para incorporarlas de mil maneras a su cocina. Sale al jardín de Corazonada, su restaurante en San Antonio de Areco, y en el recorrido va nombrando una a una, como quien presenta a los amigos de toda la vida.
Ahora es primavera; su mesada explota de pétalos: hay rosas, borraja, lavanda, tulipanes, ramitos de aliso, acacia blanca, magnolias, peonías, glicinas y diente de león. Solo verlas alegra la mañana. Cada comensal que llegue al restaurante tendrá una sorpresa: podrá probar y apreciar las flores usadas en el menú del día en su estado más fresco y luego sentarse a vivir la experiencia de su cocina con flores.
“Las flores siempre llegaron a mí a través de distintas mujeres, tengo registro desde hace mucho tiempo. Al principio, solo las usaba para decorar, pero hubo un momento en que sentí que se abría un portal en mi cocina cuando una amiga libanesa me regaló polvo de orquídeas salvajes que trajo de su país. Sentí ese aroma y algo me conectó con un universo que en ese momento no era capaz de imaginar. Luego se fueron sumando viajes de trabajo, me fui cruzando con flores comestibles en todos los restaurantes a los que iba. Un día llegó a mí Cristina Martín, pionera del cultivo de flores comestibles en Argentina y con ella aprendí muchísimo. Tanto, que hoy las flores definen mi propuesta”, cuenta Paula Méndez Carreras.
La cultura gastronómica francesa la inspiró desde pequeña; pasaba horas en la biblioteca del Liceo francés cortando recetas de revistas importadas que todavía atesora. “Es mi raíz, mi esencia como cocinera, es la estructura de todo lo que aprendí. Ahora estoy experimentando en fermentar flores, pero mi base es la cocina francesa, la manteca es mi aliada”, dice con sonrisas.
Paula pertenece a la generación de profesionales que se formaron en Europa; se recibió en Le Cordon Bleu de París, con diplomas en Cocina y Pastelería en 1994 y más tarde, completó sus estudios en Londres, donde consiguió el Grand Diplôme. Trabajó en Londres, Nueva York, Líbano, Singapur y Australia. En Buenos Aires, fue chef ejecutiva en restaurantes franceses como Splendid y Le Bibló, otras épocas de la cocina porteña. Acaba de publicar su primer libro “Cocina con Flores” (India Ediciones), donde registra las flores comestibles de cada estación y el trabajo de más de 30 años de carrera.
Lo primero que hay que saber es que no todas las flores son comestibles, muchas pueden producir alergias. Mi primer consejo es que si no la conocés y no sabés su procedencia, no la comas. Es primordial utilizar siempre flores de origen conocido y de producción agroecológica. Los viveros o las florerías no suelen tener flores comestibles, incluso cuando les digan que se pueden comer, en general suelen tratarse con químicos que pueden ser peligrosos para la salud. Así que eso como primera regla: comprarlas a proveedores habilitados que produzcan flores comestibles.
Solo de las que hayas sembrado desde semillas agroecológicas, claro que lo podés hacer en tu casa, pero con mucho cuidado. Siempre es mejor buscar asesoramiento. En mi caso, las cosecho por las mañanas muy temprano, con una bandeja con un papel húmedo y las conservo por varios días en la heladera, siempre cubiertas con film.
Van por carriles paralelos. El sabor, en general, tiene notas profundas, terrosas, incluso amargas. Yo invito a mis comensales a disfrutar de ese amargo, es único.
Algunas se comen frescas, pero otras no, por ejemplo la manzanilla; mejor hacer una infusión. Otra opción es secarlas en un hornito eléctrico, unos 15 minutos a 40ºC, y podés crear un mix de pétalos para realzar un plato o hacer un polvo y aromatizar azúcar y sal. Yo hago azúcar de lavanda y sal de hibiscus. Otra opción es incorporarlas en vinagres o fermentados, lo que eleva el nivel de complejidad y sabor en los platos. Para profundizar en este tema, recomiendo a Mariana Müller y sus vinagres de frutas y flores, es una experta.
¡Claro! Las flores existen en la cocina desde hace miles de años, en diferentes culturas y países, ya en la antigua China se consumían flores. Pensá en las mieles, producto de tantas especies de flores, solo con eso ya tenemos registro de las posibilidades.
Los zucchinis, las ciruelas, las manzanas, los limones… casi todo te diría. Lo que es importante es que se consuman flores comestibles que fueron cultivadas para este fin, no se puede comer cualquier flor. Cuando empezás a profundizar en el tema, te das cuenta de que hay flores de jardín, de la huerta (algunas son tóxicas como las del tomate). Hay flores de hierbas, de especias, de árboles y arbustos. Y hay un montón de flores exóticas comestibles, incluso acuáticas.
Me crucé con varias, ahora estoy detrás de una que se llama Ylang-ylang y en el aljibe de Corazonada tengo Aponogeton, es una inflorescencia espectacular, divina, crocante. Estoy buscando Magnolia Stellata, muy difícil de conseguir… sin querer me volví un poco botánica. Todas me gustan, pero si tengo que elegir, quizás me gusta el higo, que no es una fruta, es una inflorescencia… me parece una cosa increíble.
Sé que a través de la publicación de mi libro -un trabajo que compartí con Cristian López, profesor de floricultura de la Carrera de Ciencias Agrarias de la Facultad de Lomas de Zamora- hay mucho interés en proponer que las flores comestibles se incluyan en el Código. Sería algo muy interesante, porque estas flores tienen enormes propiedades nutritivas, pueden tener vitaminas, potasio, hierro, calcio, entre otras. Debemos poner en valor todo eso.
La flor de borraja va muy bien con la pesca, porque tiene notas a mar, como una ostra. La lavanda va muy bien con cordero, estoy pensando en hacer un cordero al asador y pintarlo con salmuera con un ramillete de lavanda y romero. Las rosas y las frutillas, un clásico. También van muy bien las rosas frescas con higo, me encantan. ¡Hay tantas combinaciones!
Se viene un menú degustación con flores, que irá cambiando en cada estación. Arranca con la primavera, será una maravilla. En octubre viajaré a Francia para hacer un menú con flores de otoño, en el Château de Vauchelles, a una hora y media al norte de París, estoy muy entusiasmada con esta experiencia. Están todos invitados.
Tengo reminiscencias de recuerdos con flores, como las magdalenas de Proust. Pasé los veranos de mi infancia en la casa de mi abuela materna, en Corrientes, todavía puedo sentir el perfume a jazmín, a rosas. Ella tenía un jazmín paraguayo, yo me lo traje a Areco, ahora lo tiene mi mamá. Esos aromas, junto con los de las naranjas escrachadas en el piso porque se caían de los árboles, las uvas al sol, todo eso me acompaña siempre.
Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.
La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.
Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.
