El manual definitivo de una experta para armar la picada de quesos perfecta este Mundial

Armar una buena tabla de quesos puede convertirse en una experiencia gastronómica mucho más amplia de lo que parece a simple vista. La clave está en combinar variedades bien distintas entre sí: quesos elaborados con diferentes tipos de leche, con distintas tecnologías de producción y tiempos de maduración. Esa diversidad permite construir un recorrido de sabores, aromas y texturas que vuelve cada bocado diferente al anterior y transforma la degustación en un verdadero juego de contrastes.

En esta nota, la frommelier Beatriz Coste, que este año será jurado del Concurso Experiencias del Sabor en la 20° edición de Caminos y Sabores comparte todo lo necesario para armar una tabla de quesos que se lleve todos los aplausos.

¿Cuántos quesos usar?

A la hora de pensar la selección, 5 quesos suelen ser un número equilibrado para lograr variedad sin saturar el paladar, aunque también es posible ampliar la propuesta con más opciones si se busca una experiencia más extensa. Lo importante es que cada queso aporte una identidad propia y dialogue con el resto de la tabla.

El corte del queso

Cumple un rol fundamental. Cada pieza debe presentarse de manera prolija y respetando su forma y su tipo, para que quien lo pruebe pueda apreciar tanto la parte externa como el interior.

En muchos quesos, especialmente los madurados, la diferencia entre la corteza y el centro modifica notablemente el sabor y la textura, por lo que un corte correcto permite disfrutar el producto de manera completa.

¿Cuánto queso servir?

En promedio, 120 gramos en total de queso por persona suele alcanzar, siendo una proporción adecuada para compartir y degustar distintas variedades sin excesos.

Pero tan importante como la selección es la temperatura de servicio: los quesos nunca deberían servirse fríos. Para que desarrollen al máximo sus aromas, textura y sabor, lo ideal es llevarlos a temperatura ambiente, alrededor de los 22 o 23 °C.

¿Se puede armar la tabla de quesos con anticipación?

Sí, existe la posibilidad de preparar la tabla con anticipación. Si se arma el día anterior, puede conservarse en la heladera envuelta en film para evitar que los quesos se resequen. Luego, alcanza con retirarla aproximadamente una hora antes de servir para que los productos recuperen temperatura y expresen mejor todas sus características.

Con qué acompañar los quesos

Los acompañamientos ofrecen un enorme margen para experimentar. Frutas secas, pasas, higos, uvas, mieles y distintos dulces pueden aportar contraste, frescura o notas dulces que potencian cada variedad. Y, por supuesto, el pan ocupa un lugar esencial: las piezas con buena corteza y abundante miga suelen ser las más recomendadas para acompañar quesos de diferentes intensidades.

En el terreno de las bebidas, el vino rosado aparece como una opción especialmente adecuada para acompañar una tabla de quesos, al igual que las cervezas rojas. Sin embargo, el queso tiene una enorme versatilidad a la hora del maridaje. Existen variedades capaces de adaptarse a distintos estilos de vinos, cervezas, bebidas destiladas, vermuts e incluso cócteles, tanto con alcohol como sin él.

*Elena Beatriz Coste es Doctora en Tecnología de Alimentos, Ingeniera Zootecnista y especialista en análisis sensorial de alimentos y quesos. @betty.coste / @quesarte_argentina.