Ni en envases plásticos ni en la quesera: una experta explica cómo y dónde guardar los quesos que sobraron de la picada

Las reuniones con amigos o familia tienen de protagonista indiscutida a la picada. Sin embargo, cuando la charla termina y llega el momento de ordenar, casi siempre aparece el mismo escenario: una tabla con varios trozos de quesos de distintas variedades que quedaron expuestos al aire.

¿Se tiran? ¡Claro que no! El queso es un producto vivo que madura y evoluciona constantemente, desde el primer día de su elaboración hasta que lo consumimos. Mientras que el objetivo de madurar un queso es desarrollar sus atributos sensoriales (como el olor, el aroma y la textura), el objetivo de conservarlo en casa es congelar esos atributos en el tiempo, evitando que se arruine".

El gran desafío con los sobrantes de una picada es proteger las “caras del corte”. Al rebanar un queso, esa superficie queda indefensa ante la desecación y las bacterias del ambiente. Para evitar que se transformen en bloques secos o llenos de hongos indeseados, cada variedad exige una estrategia de guardado diferente en la heladera.

Guía de conservación según el tipo de queso

Quesos duros y semiduros (reggianito, sardo, gouda, Mar del Plata)

1. El método: envolvelos firmemente en papel film. Al tener menor contenido de agua, el film se adhiere bien y evita que el aire de la heladera los reseque.
2. La ubicación: el lugar ideal es el cajón inferior de la heladera (el de las verduras). Esta zona mantiene una temperatura fresca pero no excesivamente fría, lo que cuida la estructura de la grasa del queso.

Quesos con moho (azules, camembert, brie)

1. El método: nunca usar film con ellos; siempre conviene envolverlos en papel aluminio o papel manteca. Estos materiales permiten una mínima respiración que favorece la vida de los mohos benéficos del queso, impidiendo que el exceso de humedad atrapada los pudra.
2. El secreto: cambiar el papel si se nota que el queso se humedeció demasiado después de la reunión.

Quesos blancos, untables o frescos (mascarpone, queso crema)

1. El método: hay que conservarlos siempre en su envase original y bien cerrado. Son variedades de alta humedad y muy sensibles a los olores de otros alimentos.
2. La ubicación: deben ir en la parte alta de la heladera, que es la zona más fría (idealmente a 4°C), para frenar el crecimiento bacteriano.

Mozzarellas artesanales y burratas (boconccinos, fior di latte)

1. El método: son quesos para consumir lo antes posible. Si te sobraron y querés guardarlos por uno o dos días, deben quedar sumergidos en su propio suero líquido dentro de un recipiente hermético en la heladera. Sin ese líquido, pierden su textura elástica y se vuelven gomosos.

Métodos alternativos y recipientes: ¿qué sirve y qué no?

Lo que NO se debe usar

1. Queseras con tapa a temperatura ambiente: no son recomendables. El queso queda expuesto a fluctuaciones térmicas y al aire encerrado en la campana, lo que acelera la aparición de bacterias y el resecamiento.
2. Recipientes de plástico sin envolver: el espacio de aire que queda dentro del recipiente oxida el queso rápidamente. Si usás un envase plástico, el queso debe estar envuelto individualmente primero.

Lo que SÍ funciona para largo plazo

1. Envasado al vacío: es el método comercial por excelencia adaptado al hogar. Al extraer el 100% del aire, se resguarda al queso de cualquier contaminación externa y se detiene casi por completo su evolución, manteniendo sus propiedades intactas por meses.
2. Conservación en aceite de oliva (¡al mejor estilo mediterráneo!): una opción deliciosa y muy usada en España. Cortá los quesos duros o semiduros en cubos, sumergilos por completo en aceite de oliva dentro de un frasco de vidrio y sumá especias (pimienta en grano, romero, tomillo o ajo). Pueden almacenarse así a temperatura ambiente y ganan un sabor increíble.

¿Se puede usar el freezer?

Sí, pero con condiciones. Podés freezar quesos duros y semiduros (idealmente ya rallados o en porciones que vayas a usar para cocinar, como para una salsa o un gratín).

Regla de oro del freezer. Nunca freezar quesos de alta humedad (boconccinos, quesos crema o blancos). Al congelarse, el agua que contienen forma cristales de hielo que rompen la estructura del queso. Al descongelarse, soltarán toda el agua y perderán por completo su textura original.

*Beatriz Coste, la autora de esta guía, es Doctora en Tecnología de Alimentos e Ingeniera Zootecnista. Es especialista en análisis sensorial de alimentos y quesos; docente universitaria, comunicadora y coordinadora de la Diplomatura “Fromagelier: especialista en quesos”, Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos. Además, es socia fundadora de @quesarte_argentina y autora del libro “Guía de quesos especiales” (2010) y jurado del Concurso Experiencias del Sabor en la 20° edición de Caminos y Sabores.