Mollejas en sartén: los trucos de un chef para cocinarlas en 4 pasos y que queden crocantes y jugosas

Preparar mollejas en sartén puede sonar intimidante, pero Jerónimo Bichi, chef ejecutivo de Rufino, comparte todos sus secretos para que queden crocantes, jugosas y llenas de sabor. En esta nota, el experto comparte sus secretos de cómo elegir, limpiar y cocinar las mollejas de garganta para lograr un resultado profesional en pocos pasos.

Aunque solemos hablar de “molleja” en general, en realidad hay dos tipos bien distintas. La de garganta o degolladura se encuentra en la base del cuello: es más grande, firme y con menos grasa. Su sabor es intenso y soporta bien las cocciones fuertes, como la parrilla o la sartén muy caliente, donde gana en crocancia y textura.

La de corazón o de pecho, en cambio, está en la cavidad torácica y tiene una textura más blanda y cremosa. Contiene más grasa, lo que le da un sabor delicado y mantecado, muy buscado en la alta cocina. Mientras que la de garganta aporta estructura y crocancia, la de corazón ofrece suavidad y untuosidad: dos experiencias distintas para un mismo producto.

1. Saber elegir la molleja adecuada

La elección de la materia prima es fundamental. “Cuando vayan a su carnicería o a su carnicero amigo, pidan primero molleja de degolladura o de garganta. Es un poquito más firme, un poquito más grande, con menos tenor graso, pero que queda muy bien para hacerla a la parrilla”, explica Bichi.

A la hora de elegir una buena molleja, el chef da algunos consejos claros de cómo identificar una molleja fresca:

1. Una coloración sutilmente rosada.
2. Una textura suave y firme, “que vuelva cuando las presionamos. Si al presionar no queda la forma del dedo marcada, significa que la molleja es fresca”, detalla.
3. Poco contenido graso. En caso de que tenga, debe ser lo más blanca posible.
4. Aroma fresco, no intenso.

2. Blanquear las mollejas

El siguiente paso es limpiar y perfumar la molleja antes de la cocción definitiva. Bichi recomienda blanquearlas entre 20 y 25 minutos, con el objetivo de limpiar la grasa o cualquier membrana conectiva que quede por fuera y perfumarlas un poco.

El blanqueo se puede hacer con hierbas aromáticas: “Para esto hay que agregar rodajas de limón, algunas hojas de laurel, pimienta negra en grano y sal entrefina”.

Una recomendación clave: “Una vez pasado el tiempo de cocción, hay que sumergir las mollejas en agua con hielo para cortar la cocción y así evitar que se pasen”, señala.

3. Limpiar las mollejas

Antes de llevarlas a la sartén, es importante retirar con un cuchillo cualquier exceso de grasa o membrana que pueda quedar. Según el chef, esto evita que la molleja quede “chiclosa en boca”.

4. Cocción: la búsqueda de la crocancia

Otro tip que comparte el chef es, antes de llevarlas a la sartén o a la parrilla, conviene cortarlas en láminas finas. “De esta forma, quedarán bien crocantes de ambos lados”, sostiene.

Luego, el procedimiento es simple pero requiere atención y paciencia: “La clave es usar una sartén muy caliente a la que se le agrega un poco de materia grasa y ahí se cocinan con un poco de sal y pimienta”, resume.

Sin embargo, un error frecuente en el que suelen caer curiosos e impacientes es en fijarse cómo avanza la cocción. “Un dato importante es dejarlas cocinar quietas sin moverlas. Se cocinan 3 y 4 minutos antes de darlas vuelta y, al voltearlas, se les agrega jugo de limón y se dejan cocinar otros 3 a 4 minutos”, recomienda.

Bonus track

Para quienes buscan una textura más tierna y cremosa, Bichi recomienda cocinar las mollejas al vacío: “Las cocinamos 4 horas a 65°C en un circulador de temperatura. Este es el paso distintivo que hacemos en Rufino, pero no es obligatorio. En caso de no hacerlo, el blanqueo ya es suficiente para poder cocinarlas directamente en sartén o parrilla”.

A la hora de servirlas, las mollejas hablan por sí solas. Su sabor potenciado por el jugo de limón ya es protagonista en todo asado, aunque hay múltiples maneras de servirlas. Por ejemplo, Bichi en Rufino las prepara con una crema de coliflor y ajos confitados, lima quemada y papas rotas para acompañar. En la sartén o con un montaje más elaborado, las mollejas confirman que la simpleza bien hecha siempre sorprende.