Tomates secos: todos los trucos para prepararlos, hidratarlos y disfrutarlos en las mejores recetas

Hay alimentos que transforman, que con apenas un puñadito logran levantar una preparación entera, darle carácter y sumarle profundidad. El tomate seco es uno de ellos: íntimamente ligado a la cocina mediterránea, este concentrado de umami es mucho más que un simple ingrediente.

Comodín de sabor, es clave en pestos rojos, tapenade, focaccia, rellenos de carnes, ensaladas mediterráneas, pastas caseras y risottos. También son buenos compañeros en panes saborizados, empanadas o pastas rellenas, ensaladas con quesos intensos o en platos con carnes blancas. Transforman cualquier preparación sencilla en algo memorable.

Pero, ¿cómo se logra esa textura carnosa y ese sabor tan potente? ¿Qué variedades se usan y cuándo conviene hidratarlos? ¿En qué platos brillan? Para responder estas preguntas, en Foodit hablamos con Jerónimo Bichi, chef del restaurante Rufino, Julieta Caruso de Casa Cavia y Santiago Méndez, chef de Puchero, quienes nos abrieron las puertas de su cocina para compartir secretos, usos y recetas.

En esta nota comparten todo lo que hace falta saber sobre el tomate seco: desde el proceso de secado hasta las formas de conservarlo y aprovecharlo en tus platos. Porque cuando se trata de sabor, pocas cosas rinden tanto como este fruto del sol, concentrado y sabroso como pocos.

¿Qué variedad de tomate se usa?

1. “Podés utilizar todo tipo de tomates. Los que contienen más agua tardarán un poco más en secarse. Es importante hacer el secado y la selección en temporada, por su sabor”, explica Julieta Caruso de Casa Cavia
2. Jerónimo Binchi opina en la misma línea: “las mejores variedades para secar son aquellas con poca cantidad de agua y mucha pulpa, como el tomate perita, el Roma o el San Marzano. Estas variedades tienen un sabor más concentrado y una piel más firme, lo que facilita el secado sin que se desarmen”, comenta.
3. Santiago Méndez de Puchero añade: “Si el tomate elegido tiene mucha agua, al secarse se achica demasiado, pierde cuerpo y no concentra bien el sabor. Con el tomate perita, en cambio, te queda un producto rendidor”.

¿Cómo hacer el secado del tomate?

1. “El secado del tomate puede hacerse de forma natural -al sol-, en horno a baja temperatura o con deshidratador. En nuestro restaurante preferimos el secado lento, a 60–70 °C durante varias horas, para concentrar los sabores sin que se oxide demasiado la pulpa. Antes, los tomates se cortan al medio, se les retiran las semillas y se los sala levemente para que liberen el exceso de agua. Este método permite mantener la intensidad del color y la textura carnosa del tomate", comenta Jerónimo Binchi.
2. “De los tres métodos conocidos, el más utilizado a nivel restaurante o industrial es en el horno: se trabaja a 50°C o 60°C, como mucho 70°C, y tarda entre 3 y 4 horas", agrega Santiago Méndez de Puchero.
3. Por su parte, Julieta Caruso de Casa Cavia elige pelarlos antes de secarlos: “para mi es importante lavarlos, pelarlos y cortarlos en gajos o a la mitad, dependiendo del tamaño del tomate. La piel se puede utilizar para hacer polvo de tomate que es riquísimo y sirve tanto para espolvorear ensaladas, pescas o pollo o para simplemente añadir a una crema de queso”.

¿Cómo afecta el deshidratado al sabor del tomate?

1. “Al secarse, el tomate pierde agua y eso concentra el sabor. Esa concentración hace que el umami se vuelva mucho más intenso. Se vuelve un ingrediente potente, con una profundidad de sabor que no tiene el tomate fresco”, explica Santiago Méndez de Puchero.
2. Binchi de Rufino explica: “El proceso de deshidratado elimina el agua y concentra todos los sabores, especialmente los azúcares naturales y los glutamatos presentes en la pulpa. Esto potencia el umami y le da al tomate seco un perfil mucho más profundo, casi como el de una conserva madurada”.

¿Cuándo se pueden usar secos y cuándo es necesario hidratarlos?

“El tomate seco puede usarse tal cual si está cortado en tiras finas y va a ser incorporado en cocciones con humedad, como panes, guisos o rellenos. Pero si lo vamos a usar en ensaladas, pestos, tapenade o bruschettas, es clave hidratarlo antes para que recupere parte de su textura y sea más amable al paladar”, sugiere el chef de Rufino.

Santiago Méndez de Puchero suma sus recomendaciones: “Se pueden usar picados en una masa o un relleno, después se cocinan con el resto de los ingredientes. Pero en la mayoría de los casos, es mejor hidratarlos, así ganan textura y se integran mejor al plato. Si los cocinás secos y te pasás de cocción, se te pueden deshacer demasiado o perderse”.

¿Cómo se hidratan?

“Podés hidratarlos en cualquier líquido que te interese en sabor y, según el tiempo que tengas, que esté frío o caliente. A mí me gusta con un caldito de verduras, con un poco de vino blanco y algunos granos de pimienta, o simplemente en agua”, cuenta Caruso.

Para Jerónimo Binchi, la forma más simple es “cubrirlos con agua caliente (no hirviendo) durante unos 20 a 30 minutos. También se puede agregar un chorrito de vinagre o vino blanco al agua, o incluso caldo, para sumar complejidad”.

“Otra opción es hidratarlos directamente en el medio donde los vas a usar, aunque eso tiene el riesgo de que si lo cocinás mucho, el tomate se diluya. Por eso, lo más común es hidratarlos y después conservarlos en aceite hasta el momento de su uso”, dice el chef al frente de la cocina de Puchero.

¿Cómo conservarlos una vez hidratados?

“Podés guardarlos en aceite —que evita el contacto con el aire— o en la heladera, siempre una vez hidratados", dice Julieta Caruso.

“Una vez hidratados, conviene escurrirlos bien y guardarlos cubiertos en aceite de oliva dentro de un frasco esterilizado. Así, en la heladera, duran varias semanas. También se les pueden sumar hierbas frescas, ajo o cáscaras de cítricos para infusionar el aceite y el propio tomate”, detalla Binchi.

Finalmente, Santiago Méndez recomienda una mezcla de aceites: “una vez rehidratados, lo mejor es guardarlos cubiertos con una mezcla de aceites, puede ser 70% de girasol y 30% de oliva, o ajustarlo según el sabor que busques. Siempre viene bien sumarle algo de tomillo, romero, algún ajo confitado o un ajo en grasa. Así los tenés listos para usar en cualquier momento”.

Recetas con tomates secos

A continuación, una selección de recetas con tomates secos. Haciendo clic en cada una de ellas se puede acceder al detalle de los ingredientes necesarios, generar una lista de compras automática y conocer el paso a paso para prepararlas.

Receta: croquetas de papas con tomates secos

Todoterreno de la cocina, estas bombas de sabor son geniales para reciclar alimentos que hayan sobrado: puré, rellenos y más; para comer rico y sin desperdicios.

Receta: bifes de chorizo con costra de tomates y hierbas

Tomillo, romero, tomates secos, mostaza y pimienta para un rebozado diferente; en esta receta la carne sale con un toque especial que se disfruta en cada bocado.

Receta: pesto rosso de tomates secos

Para acompañar pastas, ensaladas, sándwiches o incluso como dip, se hace súper rápido y se disfruta en todas las comidas.

Receta: ensalada de quinoa, tofu y tomates secos

Una preparación llena de nutrientes, que combina sabores originales para servir una ensalada bien distinta.

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