En el desierto, un chef recupera ingredientes olvidados en salsas, postres y platos que sorprenden a viajeros de todo el mundo

Donde la geografía parece negarlo todo, un restaurante encontró el modo de afirmarlo. Awasi, en San Pedro de Atacama, levantó una propuesta que además de integrase al territorio, se alimenta de él. Entre arenas secas y cielos que quitan el aliento, Juan Pablo Mardones halló el lenguaje gastronómico del desierto: una cocina que se construye con lo poco, pero que resulta en mucho.

La historia de esta tierra está marcada por adaptaciones. Hace más de once milenios, cazadores y recolectores aprendieron a sobrevivir en condiciones extremas. Más tarde, el paso de culturas precolombinas como la Tiahuanaco y la inca, y luego los españoles, tejieron una trama que obligó a la población local a reinventarse. Hoy, los descendientes atacameños mantienen vivas prácticas ancestrales junto a influencias chilenas y quechuas.

El escenario natural es tan poderoso que se convierte en protagonista. Basta con observar cómo los astros, las sombras y el fuego nocturno se combinan con el murmullo de las conversaciones para entender que aquí cada cena es una ceremonia. Un cielo inmenso se deja servir como plato principal. Allí emerge el lujo de lo esencial.

Juan Pablo Mardones llegó al desierto tras un recorrido que parecía empujarlo a otro lado. Un viaje juvenil a Estados Unidos lo acercó a la cocina, impulsado por familiares dedicados a la gastronomía. En Chile se formó en el Culinary de Santiago y, después de su paso por el Marriott, pensó que su carrera se estancaba. Pero el desencanto se transformó en impulso: la docencia y una recomendación decisiva lo guiaron hasta Awasi en el corazón del del desierto de Atacama, el más árido del mundo.

Su mayor hallazgo fue comprender que ese terreno yermo, aparentemente estéril, es fértil en posibilidades. “Lo que no se ve, existe”, dice el chef. Desde esa certeza construye un menú que sorprende a viajeros de todo el mundo. Su propuesta entiende el lujo no como exceso, sino como la delicadeza de leer al territorio y responderle con respeto.

Su cocina se esconde detrás de un muro de adobe que parece insignificante, pero guarda un universo íntimo: patios privados, rincones de sombra bajo grandes árboles, espacios comunitarios desde los que se contempla el cielo más transparente del planeta. Allí, cada comida se convierte en experiencia de contemplación.

Papa, maíz, habas y hierbas

El trabajo de Mardones comenzó con una exploración minuciosa de los ingredientes autóctonos. La papa de altura, el maíz, las habas, hierbas recolectadas en los oasis o en la puna: todo pedía ser escuchado. El proceso fue lento, casi científico, lleno de ensayos y errores. Una hierba podía ensayarse en un postre, en un cóctel o en un guiso, hasta encontrar su lugar.

El resultado no busca la extravagancia, sino la honestidad: platos que conmueven porque saben a lugar. En la carta aparecen el chañar transformado en arrope, la rica-rica que aromatiza piscos o salsas, la muña muña de frescura mentolada, el ayrampo como pigmento natural, el suico con notas frutales para pescados frescos. Todo es un diálogo entre memoria ancestral y técnica contemporánea.

La cocina atacameña tradicional se sostiene en el respeto al producto. Awasi lleva ese principio al extremo: ingredientes tratados con rigor desde su cosecha hasta el plato, sin disimular lo que son, sin pretensiones. El objetivo es que sus platos cuentan historias.

Cada menú se ajusta a la medida de quien llega. No hay una sola carta: se multiplican opciones sin carne, sin gluten o con guiños a la tradición más casera, como unas empanadas o una pasta simple. La renovación es continua, porque cada comensal es distinto y la experiencia busca ser única.

Sin embargo, hay un plato que se volvió emblema: el tortellini de humita con ají de gallina. En él se abrazan tres herencias gastronómicas sudamericanas: la humita chilena, el ají peruano y la pasta argentina de raíz italiana. “Es un trabajo de paciencia y de música en la cocina -cuenta Mardones-. Prepararlo es un ritual que une historias y sabores de nuestra región”.

Otro hito de la carta es el crème brûlée de chañar, donde el fruto del desierto se transforma en postre delicado, con la textura aterciopelada de la crema y la dulzura profunda del arrope.

En ese oasis de creatividad, el desierto de Atacama es también cuna de descubrimientos científicos y maravillas naturales: desde el radiotelescopio ALMA hasta los géiseres, volcanes y quebradas que conforman su geografía. En medio de esa vastedad, los cultivos modestos de las comunidades locales -papas, maíces, hierbas frescas- ofrecen inspiración constante.

“Cocinar es un acto de afecto”, resume Mardones. Esa frase condensa su filosofía: técnica precisa, ingredientes locales y un componente invisible que lo une todo, el cariño. Allí, en el lugar donde parecería que nada crece, florece una de las experiencias gastronómicas más memorables del continente