“La gente no se resiste”: el error que todos cometen al cocinar el arroz y los tres ingredientes prohibidos en la paella

La paella parece simple. Arroz, caldo, algunos mariscos, fuego y paciencia. Pero justamente ahí está la trampa. “Es uno de los pocos platos donde la técnica y el producto compiten en igualdad de condiciones”, dice Fran Rosat, al frente de Mare by Fran, el restaurante de cocina de mar que llevó su universo marplatense a Puerto Madero. Y agrega algo que resume toda su filosofía: “El arroz muestra todo”.

Rosat -uno de los cocineros con más experiencia en cocina española y marinera en la Argentina-, acaba de presentar una nueva temporada de paellas en Buenos Aires y habla del plato con el tono de alguien que lo cocinó cientos de veces, pero que todavía lo respeta. Para él, una gran paella no depende de ingredientes extravagantes ni de trucos secretos, sino de entender el tiempo, el fuego y el equilibrio. “No podés esconderte detrás de una salsa”, insiste.

Su vínculo con la paella nació durante sus años en España, cuando trabajó junto a Martín Berasategui en el País Vasco y más tarde en Canarias, donde —según cuenta, “el arroz tiene otra identidad: más libre, más marinera, más directa”.

Pero mucho antes de Europa, las paellas y los restaurantes, ya había algo del mar que inspiraba y atravesaba su cocina. Rosat nació y creció en Mar del Plata, en contacto permanente con el puerto y la pesca gracias al trabajo de su padre, dueño de un frigorífico especializado en productos de mar. Entre abuelos españoles e italianos que cocinaban para toda la familia, pescado fresco recién llegado y largas sobremesas, empezó a formarse en él una sensibilidad que hoy aparece en cada uno de sus platos.

A los 15 años entró por primera vez a una cocina profesional y ya no salió más. Después vendrían Bilbao, Tenerife, una cena inolvidable en la que le cocinó a Diego Maradona y sus restaurantes: el primero de ellos Lo de Fran en el puerto de Mar del Plata. Pero el mar, en definitiva, siempre estuvo primero.

La noche que Fran Rosat cocinó para Maradona

En agosto de 2019, Francisco recibió una llamada inesperada: Diego Maradona quería que fuera a cocinar a una cena privada en su casa de Bella Vista. El contacto llegó a través del periodista Martín Arévalo, pero fue el propio Maradona quien habló con el chef marplatense para invitarlo. Rosat viajó especialmente desde Mar del Plata con productos frescos del mar y pasó cerca de seis horas junto al ídolo, compartiendo mates y charla antes de ponerse al frente de los fuegos.

Fiel a la cocina que lo convirtió en referente de los pescados, mariscos y arroces, preparó un menú centrado en sabores marinos: salmón ahumado, tortilla de papas, pulpo a la gallega, tiradito y tartar de atún, langostinos y otras especialidades elaboradas con materia prima traída especialmente desde la costa atlántica. La cena reunió a familiares y amigos cercanos de Maradona en un clima íntimo y distendido.

La experiencia tuvo un detalle que Rosat recuerda hasta hoy: no solo cocinó para el Diez, sino que terminó sentado a la mesa junto a él y sus invitados. Años después, el chef sigue evocando aquella noche como uno de los momentos más memorables de su carrera, marcado por la cercanía de Maradona y por la posibilidad de llevar los sabores del mar argentino a la mesa de una de las figuras más grandes de la historia del deporte.

Qué define a una gran paella

Para quienes quieren hacer una buena paella en casa, Rosat baja rápido la ansiedad y pone el foco en lo esencial. “Hay tres cosas importantes: el sofrito, el caldo y el punto del arroz. Si eso está bien, ya tenés el 80% del trabajo hecho”.

1. El sofrito, explica, necesita tiempo y fuego controlado. Nada de cocinarlo rápido. “Tiene que estar bien trabajado, sin apuro”.
2. El caldo tampoco admite atajos: “No puede ser agua con sal ni sabor artificial. Tiene que tener profundidad real”.
3. Y finalmente aparece el arroz, el verdadero examen final de la paella: “tiene que absorber sabor sin pasarse, quedar firme pero no duro, húmedo pero nunca aguado”.

La obsesión de Rosat por la técnica aparece una y otra vez durante la charla. Porque para él una paella puede arruinarse fácilmente incluso con ingredientes excelentes. “Un sofrito quemado, un arroz pasado o un fuego mal manejado destruyen materia prima de primera”.

El error que arruina casi todas las paellas caseras

Si hay algo que, según Rosat, la mayoría hace mal, es revolver el arroz. “La gente no puede resistirse a revolver”, dice entre risas. Pero para él ese gesto rompe todo. “Perdés el socarrat, soltás el almidón y te queda algo más parecido a un risotto”.

También menciona otros errores frecuentes: exceso de caldo, fuego demasiado fuerte o ansiedad por terminar rápido. “La paella no perdona las prisas”, resume.

Ahí aparece uno de los conceptos más importantes del plato: el socarrat, ese fondo crocante y tostado que para muchos vale toda la preparación. Rosat lo describe casi como un ritual. “El socarrat es el premio de la paella”.

¿La clave? Escuchar. Literalmente. “Cuando ya no hay líquido visible y empezás a escuchar un chisporroteo suave, ahí es el momento. Subís apenas el fuego unos segundos y listo”. El problema, explica, es apurarse antes de tiempo: “Si todavía hay líquido y levantás demasiado la llama, quemaste el fondo antes de cocinar bien el arroz”.

Qué ingredientes sí y cuáles jamás deberían aparecer

Rosat no duda cuando le preguntan qué necesita una paella auténtica: arroz de grano corto, un sofrito bien hecho, caldo con cuerpo, azafrán y buen producto. “El azafrán no tiene discusión”, sentencia.

Del otro lado aparecen los ingredientes prohibidos. “Crema, queso rallado y —con todo el respeto del mundo— el chorizo”. Y aunque el debate sobre el chorizo en la paella ya parece inevitable en cualquier conversación gastronómica, él intenta llevarlo al terreno técnico más que al purismo cultural.

“El problema del chorizo es que libera demasiada grasa y tapa el sabor del resto. Especialmente el de los mariscos”. Con el queso rallado es todavía más tajante: “Eso ya es otro plato directamente”.

El arroz y el caldo: las dos columnas del plato

Para Rosat, elegir bien el arroz cambia todo. Recomienda siempre arroz de grano corto y destaca especialmente uno argentino. “En Argentina uso grano corto pulido de Entre Ríos y funciona muy bien”. Aunque el arroz bomba español sigue siendo referencia, admite que no siempre se consigue fácilmente ni a buen precio.

Pero si hay algo sobre lo que insiste especialmente es el caldo. “La paella se hace o se arruina en el caldo”. Habla de fumets (fondos de pescado) hechos con cabezas de langostinos, carcasas de pescado, cebolla y zanahoria cocinados lentamente hasta lograr profundidad y sabor real.

“La diferencia entre usar agua o usar un buen caldo es abismal”, asegura.

Cómo hacer una gran paella sin gastar una fortuna

Aunque suele asociarse la paella con ingredientes caros, Rosat cree que el mar argentino ofrece productos extraordinarios mucho más accesibles de lo que la gente imagina.

“El mejillón es espectacular: barato, sabroso y perfuma todo el caldo”. También recomienda calamar o chipirón y destaca especialmente los langostinos del sur.

Pero el producto que más defiende es la merluza. “Es uno de los mejores pescados del mundo y la ninguneamos”, dice. Para él, un buen fumet de merluza puede transformar completamente una paella casera.

Paellas modernas, creatividad y límites

En tiempos de versiones libres, Rosat no se muestra cerrado a la innovación, aunque sí reclama honestidad. “Si hacés algo completamente distinto, llamalo arroz y listo”.

Aclara que él mismo cocina versiones alejadas de la paella valenciana tradicional, pero evita usar ese nombre cuando la preparación ya tomó otro camino. “Eso es respeto hacia el plato y hacia el comensal”.

Dentro de esas reinterpretaciones menciona arroces negros, arroces con pato o con hongos, siempre manteniendo una lógica culinaria clara y evitando mezclas forzadas “solo para llamar la atención”.

Los tres consejos fundamentales para una primera paella

Antes de terminar, Rosat resume todo en tres ideas simples para cualquiera que quiera animarse este fin de semana:

1. El primero: hacer un buen caldo. “No improvises con agua”.
2. El segundo: no tocar el arroz una vez incorporado. “Cuanto menos lo muevas, mejor”.
3. Y el tercero, quizás el más difícil: confiar en el proceso. “La paella necesita tiempo y atención, pero no intervención constante”.

La mejor paella de su vida y la moda gastronómica que más le molesta

Cuando recuerda la mejor paella que comió, no habla de un restaurante famoso ni de ingredientes de lujo. Fue en Valencia, en una casa particular, cocinada por un hombre mayor con fuego a leña en el jardín. “Sin adornos, sin apuro. El socarrat era perfecto”.

La escena parece resumir toda su visión sobre el plato: técnica, paciencia y simpleza.

¿Y qué moda gastronómica lo irrita particularmente? El limón decorativo arriba de la paella. “Se volvió un gesto automático”, dice. Para él, el limón puede estar presente, pero aparte, para que cada uno decida cuánto usar.

También cuestiona las paellas individuales servidas en cazuelas pequeñas. “La paella es un plato para compartir. Ahí está gran parte de su esencia”.

¿Con qué acompañarla? Vino blanco, especialmente un albariño o un verdejo bien frescos. La cerveza también entra en la ecuación. La sangría, en cambio, queda afuera. “Demasiado dulce para un plato con tanto sabor propio”.

Y cuando llega la última pregunta —qué música debería sonar mientras se cocina una paella— Rosat sonríe y responde con una frase que parece salida directamente de una sobremesa española: “La música es el sonido de la paella marchando en la sartén”.