Qué es realmente la kombucha y por qué la microbiota agradece este “elixir” milenario

Pasó de ser ese secreto impronunciable de las dietéticas a convertirse en la estrella indiscutida de los fanáticos del yoga, los evangelizadores de la microbiota y hasta de los brunch palermitanos.

Hoy, la kombucha no necesita presentación: con su característico perfil cítrico y ese “frizz” natural que enamora, se ganó un lugar fijo en góndolas, cafeterías de especialidad y, por supuesto, en el feed de cada buscador de tendencias.

¿Qué es el SCOBY y cómo ocurre la “magia” de la burbuja?

“La kombucha es una bebida milenaria obtenida a partir de la fermentación de una infusión de té azucarado mediante una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras conocida como SCOBY (en inglés, Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, es decir, Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras)”, explica María Alejandra Manca, Bromatóloga, Técnica Superior en Industrias Alimentarias y directora de VITEA kombucha.

Según la experta, se trata de un ecosistema dinámico: las levaduras consumen el azúcar y la transforman en alcohol y dióxido de carbono (CO2), lo que deriva en un refresco levemente gasificado, con una acidez punzante y un trasfondo dulzón. “Es ese punto de encuentro ideal entre una sidra artesanal, un té frío con carácter y una gaseosa de autor. Se diferencia de las gaseosas industriales porque, mientras a estas se les inyecta gas carbónico, aquí la efervescencia es el fruto genuino del proceso biológico”.

Otro rasgo distintivo es la ausencia total de aditivos químicos. Para saborizarla se utilizan frutas, flores o especias que provienen directamente de la naturaleza. “Su sabor oscila entre lo frutal y lo ligeramente seco, con matices que dependen de la variedad de té y del tiempo de reposo. Cuanto más larga sea la fermentación, más compleja será la estructura. Algunas variantes novedosas incluyen ingredientes como granada, hibiscus o maracuyá, versiones que hoy son furor en los mostradores porteños”, agrega la fundadora de VITEA.

Escudo natural: beneficios para la microbiota y el sistema inmune

Más allá del placer sensorial, la ciencia respalda sus beneficios. Al ser una fuente de probióticos vivos, contribuye al equilibrio de la microbiota intestinal, impactando positivamente en la digestión, la reducción de la inflamación y el fortalecimiento del sistema inmune. Además, sus antioxidantes ayudan a combatir el estrés oxidativo y el envejecimiento celular, posicionándola como la alternativa superadora a las bebidas azucaradas tradicionales.

Pero su prestigio no se queda solo en la salud; también conquistó la alta cocina. “La kombucha dejó de ser una “bebida alternativa” para meterse de lleno en la gastronomía profesional. En la coctelería sin alcohol (mocktails) aporta burbujas naturales y una profundidad que el agua con gas no puede imitar. Es la base ideal para tragos funcionales”, señala el chef y periodista Pablo Martín.

El cocinero destaca además su versatilidad: si se extiende el proceso por más de 30 días, se obtiene un vinagre vivo, ideal para vinagretas de autor o marinados. También se usa en reducciones agridulces y en marinados ya que su acidez natural ayuda a ablandar fibras de vegetales o proteínas, mientras que sus azúcares residuales permiten una caramelización única en la cocción.

Receta: kombucha de té negro

Descubrí cómo transformar una simple infusión en una bebida llena de vida y efervescencia natural; el equilibrio justo entre acidez y frescura, ideal para cuidar tu microbiota y reemplazar las gaseosas industriales.

El secreto de una fermentación segura: consejos para el hogar

Para disfrutarla al máximo, Macarena Naveiro, fundadora de Bravía Kombucha, recomienda consumirla siempre bien fría. Sin embargo, advierte sobre la importancia de la seguridad en la producción: “Es fundamental que se realice bajo condiciones higiénicas estrictas. Una fermentación correcta evita contaminaciones. Hay que respetar las cantidades mínimas de azúcar —que es el alimento de las bacterias— y controlar parámetros como el pH. En las elaboraciones hogareñas, la limpieza de los utensilios es la clave del éxito”, concluye.

De “elixir de la vida” a estrella de los brunch

Aunque su origen exacto no está documentado, se cree que esta bebida nació en Asia hace más de 2.000 años. En aquel entonces era venerada como el “elixir de la vida”, un título que ganó gracias a las propiedades que favorecían la longevidad. Es que ya en la antigüedad se comprendían las bondades de los fermentos en el organismo.

En términos sencillos, fermentar es el proceso en el cual microorganismos —bacterias, levaduras o mohos— se alimentan de los azúcares de un alimento para transformarlo en algo superador. O, como dicen los que saben, es “pudrirlo todo” con elegancia para convertir un insumo simple en algo complejo, vivo y mucho más nutritivo.

Con el correr de los siglos, su consumo se expandió hacia Rusia y Europa del Este, donde era habitual encontrarla en preparaciones domésticas. Antes de la era de la refrigeración, el hombre recurría a la fermentación para evitar que la comida se malograra. Los ácidos orgánicos que se generan durante el proceso actúan como un escudo biológico que impide el desarrollo de patógenos, permitiendo que el producto se preserve durante meses. A partir de la década del 90, el fenómeno desembarcó con fuerza en Estados Unidos, donde hoy forma parte de la oferta habitual en grandes cadenas y tiendas saludables.

En Argentina, si bien el hábito casero tiene historia, su despegue como propuesta comercial es un fenómeno reciente, ya que en 2022 se reglamentó su elaboración y venta a nivel nacional, un hito que disparó el desarrollo de etiquetas especializadas.