Es la pasta más complicada de comer, con la que más se corre el riesgo de no salir ileso de alguna mancha rebelde; esa que salta directo a nuestra ropa en el breve trayecto que el tenedor dibuja en el aire del plato a la boca. Entonces, para dominar mejor la situación y bajo el argumento de que “así se comen en Italia”, llega la salvadora: la cuchara sopera, con esa cavidad honda que resulta ideal para enrollar los espaguetis.

¿Está bien comer fideos con cuchara? ¿Es una norma del protocolo italiano para este tipo de pasta? La discusión suele abrirse de vez en cuando en la mesa, y están los que defienden el uso de este utensilio a muerte y los que insisten en que no, que el único habilitado es el tenedor. Ni cuchara, ni cuchillo. Consultado por Foodit, el cocinero Leonardo Fumarola, que nació en la Puglia, trabajó en las cocinas de Roma durante muchos años, luego llegó a Buenos Aires y hace más de doce años que está al frente del italianísimo restaurante L’Adesso, es categórico: “En realidad, es un error muy grave -dice sin reparos-. Es cierto que como es la pasta más difícil para comer, algunos utilizan la cuchara, pero en Italia no se utiliza”.

La confusión, señala Fumarola, que desde chiquito supo que quería ser cocinero, y que mientras trabajaba en la Relais Le Jardín -uno de los más destacables catering de Roma- cocinó para figuras como George Bush, Tony Blair, Tom Cruise, Silvio Berlusconi y la reina Elizabeth de Inglaterra, puede radicar en que, quizás, en algún momento se creyó que usar la cuchara era una manera de ser elegante. “Pero el galateo [así se le dice en italiano a las reglas de etiqueta en la mesa] nada dice sobre la utilización de la cuchara para comer la pasta larga. Solo debe emplearse el tenedor -sostiene Fumarola-. De hecho, a los niños en Italia se les enseña a enrollar los espaguetis en el borde del plato para que les resulte más sencillo comerlos. Sí, sin cuchara”.

Casi un sacrilegio

Acá, en Argentina, dice el cocinero, se utiliza mucho la cuchara para comer la pasta larga, y arriesga distintas creencias: “Muchos lo hacen como una forma de no ensuciarse, y otros lo siguen asociando a normas de protocolo, de buenos modales, pero eso es un mito”, refuerza Fumarola, y va un poco más allá: “Diría que es casi un sacrilegio, aunque no tanto como quienes se atreven a cortar los espaguetis con cuchillo. Eso sí que está absolutamente prohibido, y ni siquiera a los niños los dejamos cortar la pasta para comer”. Cada vez que en L’Adesso un cliente pide un cuchillo para cortarles los fideos a sus hijos, Fumarola se acerca y susurra, en tono de chiste: “Cuando un argentino corta la pasta con cuchillo, en Italia se muere un abuelito”.

Sin embargo, y dejando el galateo y las bromas de lado, Fumarola asegura que el cliente siempre tiene la razón, y si pide una cuchara, le dan una cuchara. “A veces tratamos de explicarle a la gente, porque incluso hay muchos que nos preguntan y quieren saber. Y en otras ocasiones, no decimos nada. Porque está el cliente que lo recibe bien, y el que se ofende -reconoce el chef, que aún recuerda con emoción los famosos orecchiette hechos a mano que preparaba su abuela-. Incluso, no sólo se ofenden sino que juran que en Italia se come así”.

Para que quede claro, Fumarola, repite: “En el galateo está absolutamente prohibido comer la pasta larga con la cuchara, la única cosa que está consentida es meterse una servilleta enrollada en el cuello de la camisa o lo que sea que la persona lleve puesto para no ensuciarse”.

“Más cómodo y prolijo”

Milton Bertoni es dueño de La Tratto Biasatti, un proyecto que arrancó en plena pandemia, y hoy cuenta con su propio restaurante y casa de pastas -un local pegado al otro- sobre la calle Ciudad de La Paz, en Belgrano. Ir a comer a La Tratto, dice Milton, es como revivir la mesa de la nona. De la suya también, aclara Milton, porque de ella heredó la pasión por la cocina, y todas sus recetas. Las pastas de sémola que preparan en Biasatti, “no tienen nada que ver a lo que estamos acostumbrados a comer los argentinos”, dice categórico. Porque la sémola de grano duro, explica, es muy diferente de la harina común, que es extraída del trigo harinero o trigo pan. “Se obtiene del endospermo del grano, por eso es más dura, más difícil de moler y más gruesa. Además, tiene mayor contenido de proteína que el trigo harinero, contiene carotenoides [lo que le da su típico color amarillo] y en las masas nos da una textura más gruesa y porosa, lo cual brinda un punto de cocción más al dente”, detalla el cocinero. Por su bajo índice glucémico, además, es buena para la salud, y esto provoca que la digestión sea mucho más lenta “y no termines con esa típica sensación de hinchazón que tanto molesta”, agrega.

Dicho todo esto, y aún en pleno conocimiento de que la tradición italiana indique que la pasta larga se come solo con tenedor, Milton Bertoni reconoce que el uso de la cuchara es de gran ayuda para el comensal. “Una vez que aprendés a enroscar los espaguetis en la cuchara, porque también es algo que tiene su propia técnica, no querés abandonarla más. Es muy cómodo y mucho más prolijo”, arriesga el chef.

Por eso, dice, en La Tratto arman el servicio de mesa completo, con tenedor, cuchillo y cuchara. “Entonces, el comensal tiene la opción de usar la cuchara si quiere”, sugiere, y confiesa, aunque sabe que su abuela y su bisabuelo jamás estarían de acuerdo con él: “A mí me resulta muy cómodo”. Con lo que no está de acuerdo, y algo que no concede, es el uso del cuchillo. “Cortar la pasta larga está muy mal. No se hace. Pero con la cuchara no hay problema, es como que ya está permitido”.

La pasta que no se sirve en plato

En la carta de L’Adesso, en Palermo, uno de los platos estrella -que cuando llega a la mesa los clientes sacan espontáneamente el celular para filmarlo- es el icónico Cacio e Pepe, una pasta larga y gruesa de elaboración artesanal que se cocina al dente y, luego, se sirve dentro de media horma de queso pecorino romano y estacionado por 16 meses.

“Llegamos a la mesa solamente con la pasta y la horma de pecorino, y ahí mismo la mantecamos -explica Fumarola, que muchos de los ingredientes que utiliza en sus preparaciones son made in Italy-. La palabra mantecar no tiene nada que ver con la manteca, porque claro que no utilizamos manteca. Sino que en italiano significa el arte de mezclar la pasta con la salsa. Y eso sucede con el Cacio e Pepe, porque con el mismo queso y el calor de la pasta se va formando la salsa. Se le agrega también un poco del agua de cocción de la pasta para que vaya derritiéndose el queso y, al final, abundante pimienta negra, molida en el momento, y un hilo de aceite de oliva para terminar el plato”, describe Fumarola, mientras que es imposible que al que escucha, o lee, no se le haga agua la boca.

¿Cuchara? “Cuando lo servimos en la mesa no ponemos cuchara. Nunca. Pero si lo piden…”, concluye el cocinero, resignado.

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