De Casacalenda a Buenos Aires: así se hace una morcilla casera en Palermo

Pietro Di Genova contaba que, en Casacalenda, cuando se mataba a un chancho, no se desperdiciaba nada, por supuesto, y que lo más valioso para los chicos de ese pueblo italiano de montaña, era la sangre del animal.

A la sangre del chancho la dejaban en un tacho de lata y, al otro día, ya coagulada, la seccionaban: hacían morcilla en cuadraditos. Eran bocados perfectos para los desayunos con los que enfrentaban la hambruna de la post Segunda Guerra Mundial.

Siempre ligada al arte del aprovechamiento y la supervivencia, la historia de la gastronomía está llena de estas anécdotas, y en ese universo la morcilla tiene una jerarquía que sobrevive al paso del tiempo, las modas, las nuevas tecnologías y las personas impresionables. Es uno de los embutidos más antiguos de la Humanidad, y sigue vigente. Hasta empanadas de morcillas se han atrevido a hacer.

Entre las páginas del célebre Larousse Gastronomique —la ineludible biblia de los cocineros— se atribuye la invención de la primera morcilla al legendario cocinero griego Apftónitas. Su presencia ya se inmortalizaba en los pasajes de la Odisea de Homero, 700 años antes de Jesús. En la antigua Roma, durante las festividades en honor al dios del vino Baco, constituía un alimento central, extendiéndose luego su herencia por toda la Europa medieval.

Y como los indios ranqueles que bebían la sangre fresca de los caballos, según Lucio V. Mansilla, los bárbaros europeos la almacenaban coagulada y embutida en tripas, con tocino, verduras y especias, pensando en el día después.

Desde entonces, cada región adaptó la receta a los tesoros de su propia abundancia: de la boudin noir de la cocina francesa a la clásica morcilla de arroz española, el viejo continente consolidó un culto al embutido de sangre basado en la pureza de sus ingredientes y la paciencia de su cocción.

Morcilla con identidad propia

Al otro lado del océano y en pleno siglo XXI, Buenos Aires atestigua una nueva era para los bodegones porteños y uno de ellos se atrevió a elaborar una morcilla casera, así como suena. Y además, no en cualquier barrio, sino en Palermo.

Hierro Bodegón (Fitz Roy 1722), de Francisco Giambirtone y Santiago Lambardi, combina la cocina criolla con un guiño contemporáneo, platos para compartir, una estética cosmopolita y una experiencia que celebra lo que ellos denominan “el lujo de lo simple”.

Aseguran que no se proveen de productos industriales, y para honrar la tradición milenaria morcillera, hicieron un minucioso trabajo desarrollado en conjunto con un especialista: Eduardo Páez, conocido en las redes y el ambiente como @el.chacinador. En sus mesadas cobran vida clásicos infaltables de las brasas como el chorizo, la salchicha parrillera, la txistorra y, de manera descollante, la morcilla artesanal.

El hacedor del asunto es Eduardo Páez: él nos reveló los secretos de su laboratorio técnico con la generosidad de los grandes maestros chacinadores. El primer eslabón del éxito, explica, es la materia prima:

“La carne y la grasa vienen de una granja agroecológica, y eso cambia todo: un cerdo criado sin estrés, bien alimentado, te da otra calidad de grasa y otro sabor. La morcilla gana buena parte de su sabor mucho antes de prender el fuego”.

Páez revela una de las grandes claves para la elaboración de una auténtica morcilla: “La sangre la trabajo en polvo, hidratada con un fondo de cerdo de larga cocción. Eso le da una base de sabor mucho más profunda que arrancar con sangre fresca y agua”.

A esta untuosa base se le incorpora cebolla de verdeo, cubos perfectos de grasa de cerdo seleccionada y un blend de especias personal, casi secreto.

Lo más interesante son los dos ingredientes que revolucionan la receta y la hacen distinta a todo lo conocido: el jengibre fresco rallado y el maní tostado. El jengibre aporta una frescura vibrante y un picor sumamente sutil que corta la untuosidad de la grasa, mientras que el maní introduce una textura tostada y crocante totalmente inesperada en una morcilla.

Resume Páez: “Mezclo todo, embuto en tripa natural sin llenarla del todo —si la apretás de más, revienta— y la escaldo en agua que nunca llega a hervir, alrededor de 80-85 °C. Está lista cuando la pincho y el jugo sale claro. El error más común es dejar que el agua rompa el hervor: ahí es donde revientan”.

La morcilla en Hierro Bodegón sale a la mesa escoltada por pickles en vinagre elaborados en la casa, cuya acidez limpia el paladar de forma impecable. Y para aquellos que buscan honrar el ADN de la parrilla argentina, el menú ofrece la posibilidad de armar el “matrimonio” infaltable junto al chorizo, o bien complementarla con la provoleta de la casa, servida con morrones asados y pesto de albahaca.

¿Y la morcilla vasca?

Se suele decir que la morcilla vasca no es de aquí ni es de allá, que más bien es una provocación contrabandista. No nació en el País Vasco, ya se sabe, y tampoco en la pampa bonaerense: parece más bien una mixtura inmigrante que se hizo tripa en las carnicerías criollas de principios del siglo XX. Sus rarezas agregadas la hacen sorprendente, cautivante, única: azúcar, pasas de uva y nuez.

Y a vos: ¿cuál te gusta más, la vasca o la tradicional? Te leo en comentarios.