Cómo cocinar vacío: los consejos del cocinero Federico Royo para lograr una carne tierna y jugosa

El vacío es uno de los cortes preferidos por los argentinos a la hora de prender la parrilla. “Está cabeza a cabeza con el costillar o el asado de tira”, asegura el cocinero Federico Royo, quien destaca además la versatilidad de este clásico.

“Para mí es mejor que el costillar; como no tiene hueso, es pura pulpa. Si bien tiene mucho tejido conectivo, mucha grasa interna y tendón, si lo cocinás adecuadamente eso se transforma en sabor e hidratación”, explica el influencer, que en sus redes sociales enseña recetas sencillas, prácticas y tradicionales, con un enfoque muy cercano y descontracturado.

El nombre del corte tiene una explicación muy concreta. “Si uno ve la media res vacuna va a ver toda la costilla y cuando termina la última costilla arranca el vacío. Le pusieron así porque está vacío de huesos”, cuenta Royo.

Cómo elegir un buen vacío

Según el cocinero, los vacíos suelen pesar entre 3 y 7 kilos, dependiendo del tamaño del animal. A la hora de comprarlo, recomienda prestar atención a ese aspecto.

“Si uno busca terneza, hay que elegir animales medianos, no tan grandes, más si lo va a hacer directamente a la parrilla y no a la cruz o al asador”, señala.

Para Royo, tanto la parrilla como el asador a la cruz son los métodos más utilizados para cocinar este corte: “En el asador a la cruz, si es una pieza grande de carne, la vamos desgrasando despacio sin perder el sabor y dándole el sabor ahumado de la leña tan característico”.

La clave: fuego bajo y paciencia

Cuando se cocina en parrilla, el especialista sugiere una cocción lenta. “Nos permite hacerlo a fuego bajo. Mucha gente usa fuego corona, otros utilizan fuego directo pero con brasa pequeña y a 15 centímetros de altura la parrilla. Por lo general se hace a fuego bajo porque es un corte que, al tener tanta membrana, tejido conectivo y grasa interna, nunca se nos va a secar”.

La explicación está en la propia composición del corte. “Al tener tanto tejido conectivo, membrana y grasa interna, uno lo hace a temperatura baja, muy baja, por mucho tiempo para lograr tiernizar la fibra que tiene y para que se vaya derritiendo y dar sabor a la carne internamente”, sostiene el cocinero.

¿Se puede comer jugoso y rojo?

Royo advierte que el vacío entero no suele prestarse a cocciones cortas. “Si uno hace pieza de vacío entero es muy difícil que salga rosada o roja porque corremos el riesgo de que quede chiclosa. Si es muy buen novillo puede ser que se saque rosado tirando a rojo y que igual quede tierno, pero es un riesgo que a la mayoría de los parrilleros no nos gusta correr”, señala.

Por eso, recomienda una cocción prolongada. Para asegurarse de un buen resultado, aconseja una cocción de tres horas en parrilla. “Sale en punto gris o tirando a rosado en la parte más gruesa, pero bien jugoso porque al conservar entre los dos cueros que tiene de los dos lados todo el líquido de la pieza es súper jugoso. Queda súper tierno y sabroso”, agrega.

Cocinar el vacío por partes

Aunque la pieza entera suele ser la opción preferida, también es posible dividirla. “Siempre es mejor hacer la pieza entera por todos los líquidos que tiene, pero se puede hacer la mitad o una punta de vacío”, afirma.

Royo explica que el vacío está compuesto por varios músculos y que, en otros países, suele comercializarse separado. “Ellos separan la parte gruesa, que le llaman medialuna o pulpón de vacío. El pulpón o medialuna de vacío es la parte más gruesa a la que le retiran la membrana y el tejido conectivo y te queda como una gran entraña”.

También existe el llamado vacío fino, que es la parte más baja y el cocinero la compara con un bife finito. Según Royo, separar estos músculos permite obtener cortes que admiten otros puntos de cocción. “Si te tomás el trabajo de separar el vacío termina quedando en bifes que podés comer en otro punto de cocción pero con el mismo sabor del vacío”, detalla.

Más allá de la parrilla: otras formas de cocinarlo

Más allá de la parrilla, Royo disfruta de explorar otros métodos. “Me encanta salir de la rutina y la parrilla. Me encanta hacerlo, por ejemplo, al disco braseado, que puede ser al vino tinto o con caldo y verduras. Con eso hacer un estofado o se puede desmenuzar y hacer sándwiches como se hace con la bondiola”.

Incluso propone una alternativa diferente. “Lo he hecho en el disco y una vez que está bien tierno agregás pasta en el disco y hacés pasta con estofado de vacío y queda espectacular”.

Para el horno también recomienda tiempos prolongados. “Uno lo puede hacer a fuego muy bajito por bastante tiempo y siempre manteniendo un poco de hidratación”.

Otra opción consiste en cocinarlo cubierto. “Se usa bastante cubrirlo con aluminio y ponerlo sobre una cama de vegetales. Ahí sí le podés agregar un poco de alcohol, sea vino o cerveza, y completar con caldo. Hacerlo en tres o cuatro horas al horno, dándolo vuelta siempre y tapándolo con aluminio para que no se deshidrate. Cuando ya está tierno, quitarle el papel aluminio y darle un golpe de horno fuerte para que haga la costrita que queda rica”.

¿Y a la plancha?

Para Royo, cocinar vacío a la plancha solo funciona si antes se trabaja el corte. “La única forma potable es separando los músculos del vacío, limpiándolos bien, quitando cuero de la membrana porque si no queda duro o chicloso”.

Cuando se utilizan cortes ya limpios, las posibilidades se amplían. “Si conseguimos directamente medialunas de vacío, pulpón o el bife de vacío, esos cortes los podemos comer bastante rojos y jugosos en plancha, parrilla, horno o como más te guste”.

Cómo aprovechar las sobras

El cocinero también comparte algunas ideas para reutilizar el vacío que quedó de una comida anterior. “No hay nada más lindo”, dice. En su casa tienen dos opciones favoritas. “Una es cortarlo bien fino como fetas y hacer unos buenos sándwiches de carne fría con mayonesa, tomate, cebolla, lechuga y mostaza, como si fuera un lomito uruguayo o chivito”.

La otra alternativa son los estofados. “Cortarlo en cubos, tirarlo en una sartén con cebolla, morrón, zanahoria, hacer una buena salsa de tomate y comerlo con pasta, en un guiso con arroz, con pasta o polenta”.

Incluso recuerda una preparación que realizaban en eventos cuando sobraba mucha carne. “Lo cortábamos en cubos chiquitos y hacíamos empanadas de carne a cuchillo, mismo peso de carne que de cebolla picada. Lográs una empanada jugosa por la cebolla y el vacío queda con gusto ahumado. Tenés una empanada totalmente diferente a lo que se conoce como empanada cortada a cuchillo”.