Nació de un error y hoy es un éxito: los trucos del “Rey de la carne al horno” para que quede ultra tierna y jugosa

“Es un plato que no tiene secretos: fácil y al mismo tiempo difícil”, resume Marcelo Espósito, cocinero y exfutbolista sobre la carne al horno que se convirtió en el plato estrella de su bodegón después de una casualidad.

La relación entre el fútbol y Marcelo empezó cuando era pequeño. Jugó desde chico en All Boys y llegó a Tercera División. Las vueltas de la vida lo llevaron a un bar donde empezó desde abajo: pelando papas y limpiando baños.

El tiempo lo paseó por distintos lugares y un emprendimiento propio de cocina con alma casera, que rápidamente se hizo popular en el barrio a través del boca a boca.

Jamás hubiera imaginado que su amor por el fútbol lo iba a conducir a su receta insignia. Un día cualquiera metió la carne en el horno y se fue a jugar al fútbol, sin pensar que iba a volver más tarde de lo previsto. Cuando volvió, abrió temeroso el horno y se encontró con “un manjar”: la carne se deshacía sola; había quedado tierna, jugosa y llena de sabor.

Desde entonces perfeccionó una técnica basada en algo simple: tiempo, cebolla y paciencia. Autoproclamado “el rey de la carne al horno”, abrió hace 20 años La Cocina de Batata’s, un bodegón sobre la calle Gaona en Floresta, donde llegó a vender 120 kg de carne al horno por noche y ahora comparte con Foodit los tips para prepararla en casa.

Qué corte elegir para hacer carne al horno

Para Espósito, uno de los cortes más nobles para este tipo de cocción es la tapa de asado. “Es un corte económico y muy noble, pero si no sabés cocinarlo puede quedar duro”, explica.

Su recomendación es elegir tapa de asado de novillo y no de ternera. ¿La razón? La grasa y el tamaño. “La de novillo es más pesada, más ancha, más gruesa y tiene más grasa, lo que ayuda a que la carne quede más sabrosa. En cambio, la de ternera es tierna, se cocina más rápido, pero tiene menos grasa y, como requiere una cocción larga, al final queda seca”, detalla.

Si Espósito tuviera que inclinarse por otros cortes, recomendaría usar tapa de nalga o vacío, aunque aclara que este último tiene mucha merma porque pierde gran parte de la grasa y el cuero durante la cocción. Al cocinarlo, su peso se reduce casi a la mitad.

Por eso, para cocciones largas, asegura que la carne debe tener algo de grasa. Si está muy limpia, va a quedar seca.

El error más común: la temperatura del horno

Según explica, muchos arruinan la carne por querer acelerar la cocción. “La temperatura es a fuego medio, no bajo. Si la apurás mucho queda dura y se quema”, asegura.

En su caso, cocina la tapa de asado de novillo durante cuatro horas a fuego medio, aunque aclara que el tiempo de cocción es relativo según el peso de la carne. Pero insiste en que el verdadero secreto no es solo el tiempo, sino la cebolla.

Además, resalta la importancia de dar vuelta la carne a mitad de cocción para que se cocine de forma pareja.

El secreto del bodegón: un colchón de cebolla

“Yo solo uso cebolla porque el 90% es líquido. Larga muchísimo líquido con la temperatura. Eso va a hacer la salsa y va a ayudar a no agregar liquido”, cuenta.

La técnica consiste en cubrir completamente el fondo de la bandeja con cebolla cortada en juliana gruesa, de entre uno y dos dedos de ancho. Si se corta más fina, al cocinarse por tanto tiempo se convierte toda en salsa y desaparece la cebolla.

La proporción ideal es usar casi la misma cantidad de cebolla que de carne. Por ejemplo, para 5 kg de carne se pueden usar 4 kg de cebolla, lo que rinde entre ocho y 10 porciones.

“La cebolla se junta con el jugo de la carne y eso hace la salsa. De esta forma no necesitás agregar nada de líquido”, dice.

Por la gran cantidad de líquido que se produce a partir de la cebolla, la grasa y los jugos de la carne, recomienda:

1. usar bandejas altas, de 5 o 6 centímetros.
2. abrir el horno cada una hora para controlar el líquido
3. retirar excedente de líquido si la bandeja está por desbordar.

Qué hacer con el jugo de cocción

“El jugo no se tira jamás”, advierte. Recomienda guardarlo porque funciona como un fondo de cocción lleno de sabor.

“Cuando se enfría se solidifica un poco por la grasa y se puede guardar en el freezer. Eso después sirve para empanadas, estofados, guisos o lentejas. En vez de poner agua, ponés eso y queda increíble”, cuenta.

Cuando la carne se enfría absorbe los jugos y es común que al recalentarla quede un poco seca. Marcelo también usa ese líquido restante para recalentar la carne. “Si le ponés agua pierde el sabor original. En cambio, si usás el jugo original recupera todo”, destaca.

¿Se puede agregar vino?

Una práctica común al cocinar esta receta clásica es agregar vino. Este realza el sabor y ayuda a que la carne se tiernice. Sin embargo, advierte que hay un momento correcto para hacerlo: “Si le ponés vino, que sea a mitad de cocción. Si lo ponés al principio desaparece el sabor.”

Si de líquido extra se habla, puede ser vino tinto, vino blanco, vermú para un toque más dulce o caldo de verduras casero.

“Todo suma, nada está en contra”, asegura. Eso sí: si se agrega líquido hay que reducir la cantidad de cebolla y controlar más el horno para evitar derrames.

En cantidades, para 5 kg de carne recomienda usar por ejemplo 3 kg de cebolla y 1 litro de vino.

¿La carne se tapa?

Otra práctica común al hacer carne al horno es cocinarla tapada. “Yo no lo hago pero no está mal taparla con papel metalizado. Mantiene la humedad y el calor y hace que la cocción sea más corta”, señala.

También aclara que hay quienes primero sellan la carne y después la cocinan tapada, aunque insiste en que en una cocina casera lo más importante sigue siendo el colchón de cebolla.

Cómo condimentar la carne

Su base es simple: sal y pimienta. Sin embargo, también sostiene que se puede condimentar a gusto con pimentón, orégano o finas hierbas.

Además, para más sabor se puede agregar ajo, morrón o tomate picados sobre la carne o en trozos en la asadera.

Abrir el horno: cuándo sí y cuándo no

Abrir el horno demasiadas veces retrasa la cocción porque cada vez que esto sucede se pierde calor. Por eso recomienda controlar cada una hora. “No podés meterla cuatro horas y confiar porque cada horno es distinto”, agrega.

Cómo saber cuándo la carne está lista

Hay varias señales para identificar cuándo la carne llegó a su punto justo de cocción.

La primera es la textura. “Pinchás la carne y el cuchillo tiene que entrar y salir fácil, sin resistencia”, señala.

Pero también mira la cebolla: “La cebolla pasa de blanca a clarita y después dorada. Cuando está dorada, la carne está hecha. Si está negra, se pasó y si está transparente o clarita, le falta”.

El jugo presente es otro indicador: “Si la bandeja se queda sin jugo, es porque se pasó de cocción”.

El punto de la carne depende del gusto de cada uno, pero desde su visión la carne al horno perfecta no tiene que deshacerse completamente. “Si se pasa de cocción queda en hilos y pierde la magia. Tiene que quedar tierna, pero que puedas cortarla en bloque”, dice.

Aunque Espósito busca una carne que “se corte con cuchara”, reconoce que no todos quieren el mismo resultado. “Si te gusta más firme, una hora menos”, dice, y aclara: “El secreto es que la carne no ofrezca resistencia”.

Las papas: mejor aparte

Uno de los puntos donde es más tajante es en las papas. “Aconsejo hacerlas en una asadera aparte porque, si van en la misma bandeja, quedan hervidas como un puchero”, asegura. Al hacerlas separadas quedan doradas y crocantes.

En La cocina de Batata´s Espósito las prepara en a versión española, pero también recomienda cortarlas rústicas. El toque especial: mezclarlas antes en un bol con aceite neutro, sal gruesa y pimentón para que se impregnen bien de los condimentos.

Para darle una vuelta a la textura de las papas, señala que hay quienes le agregan polenta, panko o incluso avena gruesa. “La papa te da la posibilidad de jugar”, opina.

Para que las papas queden bien crocantes, su truco es cocinarlas a fuego fuerte y salarlas con sal gruesa en lugar de fina. “La sal fina ayuda a que las verduras larguen líquido y se peguen a la bandeja. La sal gruesa mantiene la textura”, explica.

Un dato importante es que se pueden cocinar al mismo tiempo que la carne pero los tiempos son distintos entre sí. Si la carne se cocina por cuatro horas, recomienda poner ambas bandejas al mismo tiempo, retirar las papas cuando estén apenas doradas y les falte el último toque y cuando la carne esté casi lista volver a meter en el horno las papas para que se terminen de dorar y se calienten.

Además, destaca que las papas necesitan más fuego que la carne: “Si las hacés a fuego bajo largan almidón y se pegan”. Por último, aconseja ubicar las papas en la bandeja de abajo y la carne en la de arriba.

Receta