¿Hierro, teflón o acero? Qué material elegir para cocinar, qué grasa conviene usar y cómo evitar que se pegue la comida

En la cocina, la física y la química nunca perdonan. Cada metal se comporta como un vehículo térmico que provoca diferentes reacciones. Por eso, cada sartén entrega un resultado distinto frente a los mismos ingredientes.

Sabrás que el aluminio calienta en dos segundos pero no retiene el calor y que el hierro pesado tarda en tomar temperatura y una vez que la levanta podría transformar tu receta en un infernal pandemónium de sabores.

Veamos sencillamente cuáles son los materiales más usados para producir los distintos tipos de sartenes, incluidos los revestimientos, y por qué cada aleación sirve más para cocinar una comida que otra.

La sartén y las toxinas: mucho cuidado con el calor

Como sea, pocos utensilios han conservado su arquitectura esencial con tanta fidelidad como la sartén. Pero en esta sencillez chocan la física térmica, la química de las grasas, la ingeniería de los metales y las artes culinarias de cada cultura.

Por todo esto, encontrar la sartén adecuada no tiene tanto que ver con la comodidad de manejo o la preferencia aesthetics (un poco sí); más bien será una decisión técnica de acuerdo al tipo de alimento que queramos cocinar.

Y en este sentido existe un dato que no debemos obviar: ¿qué pasa con los humos, las superficies quemadas y el sobrecalentamiento extremo de los revestimientos antiadherentes? Veamos.

En El cocinero científico, el clásico libro de divulgación de Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, se aborda la química de las grasas y “el punto de humo”, esto es, el comportamiento del aceite dentro de la sartén, básicamente cuando estamos fritando largo y tendido a fuego fuerte.

Lo que ocurre cuando el aceite empieza a humear (o alcanza su punto de humo) es grave: las grasas (triglicéridos) empiezan a descomponerse en glicerol y ácidos grasos libres, produciendo acroleína, un compuesto súper tóxico y de olor desagradable. En este punto los autores enfatizan la importancia de elegir el tipo de grasa/aceite adecuado según la temperatura que vaya a alcanzar la sartén.

1. Palta | 270 °C | Sellar a fuego violento, wok, parrilla.
2. Girasol | 235 °C | Fritura profunda, dorados pesados.
3. Maní | 230 °C | Wok, salteados rápidos, frituras finas.
4. Ghee (manteca clarificada) | 250 °C | Sellados de carne, salteados.
5. Maíz / Soja | 230 °C | Fritura doméstica común, horneados.
6. Oliva Extra Virgen | 190 °C - 200 °C | Fuegos medios, salteados cortos.
7. Grasa de vaca o cerdo | 190 °C - 200 °C | El secreto de las empanadas.

Mayor cuidado con el teflón

Todavía más cuidado hay que tener cuando empleamos sartenes con recubrimiento antiadherente o teflón, técnicamente de politetrafluoroetileno o PTFE: nunca hay que precalentarlo en seco a fuego fuerte porque, pasados los 260 °C, el revestimiento de polímero empieza a degradarse térmicamente (pirólisis).

A partir de esta temperatura, y especialmente por encima de los 350 °C, se liberan vapores y partículas fluoradas que podría provocar en quienes manipulan el utensilio, y sus comensales, la fiebre por humos de polímeros (Polymer Fume Fever) o inhalación de estos vapores que produce un cuadro similar a una gripe severa en humanos (fiebre, escalofríos, dolor de cabeza).

Legendario: el acero carbono, la chapa o el hierro

Tanto la sartén de hierro negro de la abuela como la sartén de chapa del bodegón son piezas eternas. Tienen una masa térmica enorme: cuando tirás un trozo de carne grande, la sartén no se enfría de golpe, lo que garantiza una reacción de Maillard perfecta (la costra dorada tan deseada).

Requieren un ritual de curado, pero nada del otro mundo: hay que cocinar y cocinar hasta que quede negra. Primero que nada, calentar el metal con una capa mínima de aceite hasta que polimeriza y crea una capa natural. Cuanto más se usan, más negras se ponen y mejor funcionan.

Como dicen en la marca de sartenes de acero carbono de moda entre cocineros profesionales (Dartho): la sartén más se oxida por su falta de uso que por su propio uso. De aquí salen las tortillas españolas más zarpadas, las milanesas crujientes o los churrascos legendarios. Y son ideales para apoyar sobre brasas, en la parrilla, dentro del horno o en el mismísimo brasero infernal de Mefisto.

La sartén de acero inoxidable

El acero inoxidable es un material neutro: su aleación de hierro, cromo y níquel no reacciona jamás con los ácidos. Es la imbatible razón por la cual los italianos la usan para preparar salsa de tomate: el ácido no le sacará gusto metálico a la preparación ni arruinará la sartén.

Pero además, el acero inoxidable forma maravillosamente el fond, una capa de azúcares y proteínas caramelizadas que quedan pegadas al fondo y que, al volcar un líquido, se disuelven para crear salsas memorables.

Otro truco, si vas a sellar o cocinar carne, para que no se pegue en el acero, hay que precalentar la sartén en seco y tirar unas gotas de agua: si se evaporan haciendo “chiss”, todavía le falta. Si las gotas se transforman en pequeñas esferas que flotan y patinan sin tocar el fondo (~190 °C), la superficie alcanzó el punto de levitación térmica ideal para tirar la carne.

El aluminio, el conductor más veloz y su talón de Aquiles

Las sartenes de aluminio se producen en dos versiones: aluminio estampado —económico y delgado, propenso a deformarse ante ante el calor fuerte— y el aluminio fundido de gran grosor, que permite distribuir el calor de manera homogénea sin crear “puntos calientes” que queman la comida.

La principal virtud del aluminio es también su debilidad: al ser un metal altamente reactivo, el aluminio sin tratamiento reacciona químicamente con alimentos ácidos como el tomate, el vino o el limón, entre muchos otros, alterando el sabor de las preparaciones y decolorando la superficie del utensilio.

Esto no quiere decir que cocinar salsas con utensilios de aluminio “crudo”, sin tratamiento, provoque un tóxico agudo ni una intoxicación grave, pero sí hay que decir que genera una migración de partículas de aluminio a la comida. Y si se consume frecuentemente puede superar los límites recomendados, además de arruinar el sabor del plato.

Para neutralizar esa interacción sin perder sus propiedades térmicas, la industria creó el anodizado duro —una transformación electroquímica que endurece la superficie del metal haciéndola inerte, es decir que no reacciona químicamente a los ácidos, y más resistente que el acero—. Además, en otros productos se aplican revestimientos antiadherentes o vitrocerámicos.

Gracias a esto, el aluminio con tratamiento de calidad se hizo un lugar entre las sartenes de uso diario, permitiendo desde la cocción delicada de un pescado o una tortilla hasta el famoso “efecto horno” de las cacerolas pesadas a fuego mínimo.

Formas y diseños de sartén

El diámetro y la forma de los bordes y las paredes de la sartén definen la técnica de cocina:

1. Sartén clásica: bordes bajos e inclinados, permite freír y que entre cómoda la espátula para dar vuelta un huevo o dorar una milanesa sin amontonar vapor.
2. Sartén Sauté (o Padella): recta y profunda, retiene los líquidos, ideal para dorar primero una proteína y hacer la salsa en el mismo lugar. Es la sartén sagrada para hacer “el mantecare” de la pasta italiana, siempre que sea de acero inoxidable: saltear los fideos con el agua de cocción cargada de almidón y el tuco para crear una emulsión perfecta.
3. Crepera: prácticamente plana, sin paredes, ideal para meter la espátula fina de madera por debajo del panqueque o la crêpe y darla vuelta en un movimiento rápido.
4. Sartén para pescado (o truchera): de diseño ovalado, pensada para que un pescado entero entre a lo largo sin tener que cortarlo.
5. Sartén perforada (de castañas): agujereada en la base y de mango larguísimo, hecha para exponer el fruto al contacto directo de la llama o las brasas.
6. Wok: la joya cóncava de la cocina asiática, concentra el calor extremo en el centro mientras los bordes permanecen más fríos. Al mover los ingredientes en el aire, se crea ese sabor ahumado e inconfundible conocido como Wok Hei (“el aliento del wok”) a temperaturas que superan los 300 °C.
7. El disco de arado: replica en el campo pampeano lo que el wok en la cocina china o la paellera en la española: una herramienta que nació alrededor de 1950 en el campo argentino gracias al ingenio criollo que transformó el desecho de la maquinaria agrícola en una herramienta de cocina indestructible.

Las sartenes y el manual de uso rápido

• Salsa de tomate, ragù, o salsas con vino: sartén o cazo (cacerola con mango de sartén) de acero inoxidable que no reacciona al ácido, permite levantar el pegado (fond) y evapora parejo.
• Un buen bife de chorizo, ojo de bife o hamburguesa: sartén de hierro fundido o chapa de acero bien curada. Aguantan el fuego directo y la temperatura extrema sin perder calor al recibir la carne.
• Un omelette, huevos fritos o filet de merluza: sartén con recubrimiento antiadherente (Teflón o Cerámica) a fuego medio. No daña la estructura delicada del huevo o la carne del pescado.
• Salteado de vegetales crocantes y tiras de lomo estilo chifa: wok de chapa o acero al carbono a fuego máximo, movimiento constante y cocción en segundos.
• Saltear la pasta recién colada: sartén Sauté de acero o aluminio de bordes altos, permite emprolijar el salteo violento de la pasta con el queso y el agua con almidón sin volcar nada fuera de la hornalla.

La santísima trinidad de la cocina

En la cocina todo puede resumirse a un trío indispensable de sartenes: una buena sartén antiadherente cuidada como un tesoro para las preparaciones delicadas; una de acero inoxidable para las salsas y el trabajo fino; y una pesada sartén de hierro o chapa negra para cuando la receta pida fuego, frituras y sellados perfectos.

Sartén: de sartago, la patella y el disco de arado

Cuando hablamos de sartén nos referimos a la palabra que los romanos crearon para bautizar al fierro que hace crujir los alimentos sobre el fuego, el sonido de la fritura, al que llamaron sartago. En la península itálica también se creó la patella, una sartén algo más honda, y de ahí vendría la palabra paella.

El origen de todas estas invenciones se halló lejos de Roma, entre las ruinas del Creciente Fértil, la región de Oriente próximo considerada cuna de la civilización, de la agricultura y de la posterior revolución de los Metales, donde los arqueólogos han desenterrado los primeros prototipos metálicos de la primitiva sartén: cuencos planos de bronce y cobre que permitían dorar masas y freír en grasa animal sobre brasas ardientes, y todo esto hace poco más de 4.000 años.

El wok, tal como lo conocemos, y al contrario de que podríamos prever, vendrá mucho después: aparece durante la Dinastía Han, unos 200 años después de Cristo, para secar y tostar granos u obtener agua mediante la evaporación de agua de mar o de lagos salados.

Párrafo aparte merece la sartén con patas inventada en el campo argentino —el disco de arado—, única en su especie, aunque no tiene mango. Hablaremos poco, porque amerita otro capítulo, pero baste decir que es un eslabón perdido entre la paellera y el wok, creado por el ingenio de la herrería argentina.

Se construye con un disco de arado ya obsoleto por el uso agrícola; un plato de acero cóncavo y pesado, al que se le suelda una pared de planchuela de hierro en su diámetro, más una patitas de acero que hacen de base. El grosor de este acero (por lo general de unos 4 a 6 mm) retiene una cantidad enorme de calor, su fondo cóncavo junta las grasas y los líquidos, los bordes inclinados permiten saltear y reservar ingredientes; y lo mejor, es indestructible y muy versátil, ideal para estofados, sellar y brasear piezas de caza y fritar empanadas o tortas fritas como los Dioses.