Calamares: de las rabas al escabeche, todo lo que hay que saber para limpiar un calamar y cocinarlo como experto

Hay aromas que son máquinas del tiempo y el perfume que emana de la cocción de una cazuela de calamares es uno de ellos. Rabas, a la provenzal, escabeche, en una paella, a la plancha o rellenos, sea la receta que sea cocinarlos es un arte bipolar que se hamaca entre dos extremos, como un péndulo de texturas antagónicas: el fuego violento de dos minutos o la paciencia de una hora.

No hay término medio exitoso porque ese término medio supone el peor fracaso al que podamos arribar: la carne del molusco más querido de nuestros mares ha quedado gomosa, como un chicle.

Para no caer en ese abismo y conocer los secretos de este invertebrado marino que tiene diez brazos —dos de los cuales son más grandes para capturar a sus presas—, consultamos a cuatro cocineros que dominan el producto como expertos, desde la limpieza hasta su preparación final. Y esto es lo que nos dijeron.

Limpieza del calamar

Por supuesto, se los puede comprar ya limpios por un precio más caro. Pero si hay que limpiarlos, estos son los mejores trucos.

El primer paso es entender que el calamar no es una sola pieza: desde el punto de vista gastronómico, son tres y con texturas bien distintas. Ramiro Suárez Plata (@pasillitobar) y Sebastián Valles (@lapescadorita) coinciden: el tubo es para las rabas o la plancha; las aletas, ricas en colágeno, brillan en guisos; y los tentáculos son la joya gelatinosa ideal para un escabeche o un estofado suculento.

El truco de los profesionales es el siguiente: para pelar el tubo sin renegar, Leo Leyell (@bilbao_argentina) sugiere usar un repasador o rejilla para pellizcar la piel y estirarla desde la boca hacia la cola. Y Santiago Méndez (@puchero.ba) nos acerca un dato clave: trabajar con el calamar bien frío facilita que las vísceras salgan compactas y enteras.

“Arranco separando bien: tubo, aletas y tentáculos, porque cada parte responde distinto al calor. El tubo lo uso para rabas, plancha fuerte o también para cocciones largas si busco otra textura. Las aletas, que tienen más colágeno, van mejor a guisos, arroces o picadas para rellenos. Los tentáculos son más sabrosos y gelatinosos, ideales para plancha o para una cocción larga donde quedan bien melosos. No mezclo todo porque cambia mucho el resultado”, cuenta Ramiro Suárez Plata.

“Una vez separadas las partes, cada una tiene su destino ideal: el tubo es el más versátil —admite la plancha entera, el corte en aros para rabas o el relleno—, las aletas son tiernas y se prestan muy bien para el escabeche o la cocción corta a fuego fuerte. Los tentáculos, con su textura más firme, ganan mucho en la plancha o en preparaciones estofadas de cocción lenta. Conocer cada parte es el primer paso para sacarle todo el partido al producto”, explica Sebastián Valles.

“Con los dos dedos de la mano izquierda y tirando con la mano derecha, se separa perfectamente el tubo de lo que son las vísceras y los tentáculos. En ese momento, conviene cortar las vísceras por encima de la altura de los ojos. Luego, se presiona a los costados del ojo y sale la boca en forma de pico que tiene en el medio. Luego se retira la espada del centro y queda el tubo y los tentáculos. Para poder pelar el tubo, se toma un repasador o una rejilla de cocina, se pellizca y se estira desde la boca hacia la cola”, revela Leo Leyell.

Santiago Méndez dice que al limpiar la cabeza hay que eliminar los ojos y el pico ya que no se consumen: “También se descartan las vísceras y la pluma que salen del interior del tubo. Por otro lado, la tinta es algo que definitivamente se puede aprovechar; se encuentra en una bolsita plateada o grisácea entre las vísceras y es ideal para saborizar y teñir preparaciones”.

La tinta: el oro negro

Retirar la bolsa de tinta intacta no es para cualquiera pero con un poco de técnica y más que nada práctica es sencillo lograrlo. Está pegada a las vísceras y parece una vena plateada azulada.

1. La técnica: hay que desprenderla sin presionar. Según Leyell, se debe pellizcar desde la parte más fina y tirar “a contrapelo”.
2. Conservación: Méndez recomienda guardar las bolsitas enteras en el freezer y explotarlas recién al momento de usarlas, diluyéndolas en vino blanco o agua.

Vade retro Satanás: el dilema del punto “gomoso”

Aquí es donde la mayoría fallamos, y que tire la primera piedra al que nunca le pasó. Para que la carne del calamar quede firme pero tierna, todos los expertos coinciden en la “regla de oro”:

1. Cocción corta: 2 a 3 minutos a fuego fuerte (plancha o fritura).
2. Cocción larga: más de 40 minutos (guisos o rellenos).
3. Zona prohibida: entre los 5 y los 30 minutos… Es aquí cuando el calamar se vuelve una banda elástica imposible de masticar.

Cómo hacer una rabas perfectas

Si tus rabas pierden el rebozado de harina al freír, es tanto o igual de malo que cuando salen gomosas. El problema, coinciden todos, es la humedad al momento del rebozado.

1. Secado extremo: Suárez Plata las deja en la heladera destapadas o las seca una por una con papel. Cuanto más seco esté el tubo, más se adhiere la harina.
2. El truco de la leche: en La Pescadorita, los aros descansan 12 horas en leche con laurel y ajo. Esto no solo tierniza, sino que crea la mordida perfecta para que el mix de harina, fécula y sémola resulte en una fórmula de campeones, premio cucharón de oro.
3. El choque térmico: Méndez propone pasar el calamar por almidón y luego por una tempura “bien fría” para lograr esa crocancia aérea.

Trucos de autor:

El Calamar Relleno, por Sebastián Valles - La Pescadorita

1. El secreto: rellenar el tubo con los tentáculos picados, cebolla, ajo y pimientos. Sellarlo en oliva y luego estofarlo 40 minutos en una salsa de vino blanco, caldo y su propia tinta diluida. Acompañar con pan rústico para “limpiar” el plato.

El Calamar con Arroz Negro, por Santiago Méndez - Puchero

1. La vuelta de tuerca: un relleno de ricota y pistachos. Marinar el calamar un día entero en leche y pesto de pistachos. Hornear a fuego bajo (160°C) por más de una hora cubierto con papel aluminio.

Tentáculos al Escabeche, por Leo Leyell - Bilbao

1. El “bajonero” ideal: hervir los tentáculos hasta que estén bien tiernos y sumergirlos en un escabeche clásico. Es la conserva perfecta para tener siempre en la heladera y comer con un pedazo de pan a cualquier hora.

Las Rabas de “Pasillito”, por Ramiro Suárez Plata - Pasillito

1. La clave: Calamar bien frío, mezcla de harina y maicena, y aceite a 200 grados. Freír en tandas pequeñas por no más de 2 minutos. Sal fina apenas salen y a la mesa.

Bonus track: el origen de la pasión

Para estos chefs, el calamar pasó de ser un recuerdo familiar a una disciplina. Mientras que para Valles el olor a salsa negra evoca a su nonna italiana, para Méndez el calamar recuerda las “escuelas de cocina” donde limpiar 100 kilos de producto era considerado un rito de iniciación.

Ya sea en una cazuela profunda o en una raba crocante frente al mar, el calamar sigue siendo ese ingrediente noble, harto nutritivo y económicamente accesible que, con un poco de técnica y mucho respeto por los tiempos, nos permite llevar el mar argentino a la mesa familiar y disfrutarlo como si estuviéramos mirándolo desde la orilla.

Bonus track II: todo bicho que nada…

Comen peces y crustáceos, tienen cerebros complejos y una visión altamente sofisticada. La mayoría de las especies comerciales de calamar, como el calamar común o Illex viven entre uno y dos años, e incluso el calamar gigante (Architeuthis dux) vive entre 3 y 5 años hasta alcanzar los 12 o 14 metros.

Y así se reproducen: el macho tiene un brazo especializado llamado hectocótilo. Lo usan para tomar un paquete de esperma (espermatóforo) y colocarlo dentro de la cavidad del manto de la hembra. Las hembras ponen miles de huevos protegidos por una masa gelatinosa que a veces dejan flotando a la deriva o fijan en el fondo del mar. Tras el esfuerzo de la puesta, ambos progenitores suelen entrar en una fase de senescencia (degradación física) y mueren, dejando a la siguiente generación valerse por sí misma desde el primer segundo.