Se acercan las Fiestas de fin de año –una de las fechas más esperadas por todos-, y es el momento perfecto para celebrar y disfrutar de tradiciones que incluyen platos dulces y salados que muchas veces no comemos durante el resto del año.

Una de ellas es el tradicional pan dulce, un clásico en la mesa dulce de Navidad que puede prepararse con frutos secos, con chocolate, con frutas abrillantadas o relleno de crema pastelera, entre otras versiones. Símbolo de la pastelería italiana, tiene un origen envuelto en leyendas que combinan romance y tradición. Según una de las historias más populares, nació en el siglo XV en Milán, cuando Ughetto Atellani, un joven noble, se enamoró de Adalgisa, la hija de un humilde panadero. Para ganarse la aceptación de su familia, Ughetto se hizo pasar por aprendiz y creó una receta innovadora con azúcar, manteca, huevos y frutas confitadas, ingredientes poco comunes en esa época. Este pan especial conquistó a los clientes de la panadería y se convirtió en un símbolo de prosperidad navideña.

“Con el tiempo, esta receta ha sido perfeccionada, evolucionando en formas y sabores hasta llegar a la variedad que conocemos hoy”, cuenta Juan Carlos Giusto, al frente de la mítica confitería Las Violetas que ofrece pan dulce todo el año.

Si bien los usamos casi como sinónimos, el pan dulce y el panettone no son lo mismo, sino que tienen distintas preparaciones. “El panettone se diferencia del pan dulce porque se hace 100% con masa madre. Otra característica es que lleva chaucha de vainilla y también que se hace con yemas solamente, por eso es de miga amarilla. Por su parte, el pan dulce se hace con claras y yemas, por eso su miga es más blanca”, revela Juan Manuel Alfonso Rodríguez, pastelero de Panadería Artiaga y un apasionado del tema. Juan Manuel es tercera generación de panaderos y tiene un puñado de premios en su haber, entre ellos: Campeón Argentino de Panettone 2021; Campeón del Mundo para el Jurado Periodístico PWC 2023; 2º Chocottone del Mundo PWC 2023 y 3º Panettone Salado del Mundo PWC 2023.

Desde Las Violetas agregan: “El panettone es una masa esponjosa y liviana, con una miga aireada y suave. Tradicionalmente, contiene cáscara de naranja, pasas rubias o chips de chocolate, según la variedad”.

Federico Yahbes es la mente al frente de Plaza Mayor, restaurante español emblemático del barrio de Monserrat en el que se hacen hasta dos cuadras de cola para comprar su pan dulce, destaca que “la diferencia está en la altura: el panettone es más alto y el pan dulce nuestro es bajo por la gran cantidad de ingredientes que contiene”. En la familia de Federico el pan dulce es una tradición: cuenta que su abuela hacía el pan dulce en las Fiestas para homenajear a toda la familia y ellos continuaron con el legado.

“En Boûlan, cultivamos la masa madre en un proceso de tres etapas que activa diversas poblaciones de microorganismos naturales presentes en la masa. Esto nos permite alcanzar un vigor fermentativo ideal para obtener una textura súper esponjosa y un sabor único”, dice Diego Muscat, chef boulanger y cofundador de Boûlan junto a su hermano Leandro.

Muscat revela, además, que la levadura madre que utilizan en su local tiene un origen que vale la pena mencionar. “En 2017 viajé a Francia para perfeccionarme junto a Gaëtan Paris, MOF (Mejor Obrero de Francia) y reconocido especialista en panettone. Durante décadas, él cultivó su masa madre con un cuidado excepcional. Antes de regresar a Argentina, me honró al obsequiarme una parte de esa levadura madre. Desde entonces, llevo 8 años conservándola viva, y es la base que utilizamos hoy en el panettone que vendemos”.

Los secretos de los expertos

1. Materia prima de calidad y respeto a los tiempos

1. “Para lograr un pan dulce esponjoso es fundamental utilizar materia prima de máxima calidad, darle el tiempo adecuado de fermentación y asegurarse de lograr una cocción precisa”, dicen desde Las Violetas.
2. Desde Plaza Mayor coinciden en que es clave la calidad de los productos utilizados y aportan otro secreto: usar manteca y no margarina. “A pesar de las distintas situaciones del país, siempre nos proponemos mantener la receta y la calidad y cantidad de ingredientes, clave para lograr el resultado deseado”, sostiene Yahbes.
3. “Empleamos ingredientes cuidadosamente seleccionados: harina de panettone 00 importada del Molino Dallagiovanna (Italia) y chauchas de vainilla de Madagascar. Sumamos pasas de uva, cáscaras de naranja almibaradas y una cobertura elaborada con harina de almendras que le otorga un toque crujiente y único”, detalla Muscat.

2. La cantidad justa de frutos

La humedad es una de las características que no pueden faltar en un buen pan dulce. Aunque no lo parezca, las frutas secas podrían atentar contra eso. Por eso es que Juan Manuel de Artiaga resalta un dato fundamental: la proporción es 1 kg de fruta por cada kilo de harina. En caso de poner de más, la fruta seca en exceso le quita humedad a la masa.

3. El amasado correcto

Otro tip infalible que comparte el pastelero de Artiaga es lograr buen gluten en el amasado. Para eso, la masa debe quedar unida: ni sobre amasada ni corta de amasado. Para conseguir este resultado, recomienda cómo amasar según la superficie de trabajo que se tenga en casa:

1. Si se trabaja sobre mesada de madera, se puede usar un poco de manteca o aceite de girasol o maíz en la mesa.
2. Si se trabaja sobre mármol o acero inoxidable no hace falta usar nada. De esta forma se evita que queden agujeros indeseados en el centro de la pieza.

4. La clave de la cocción

Desde Las Violetas señalan que la cocción se realiza en un horno moderado, aproximadamente a 160°C, durante 45 minutos para piezas de un kilogramo.

“El pan dulce se cocina hasta que su temperatura interior llegue a 82-86°C, mientras que el panettone -por tener más carga de yemas y manteca- requiere 93°C a 95°C en su interior para no quedar crudo”, detalla Juan Manuel de panadería Artiaga. Asimismo, aclara que las temperaturas cambian según el tipo de horno: en caso de utilizar un horno rotativo o con vector ambos se cocinan (varía según tamaño) en promedio 150-155° C, en cambio, en horno de piso la temperatura tiene que estar en 170-180°C.

Interior lleno de sabor

¿Qué ingredientes sumar a la mezcla? “No existen reglas estrictas sobre las frutas que lleva el pan dulce. Algunas versiones incluyen solo frutas abrillantadas y pasas, otras solo frutos secos –almendras, nueces, castañas de cajú, avellanas-, y también hay opciones que combinan todos estos ingredientes”, aporta Juan Carlos Giusto de Las Violetas.

“Nuestro pan dulce tiene grandes cantidades de frutos secos como almendras, nueces y castañas, pero además contiene higos, cerezas, pasas y fruta escurrida”, cuenta Yahbes de Plaza Mayor.

En Artiaga, el más vendido es el de frutas secas, según Juan Manuel, aunque aclara que “en el caso de las frutas confitadas las preparamos nosotros mismos: llevan 9 días de trabajo – a base de naranja o limón- para lograr la concentración de azúcar y sabor que buscamos que nos da un resultado único”. También presentan el Chocottone y una versión con pasas al rhum.