Pavlova casera: los trucos y secretos de la pastelera Soledad Gamberoni para que quede crocante por fuera y como un malvavisco por dentro

El origen de la pavlova es una eterna disputa entre dos vecinos de Oceanía: Australia y Nueva Zelanda, tierra de Tim Payne, el futbolista devenido en celebridad gracias a las redes sociales. Cada uno tiene sus argumentos en defensa propia pero, más allá de quién tenga la razón, lo cierto es que este postre trascendió fronteras y hoy compite codo a codo con los grandes clásicos de la pastelería mundial.

No se trata de una preparación especialmente compleja desde el punto de vista técnico, pero hace falta prestar atención a ciertos detalles para lograr una pavlova perfecta: crocante y quebradiza por fuera, pero suave, húmeda y con una textura similar a la del malvavisco en su interior.

Para conocer todos sus secretos, Foodit conversó con Soledad Gamberoni, pastry Chef del hotel Four Seasons Buenos Aires, quien respondió las dudas más frecuentes que pueden surgir a la hora de preparar una pavlova en casa.

Merengue: ni italiano ni francés

“La pavlova necesita un merengue bien estable y brillante, con una alta proporción de azúcar para lograr sus características: una corteza crocante y un centro suave”, comenta la chef.

Con respecto al tipo de merengue, Soledad explica: “Se puede realizar con cualquiera de los tres tipos de merengue, pero yo prefiero utilizar el suizo, que me permite obtener una estructura más aireada y seca durante la cocción”.

Azúcar: mix de variedades

“Sí, influye el tipo de azúcar”, cuenta Gamberoni. “En mi caso, trabajo con merengue suizo elaborado con azúcar común, al que le agrego azúcar impalpable tamizada. De esta manera, aprovecho lo mejor de ambos ingredientes: el azúcar común aporta estabilidad y volumen, y el azúcar impalpable ayuda a lograr una textura más delicada y una corteza fina y uniforme”.

Ácido (vinagre o jugo de limón) y almidón de maíz

“El ácido ayuda a estabilizar las proteínas de la clara durante el batido, mejorando el volumen, y el almidón de maíz ayuda a mantener un interior suave y húmedo, evitando que toda la estructura se vuelva completamente seca, como ocurre en un merengue tradicional”, cuenta Soledad.

¿Está lista para salir del horno?

“La pavlova está lista para salir del horno cuando la superficie se siente seca al tacto y la estructura mantiene su forma. Además, se desprende con facilidad del papel de cocción”, comenta.

Sin grietas ni riesgo de colapso

Hay dos errores muy comunes, según la chef pastelera: “Uno es no controlar correctamente la temperatura durante la cocción de las claras con el azúcar. Al no disolverse por completo el azúcar, el merengue pierde estabilidad”, afirma. “Siempre recomiendo verificarlo frotando una pequeña cantidad de merengue entre los dedos; no debe percibirse ningún granito de azúcar”.

“Otro error común es una cocción a temperatura muy alta. La pavlova necesita una cocción suave y un enfriado gradual para desarrollar una corteza crocante y un interior suave”, afirma Soledad.

Las grietas o el colapso pueden suceder durante el horneado o el enfriado. “Por lo general, ocurre por exceso de humedad interna o por una cocción insuficiente”, explica la pastelera y añade: “Por eso es importante trabajar con temperaturas bajas y permitir que la pavlova se enfríe lentamente dentro del horno apagado”.

Cómo acompañar

“La combinación clásica es crema batida con frutas rojas, que siempre funciona muy bien. Pero, en lo personal, prefiero la de crema pastelera: suma mucho más carácter, tiene profundidad y aporta sabor además de textura”, opina la pastelera.

“También me gusta trabajar con una variedad de frutas de temporada porque aportan frescura, diferentes sabores y colores, y permiten renovar el postre durante todo el año sin perder su esencia”, concluye.

Secretos de experta

“Siempre prefiero secar la pavlova más tiempo del indicado y luego dejarla enfriar dentro del horno apagado, para que se enfríe muy lentamente”, explica. Luego comenta: “Es muy importante que esté bien fría antes de intentar despegarla del papel”.

También cuenta: “Un detalle importante es la superficie sobre la que la cocino. Recomiendo utilizar una lámina de silicona o, en su defecto, un papel antiadherente, ya que influye en el secado uniforme y en la manipulación posterior”.

“También la conservación es fundamental, ya que son muy sensibles a la humedad. Es importante guardarlas en un recipiente hermético”, concluye Soledad.

Origen polémico

Por un lado, los australianos dicen que el chef Herbert Sachse la creó en 1935 en el Hotel Esplanade de Perth. Según ellos, el gerente del hotel la bautizó así porque el postre era “tan ligero como la bailarina” rusa Anna Pavlova.

Por el otro, los neozelandeses aseguran tener la prueba definitiva: la primera receta documentada del postre, publicada en una revista rural de su país en 1927. ¿Será acaso el postre favorito del futbolista neozelandés Tim Payne?