Cómo hacer ribs en casa: la guía definitiva de los reyes del ahumado y los fuegos

Que una costilla de cerdo se desprenda del hueso con solo mirarla no es tan complicado, pero cuidado: hay que encontrar el punto, porque pueden resultar un chicle o una piedra, según el caso, y entonces el fracaso es rotundo.

Para salir exitoso en la preparación de las ribs caseras solo hay que emplear algunos truquitos sencillos pero fundamentales. Y para eso consultamos a los máximos referentes de esta preparación: ellos trabajan en los locales más buscados como Villegas, Bruce Grill Station, Ribs al Río, Hierro, La Dorita, Malcriado y Foga.

Tomá nota porque acá está el manual definitivo para convertir tu horno o parrilla en el gran templo del BBQ.

1. Carnicería o góndola: cómo elegir y preparar la pieza perfecta

Si existe la opción de elegir el estilo del corte, Martín Pedraza, de Villegas, aconseja ir por las Baby Back Ribs, ideales para dar los primeros pasos: “Para principiantes recomiendo las Babys porque se pasan menos y son mucho más parejas. Las Spare Ribs tienen más grasa y cartílago: si te pasás quedan secas y si las sacás antes parecen chicle”.

Cómo sea, el éxito empieza en la carnicería: “Más allá de obsesionarse con el corte, lo que realmente marca la diferencia es la calidad del animal. Si el cerdo es flaco, cualquier corte va a tener poca carne. Busquen un proveedor de confianza y elijan costillares con buen volumen de carne por encima del hueso”, sostiene Sebastián Valles, de La Dorita.

El truco obligatorio: hay que retirar la pleura. Y es antes de sazonar. Los expertos coinciden en quitar la membrana fina que recubre el lado interno del hueso. Se despega uno de los bordes con la punta de un cuchillo y luego hay que tirar de la membrana con ayuda de un papel de cocina. Esto facilita el agarre, evita que se rompa y hará que, al comer, los huesos se separen solos.

2. El sabor desde el primer minuto: rubs y marinadas

Si comprás la carne uno o dos días antes, Juan Ignacio Rousseau, de Foga Ahumados, recomienda marinarla en seco desde el primer momento y guardarla en la heladera para que incorpore sabor y mantenga la jugosidad. Para que las especias (el rub) se adhieran a la perfección, conviene untar la pieza previamente con un chorrito de aceite, mostaza o salsa barbacoa.

Receta: Rub Patagónico

Por Foga

Mezclá estos ingredientes y espolvoreá generosamente sobre la carne:

1. 2 cdas. de sal entrefina
2. 1 cda. de merkén y 1 de pimentón ahumado
3. 1 cda. de ajo en polvo y 2 cdtas. de cebolla en polvo
4. 2 cdtas. de orégano, 1 de tomillo y 1 de romero seco bien molido
5. 1 cdta. de pimienta negra y una pizca de comino

3. ¡A cocinar!: ahumador vs. horno casero

Al humo (Parrilla con tapa o Ahumador): Si tenés las herramientas para ahumar, el fuego tiene que ser bajo y constante. Alejo Pérez Zarlenga (de Ribs al Río) y Leo Toloza (de Bruce) recomiendan mantener una temperatura clavada entre los 100 °C y 120 °C.

1. Las maderas: evitá por completo las coníferas. Alejo sugiere roble o frutales (durazno, cerezo, nogal). Si usás espinillo, mezclalo con otra leña porque su sabor es muy invasivo.
2. El método 3-2-1: Santiago Lambardi (Hierro) defiende la técnica que usan los fanáticos de la barbacoa: “Las primeras 3 horas van al descubierto para que se sellen los jugos y absorba el humo. Las siguientes 2 horas se envuelven en aluminio para concentrar sabores y lograr la terneza extrema sin que se seque. La última hora vuelve al descubierto para pintar con la salsa y caramelizar”.

Al horno (Cocción lenta en la cocina): ¿No tenés ahumador? No hay excusa. Martín Pedraza (Villegas) nos deja la fórmula infalible para el horno de casa:

1. Fuego bien fuerte para sellar
2. Cociná las ribs a 220 °C durante unos minutos para dorar la superficie.
3. Luego, el braseado: fuego moderado de 3 horas.
4. Después, pasalas a un recipiente hondo. Agregá agua hasta cubrir 1/3 de la asadera, una mirepoix (cebolla, zanahoria, puerro, apio, ajo), un bouquet de hierbas (tomillo, romero, laurel), un chorrito de vino tinto y unas gotas de humo líquido para dar el toque clave. Tapa con aluminio y hornea a 160 °C.
5. Para el lacado final: retirá del líquido, pintá con barbacoa y, antes de servir, dales un golpe de horno fuerte para caramelizar.

4. Cómo saber si están listas sin cortar la carne

Olvídate de pinchar o cortar la pieza. Diego Gambourg, de Tacu, aplica la prueba de oro: “Cuando la pieza está caliente y levantás uno de los huesos, se tiene que desprender limpio de la carne por su propio peso”.

Desde Bruce, Leo Toloza agrega otra señal visual infalible: verás un leve retraimiento de la carne en los extremos del hueso. Si el hueso asoma limpio, la física y el tiempo hicieron su trabajo.

5. El toque maestro: el pintado de la barbacoa

El error más común de los principiantes es poner la barbacoa al principio. Al tener mucha azúcar, puede quemarse y se vuelve amarga.

Leonardo Toloza, de Malcriado, explica cómo lograr el brillo perfecto: “Pintamos recién en el tramo final de la cocción, aplicando varias capas finas. Entre cada aplicación, dejamos que la salsa tome temperatura y caramelice gradualmente. La clave es trabajar con un fuego parejo y moderado, nunca con llamas directas”.

Dos recetas de salsas BBQ de autor para hacer en casa

¿Un toque premium? Si quieres sumarle whisky (como un buen Jack Daniel’s), en Foga lo agregan al final de la cocción de la salsa (que no pase los 35 °C) y lo flambean. Así se elimina el alcohol y te quedás solo con las notas del roble americano.

6. Los acompañamientos ideales

Para equilibrar la potencia de la salsa y la grasa del cerdo, los chefs sugieren dos caminos:

1. El clásico Coleslaw: para que el repollo quede súper crocante, Leonardo (Malcriado) aconseja cortarlo en juliana fina, dejarlo reposar unos minutos con sal para que largue el exceso de agua, enjuagarlo y secarlo muy bien. El aderezo lleva mayonesa, crema, mostaza de Dijon, vinagre de manzana y miel. El secreto de oro de Ribs al Río: agregá hinojo, cilantro y aderezá justo antes de servir para mantener la frescura.
2. El Puré Toffee: en Malcriado proponen una alternativa caliente: puré de batatas, su dulzor natural acompaña mágicamente el ahumado sin competir con el protagonista.

7. El Maridaje

Para beber, hay opciones para todos los gustos:

1. Cerveza: una IPA es la reina indiscutida. Santiago Lambardi (Hierro) y Martín Pedraza (Villegas) coinciden en que su amargor intenso y sus notas cítricas limpian la grasa del paladar, preparando la boca para el siguiente bocado.
2. Vino: si prefería tintos, un Malbec reserva acompaña los toques ahumados de la salsa, mientras que un Cabernet Franc aporta la acidez perfecta para equilibrar el cerdo. E incluso Santiago Lambardi propone un Torrontés salteño bien helado para crear un contraste fresco, y bien argentino.
3. Coctelería: por supuesto, es ideal un Bourbon Sour (Whisky americano, jugo de limón o lima y un toque dulce). El perfil de maíz y roble del bourbon es el hermano gemelo del BBQ americano.