Alfajores caseros: secretos, errores y rellenos originales para un resultado profesional

Con dulce de leche y una cobertura que divide las aguas —chocolate o merengue—, los alfajores representan a la Argentina en el mundo.

En diálogo con Foodit, referentes de este producto que participarán de la feria Caminos y Sabores -este año se llevará a cabo del 3 al 6 de julio en La Rural y participan emprendimientos de alimentos, bebidas y artesanías, así como stands para la promoción turística de ciudades y regiones- comparten todos sus secretos para preparar en casa el alfajor perfecto.

Las partes del alfajor

El alfajor se compone de tres partes fundamentales: las tapas, el relleno y la cobertura.

Las tapas son el primer paso a la hora de hacer alfajores. Lo que se busca es que, luego del horneado, queden húmedas y quebradizas. Por eso es muy importante seguir la receta utilizando los ingredientes detallados (con sus cantidades precisas) y la temperatura correcta.

En cuanto al relleno, es imprescindible que el alfajor se rellene una vez que las tapas estén frías. Esto evita que se quiebren. El relleno elegido puede variar, pero el más clásico es el dulce de leche repostero o el “alfajorero”.

Por último está la cobertura. Aquí es clave utilizar un chocolate de buena calidad y realizar una buena técnica de atemperado para que, al enfriarse, el alfajor quede crocante y brillante.

Masa aireada y firme

La tapita básica del alfajor se forma con una base de tres ingredientes: harina, manteca y cacao amargo (algunos suman otros ingredientes más). En simples pasos, la preparación consiste en formar un arenado entre los secos y la materia grasa. Después hay que incorporar huevos y azúcar previamente mezclados y por último integrar sin amasar. Finalmente, las tapas se cortan y hornean.

Mauro Giannandrea es productor de Memorable -empresa familiar dedicada a la elaboración de la tradicional torta negra galesa, alfajores patagónicos y chocolates artesanales- y explica cómo lograr una tapa perfecta:

1. La materia grasa debe estar bien fría para poder formar el arenado.
2. La altura y la textura final de la tapa son fundamentales para poder contener el relleno sin desgranarse, la masa debe estirarse hasta lograr 4 o 5 mm de espesor.
3. Clave en todo el proceso es la calidad de los ingredientes y el tiempo y ejecución de las tareas manuales.

También comparte sus consejos Alejandro Estévez, productor de Orense, empresa familiar que produce alfajores desde 2013:

1. Para que la galleta sea esponjosa, es clave el tiempo que precisa la humedad del relleno en penetrar en la galleta. Por eso, una vez listo, lo ideal es dejar reposar el alfajor y disfrutarlo a partir de los seis días de elaborado.
2. El horno no debe ser ni muy suave ni muy fuerte porque puede generar que la tapita quede un poco cruda por dentro, la temperatura ideal ronda entre los 160°C y los 180°C. Es importante que el horno cocine de forma pareja.

Camila Calderón es pastelera profesional y fundadora de EmpreCocina, la plataforma online de formación en pastelería especializada en alfajores. Teniendo en cuenta su experiencia, la chef hace hincapié en seguir los siguientes consejos:

1. No se debe amasar en exceso, ya que esto provoca que se desarrolle el gluten y por ende que las tapas se deformen. Es importante dejar de amasar una vez que los ingredientes estén unidos
2. Hay que dejar descansar la masa el tiempo necesario. Debe estirarse entre films y reposar en la heladera o freezer al menos ocho horas antes de cortar las tapas.
3. Algo que la gente suele hacer en la casa es llevar las tapas al horno a temperatura ambiente. Es importante que las tapas estén bien frías -casi congeladas- cuando se meten en el horno, ya que esto ayuda a que mantengan la forma.
4. Para saber si ya están listas en el horno, dice que desprenden olor a cacao, se ponen opacas y además, al presionar con un dedo en el centro de la tapa se nota que ofrecen resistencia (además el dedo no queda marcado o hundido).

El dulce de leche y otros rellenos

La madre de los rellenos de alfajor es sin dudas el dulce de leche. “Hay una regla general: la cantidad debe ser igual o mayor que el peso de ambas tapas juntas”, señala Calderón.

Según Giannandrea, se puede probar con distintos sabores o combinarlos, pero hay que tener en cuenta la textura de los mismos. Por ejemplo, dice que los alfajores patagónicos se caracterizan por tener mucho dulce y mucho chocolate, sin perder la proporción en el tamaño y sin que se desarmen antes de morderlos.

“Nosotros usamos 50 g de dulce de frutas finas patagónicas por cada alfajor, que puede ser de frambuesa, rosa mosqueta o calafate”, ejemplifica y suma dos consejos valiosos para resguardar el relleno: “Es ideal que tenga una textura firme, sin serlo demasiado. También recomiendo untar este tipo de relleno a mano y con la ayuda de un cuchillo, que también permite dar una terminación perfecta en los laterales cuando se juntan las tapas con el dulce”.

¿Qué combinaciones quedan bien? Las opciones son infinitas: desde fernet, ganaches y vino malbec hasta maní, cheesecake y limón. Por su parte, en Orense destacan cómo a partir de la pandemia salieron muchas marcas a hacer pruebas y que el alfajor pasó a ser un postre más allá de su versión tradicional. En ese sentido, Estévez cuenta que exploraron con diferentes mermeladas artesanales con maridaje, mezclas de bebidas blancas con mermelada de limón y gin, uno de mermelada de manzana, canela y vodka, y otro con mermelada de naranja y Aperol, además de los tradicionales frutos del bosque y frutilla.

“Sé también que hay alfajoreros que le ponen preparaciones de todo tipo, como batata o zanahoria... incluso hay versiones con rellenos tan curiosos como caramelo sabor Palitos de la Selva”, agrega el productor de Orense.

Según Calderón, una de las versiones tradicionales incluye interior de dulce de leche y cobertura de chocolate semiamargo o masa de vainilla con nuez, dulce de leche y cobertura de chocolate blanco. “Una de las combinaciones más ricas es la de coco y chocolate: es un alfajor con una tapa de cacao, dulce de leche y otra tapa pero de coco. Ese mismo alfajor se baña solo hasta la mitad y es la combinación perfecta”, sostiene. Otra opción es la combinación de chocolate y frutos rojos: alfajor con tapas de cacao, relleno de ganache y un corazón frutal en el centro.

Baño perfecto y brillante

Los especialistas coinciden en que el baño ideal para los alfajores es con chocolate cobertura semiamargo.

Entre los consejos para este paso, los tips que más se repiten son:

1. La temperatura del chocolate debe ser la justa para que, al enfriarse, pueda contener bien el relleno.
2. Sea manual o con bañadora el método de bañado, es importante que tenga la cantidad justa y proporcionada de chocolate.
3. La prolijidad tiene que ver con el soplado. Al bañar el alfajor hay que sacarle el sobrante de chocolate con un soplador para que no quede de más y opaque las galletas o el relleno.

“Para poder bañar los alfajores debemos atemperar el chocolate. Se trata de un proceso donde sometemos al chocolate a diferentes temperaturas, con el fin de estabilizar los cristales del chocolate y así lograr una cobertura brillante con el “crac” característico de un buen chocolate“, explica la creadora de EmpreCocina.

En caso de no contar con chocolate cobertura, señala como alternativa el baño de repostería o sucedáneo. “No es chocolate real pero sirve porque solo debemos fundir y usar, no necesita atemperado. En este caso, es importante pedir baño de repostería para alfajores porque será más fluido y podrás bañar de una forma más rápido y fácil”, agrega.

A la hora de bañar el alfajor, la especialista indica que hay que “sumergirlo en el chocolate fundido, ayudarte con un tenedor para escurrir y pasar una espátula por la superficie para quitar el excedente y que quede pareja y lisa”.

Al fin y al cabo, con paciencia, buenos ingredientes y estos consejos expertos, hacer alfajores caseros puede convertirse en un verdadero placer argentino.