Los trucos de una cocinera para hacer tortas fritas súper esponjosas, livianas y crocantes

Para una tarde lluvia, un domingo de frío o una fecha patria, las tortas fritas son un clásico que todos los argentinos disfrutan. Aptas para principiantes, son fáciles de hacer y calentitas son un manjar.

Agustina Leiva lleva más de un año liderando el equipo de cocina de Abreboca, el restaurante ubicado en el barrio porteño Chacarita, y comparte con Foodit todos los tips que aplica en su receta para lograr tortas fritas más livianas, esponjosas y con el equilibrio justo entre una corteza crocante y un interior tierno.

La materia grasa es la gran protagonista de esta receta. Leiva opta por usar aceite de oliva para la masa y aceite de girasol o maíz para freír, que soportan bien la temperatura y permiten una cocción pareja. “Se puede usar grasa de cerdo o de res, pero con el aceite de oliva queda más liviano”, señala.

Uno de los secretos de su receta es incorporar una pequeña cantidad de levadura fresca. “Para 1 kg de harina 000 usamos 2 g de levadura fresca, la hidratamos con agua tibia y la incorporamos a la masa. Eso hace que la torta frita quede más esponjosa y se infle un poquito, queda mucho más rica”, agrega. La cantidad es mínima, pero suficiente para mejorar la textura sin transformar la receta en otro tipo de panificado.

A la hora de unir los ingredientes, se pueden integrar con batidora planetaria a velocidad muy baja o con la mano. Primero se mezclan los secos y luego se incorporan los líquidos.

Como en todo panificado, el reposo es clave para un buen resultado. “Una vez hecha la masa hay que dejarla descansar aproximadamente 30 minutos en un lugar donde esté calentito. Luego se bolla y se le da un segundo reposo de entre 15 y 20 minutos”, señala la cocinera. Estos dos reposos ayudan a que la masa relaje el gluten y resulte mucho más fácil de estirar.

Para que la cocción sea uniforme, Leiva recomienda estirar la masa con palote a un grosor de aproximadamente medio centímetro. Así se consigue una torta frita pareja y bien cocida.

Además, explica que el agujero central no es solo una cuestión estética. “Como la masa tiene levadura, hacemos un agujero en el medio para que no se infle tanto al freírse y el centro no forme una burbuja”, señala.

La fritura también tiene su técnica. “Las freímos en aceite de girasol a fuego medio, alrededor de 160 °C, durante dos minutos de cada lado", aconseja. Mantener una temperatura moderada evita que se doren demasiado rápido por fuera mientras permanecen crudas en el interior. En otras versiones de la receta, este paso también se puede hacer con grasa de cerdo o res.

Aunque la versión clásica lleva azúcar espolvoreada y suele acompañarse con mate, la chef propone otra forma de disfrutarlas. “También las servimos en una panera para acompañar platos salados”, dice. En definitiva, su sabor neutro las convierte en una excelente alternativa al pan para acompañar guisos, carnes o tablas de fiambres.

Recetas

A continuación, dos recetas de tortas fritas. Haciendo clic en cada una de las imágenes se puede:

1. acceder al listado de los ingredientes necesarios
2. generar una lista de compras automática
3. escuchar el paso a paso para preparar el plato
4. guardar la receta
5. conocer la información nutricional

Tortas fritas con aceite de oliva

Para una versión esponjosa y levemente más ligera que la que se prepara con grasa, estas tortas fritas se preparan con levadura y aceite de oliva.

Tortas fritas con grasa vacuna

Llueva, truene, esté nublado o haya un solazo, esta receta ancestral siempre es bienvenida para acompañar un rico mate cocido; ideales para festejar una fecha patria.