El método del cocinero pionero en fermentados para tener un sistema inmune fuerte y combatir enfermedades

Mucho antes de que la masa madre y el kéfir se volvieran fenómenos de consumo masivo, Alex von Foerster ya recorría un camino de disidencia alimentaria que hoy cumple tres décadas.

Su historia comenzó de manera inusual, entre planos y circuitos, mientras estudiaba ingeniería electrónica; fue en ese entorno técnico donde empezó a cuestionar la lógica de lo que ingería, iniciando un proceso de formación que lo llevó a entender que la alimentación moderna, lejos de ser la norma, es un sistema “siniestro y anormal”.

Con esta premisa, se volcó de lleno al estudio de la nutrición, se recibió de Técnico en Dietética y Nutrición Natural y, hacia el año 2000, comenzó a materializar su filosofía a través de la elaboración de alimentos ecológicos y orgánicos.

Durante once años, sus locales bajo el sello Granomadre, en Martínez y Palermo, funcionaron no solo como puntos de venta, sino como faros de divulgación donde dictaba clases de cocina macrobiótica, ayurvédica y vegetariana en una época donde términos como “quinoa” resultaban absolutamente desconocidos para el público general.

Su rol como pionero se consolidó definitivamente alrededor de 2010, cuando introdujo en la agenda local la cultura de la fermentación, una tendencia que ya pisaba fuerte en Europa y Estados Unidos pero que en Argentina aún no tenía un referente claro.

A la par de su actividad comercial, fundó entre 2011 y 2012 su plataforma “Alimento y Conciencia”, un espacio único de formación virtual y difusión gratuita que democratizó el conocimiento sobre procesos biológicos, el manejo del gluten y la bioquímica de los alimentos.

Para Alex, este impulso nunca fue una simple búsqueda de bienestar físico, sino una cuestión de conciencia social y ambiental: una respuesta necesaria ante un sistema productivo perverso que, en su visión, ha barrido culturalmente con el saber ancestral de la cocina casera y el contacto directo con la materia prima.

Y bajo ese encuadre se cuestiona el tema de cómo se come hoy. “Comer bien”, dice el cocinero y docente, “está lejos de ser una consigna simple o una lista de ingredientes correctos. Es, más bien, una trama compleja donde todo se entrelaza, desde lo que elegimos y cómo lo cocinamos hasta de qué manera lo compartimos. Se trata de una red viva que se reconfigura según el momento de cada persona”.

-¿Qué implica ese acto?

Comer bien empieza mucho antes del plato, en la decisión de compra: saber qué elegimos, de dónde viene ese alimento, qué impacto tiene en la salud y en el ambiente, y entender que como consumidores también definimos a quién apoyamos con nuestro dinero.

Sigue en el hacer: recuperar el conocimiento para transformar esa materia prima, trabajar una buena harina orgánica para un pan honesto, saber cocinar un grano como el mijo y reconectar con una cultura culinaria que en gran parte se fue perdiendo. Y se completa en la mesa: cocinar en casa, sentarse, compartir, conversar, sin pantallas de por medio, porque alimentarse no es solo incorporar nutrientes sino también nutrirse del vínculo con otros. Comer bien, en definitiva, es mirar el conjunto de hábitos —qué elegimos, cómo lo preparamos y con quién lo compartimos— y entender que la calidad de esa experiencia va mucho más allá de la suma de propiedades o calorías.

-Algunos plantean que dicha acción requiere de tiempo y presupuesto, algo de lo que muchos carecen en estos días.

No es, como suele plantearse, una cuestión exclusiva de tiempo o de presupuesto. El tiempo está, pero la cuestión es saber repartirlo, elegirlo y administrarlo. Muchas veces se diluye en consumos que no son esenciales, como por ejemplo en horas frente a una pantalla. “No hay tiempo” termina siendo, en gran medida, una forma de decir otra cosa: que no hay decisión de cambiar. También hay un trasfondo más profundo, tal el caso de las jornadas de trabajo que no siempre resultan satisfactorias y que empujan a buscar una compensación inmediata en la comida. Y es ahí donde la industria entra en escena con productos diseñados para generar deseo y repetición, mientras el entretenimiento completa el circuito.

-¿Y cómo se empieza?

Con voluntad y pequeños movimientos posibles. Cuando hay un deseo real, aparecen las formas: elegir mejor dentro de lo que se puede, cocinar algo simple en casa, hacer lugar a otro ritmo. Lo perfecto, en todo caso, queda fuera de juego, porque como dice la frase “lo perfecto es el enemigo de lo bueno”. Concretamente una opción consiste en comprar hortalizas orgánicas. Hoy hay infinidad de mercados, ferias y tiendas donde conseguir vegetales sin veneno e incluso más baratas que la que se vende en un supermercado. Pero el tema es tener la voluntad de salir a buscarla y conocer ese mundo.

Hay una curva creciente de gente interesada en la alimentación saludable. Se refleja en la cantidad de alumnos que tengo, la cantidad de almacenes que se abren, la cantidad de productores que hacen alimentos sin veneno. Es una movida que crece sostenidamente –y que tuvo su auge durante la pandemia- de la mano de personas que entienden lo importante que es tener un sistema inmune fuerte para combatir cualquier enfermedad.

-¿Qué lugar ocupa hoy la fermentación en ese camino?

Lo primero que hay que aclarar es que este saber milenario, que supo transmitirse de generación en generación, se fue perdiendo con el avance de la industria, ya que al tratarse de un proceso vivo es difícil de escalar y de estandarizar. En ese desplazamiento se perdió mucho más que una técnica. La fermentación es un proceso natural en el que microorganismos como bacterias, levaduras y hongos transforman los componentes de un alimento —principalmente azúcares— en otras sustancias como ácidos, gases o alcohol. Así, éstos pueden volverse más fáciles de digerir, desarrollar sabores más complejos y conservarse por más tiempo sin necesidad de aditivos. Es lo que ocurre, por ejemplo, con el yogur, el chucrut o el pan de masa madre, donde los microorganismos pre-digieren parte del mismo y generan compuestos beneficiosos para la salud intestinal.

-¿Por ejemplo?

Un repollo puede resultar pesado para muchos, pero convertido en chucrut, tras semanas de reposo, no solo se vuelve más fácil de digerir sino que también incorpora vitamina C y compuestos nuevos que antes no estaban presentes. Lo mismo ocurre con un pan de masa madre bien fermentado, que el cuerpo procesa de otra manera frente a uno hecho con levaduras rápidas. Todos los grupos de alimentos que salen de una granja, huerta o campo se pueden fermentar, esto es, desde hortalizas, frutas, legumbres, lácteos y semillas hasta carnes. Pero para fermentar necesitas que esté vivo y sea real, por eso no funciona con cosas del supermercado.

-¿Cómo se fermenta la harina?

La masa madre es, en esencia, harina fermentada. Para prepararla, se puede usar harina de centeno —muy valorada por su aroma— u otro cereal, mezclando partes iguales de harina y agua, por ejemplo 50 gramos de cada una. Esa mezcla se deja reposar en un frasco cubierto con un lienzo, a temperatura ambiente. Durante los días siguientes se la va “alimentando” con pequeñas cantidades de harina y agua; al cabo de dos o tres días empiezan a aparecer burbujas, aumenta el volumen y cambia el aroma, señales de que el fermento está activo. Es normal que tenga cierta acidez, pero si el olor es demasiado intenso indica que el proceso se descontroló y puede afectar el resultado final del pan.

La temperatura es clave. Lo ideal es mantenerla entre 20 y 25 grados, ya que en ambientes muy fríos la fermentación no se desarrolla correctamente. También se puede hacer masa madre con otras harinas como arroz, mijo o quinoa. Si bien es posible utilizar harinas industriales, los aditivos que suelen contener pueden interferir en el proceso. Una vez que el fermento está activo, se utiliza una parte para elaborar pan u otras preparaciones. Por ejemplo, en una receta con 500 gramos de harina se pueden incorporar unos 100 gramos de masa madre, lo que representa entre un 15 y un 20 por ciento del total. El resto del fermento se conserva y se sigue alimentando. Así, la masa madre no es solo una técnica, sino una práctica que combina tiempo, observación y conciencia sobre el alimento.

Recetas

A continuación, tres recetas de Alex von Foerster. Haciendo clic en cada una de las imágenes se puede:

1. acceder al listado de los ingredientes necesarios
2. generar una lista de compras automática
3. escuchar el paso a paso para preparar el plato
4. guardar la receta
5. conocer la información nutricional

Chucrut

Una conserva ancestral que hoy está de moda y -además de ser súper sabrosa y fácil de hacer- es ideal como guarnición de diferentes platos.

Kéfir de agua

El primo hermano original, el kéfir de leche, es originario de los pueblos del Cáucaso y es un probiótico con grandes beneficios para el sistema digestivo; aquí el paso a paso para hacerlo con agua, sin productos de origen animal.

Kombucha de té verde

Una bebida milenaria a base de la fermentación del té, ofrece numerosos beneficios para el organismo y se puede hacer en casa en simples pasos y un poquito de paciencia.