Adelanto: Sebastián Raggiante enseña cómo hacer pasta fresca en casa, cortarla y lograr que quede como de restaurante

La región de Emilia-Romaña, en el norte de Italia, es mundialmente reconocida como la cuna espiritual de la pasta rellena y las masas al huevo más sedosas del planeta.

Con sangre italiana en sus venas, el chef Sebastián Raggiante llegó a nuestro país hace 16 años y hoy brilla en Raggio Ostería, su local en Palermo, donde propone auténticas recetas italianas con producto 100% argentino y cuyas puertas abrió en exclusiva para esta masterclass de Foodit.

Sin secretos y con la precisión de quien lleva la cocina italiana en la sangre, Sebastián enseña a dominar la masa base utilizando únicamente harina de sémola de grano duro. A lo largo de esta clase, explicará:

1. por qué es mejor amasar con las manos que con batidora
2. el truco para que la pasta retenga el triple de salsa
3. y las técnicas profesionales para cortar, dar formato y conservar las creaciones en el freezer como un verdadero sfoglino (el experto en la elaboración de la sfoglia, la tradicional lámina de masa de pasta fresca italiana hecha a mano con harina y huevos).

1. El volcán perfecto: sémola rimacinata y el secreto del color

Para empezar, Raggiante descarta las harinas comunes de trigo tierno. La reina absoluta de su mesa es la sémola de grano duro rimacinata (remolida). Esta aporta estructura, diente y textura incomparables que marcan la diferencia entre una pasta hogareña promedio y una de nivel profesional.

Para integrar, armar el clásico volcán de sémola sobre la mesada es fundamental: actúa como una barrera de contención mecánica para que los huevos no se escapen por los costados. Primero se rompen los huevos en el centro y, poco a poco, se va incorporando la sémola de los bordes hacia adentro hasta que empiece a aglomerarse.

2. El amasado a mano vs. la máquina

Aunque suena tentador usar una batidora hogareña con gancho de amasado, el chef es categórico: prefiere el proceso cien por ciento artesanal.

Para amasar, se utiliza la palma de la mano. El movimiento consiste en traer la masa que está en la parte externa hacia el centro, presionando hacia abajo y adelante, para luego girar el bollo. Al repetir este ciclo de manera rítmica, la masa va tomando fuerza y forma de manera natural.

3. El estirado y el misterio de la masa “arrugada”

Con la masa ya descansada y relajada, llega el momento de estirar. Raggiante aconseja trabajar con porciones pequeñas y aplastarlas un poco con la mano antes de pasarlas por la máquina Pastalinda para no forzar los rodillos.

El proceso se inicia siempre en el número más ancho (el 1) y se va disminuyendo el grosor punto por punto. Pero aquí es donde el chef revela el gran secreto técnico de la jornada: la masa porosa.

Al dejar que la lámina pierda un mínimo de humedad antes del último estirado, la máquina genera imperfecciones, pequeñas arrugas y poros en la superficie.

4. De la lasaña al pappardelle: el arte del formato

Una vez listas las láminas con el grosor y la porosidad deseados, ya se puede definir el destino de la masa.

Lasaña a medida

Para las láminas de lasaña, el corte depende exclusivamente del molde que se vaya a usar. Sebastián recomienda medir los listones directamente sobre la fuente de cocción elegida.

Pasta larga sin apelmazar: el truco de la “palmerita”

Para cortar pastas largas como linguine, tagliatelle o pappardelle a cuchillo sin que la masa se pegue o se aplaste, el chef utiliza la técnica de la palmerita:

• Espolvorear la lámina con sémola o harina extra.
• Enrollar la masa sin presionar desde un extremo hacia el centro.
• Hacer lo mismo desde el extremo opuesto hasta que ambos rollos se encuentren en el medio.
• Cortar transversalmente con un cuchillo afilado según el formato deseado: el linguine se corta muy fino, casi milimétrico; los tagliatelle de un dedo de ancho y los pappardelle de dos dedos de ancho.
• Al levantar el cuchillo por el centro del corte, la palmerita se desarma sola y los fideos caen perfectamente sueltos.

5. El armado de nidos y la guía para freezar

Una vez cortada la pasta larga, se deja orear sobre la mesada durante unos 5 minutos. Si el ambiente tiene mucha corriente de aire o está muy seco, se puede tapar con un paño limpio.

Para formar los nidos de porción, Sebastián toma los fideos por el medio, los envuelve holgadamente alrededor de su mano y los apoya sobre la superficie de trabajo.

¿Cómo conservar la pasta fresca?

1. En el día: Lo ideal es consumirla en el transcurso del día. Se puede guardar de un día para el otro, pero cuidando que la humedad no la pegue y que no se seque de más al punto de quebrarse al manipularla.
2. En el freezer: Llevar los nidos armados directamente adentro de bolsas de arranque individuales.

6. El blanqueado previo: por qué es obligatorio para la lasaña

Para cerrar esta primera etapa de su masterclass, Sebastián enseña a blanquear las láminas de lasaña.

“La lasaña va a ir al horno, así que le tengo que dar ese blanqueado previo; esa precocción de pocos minutos. Con la misma humedad de la salsa blanca, la boloñesa y el horno se va a terminar de cocinar. Si no le doy esa precocción en agua, no va a absorber los líquidos, le va a costar mucho más cocinarse y la textura final va a ser dura y pesada“, explica el chef.

La base ya está lista, los formatos cortados y las láminas blanqueadas. En la segunda parte de su masterclass, Sebastián Raggiante enseñará a preparar una salsa boloñesa tradicional emiliana y el armado final para lograr la lasaña definitiva en el horno de tu casa.