Guiso de lentejas perfecto: los trucos de Santiago Giorgini para elegir los ingredientes y lograr la mejor cocción

Hay platos que parecen sencillos de preparar pero esconden algunos secretos para que el resultado final sea realmente bueno. El guiso de lentejas es uno de ellos: elegir correctamente los ingredientes, respetar los tiempos de cocción y controlar la temperatura de los fuegos son algunas de las claves para conseguir carnes tiernas, lentejas enteras y un caldo sabroso y con cuerpo.

El cocinero Santiago Giorgini comparte sus trucos para preparar un buen guiso de lentejas. En esta primera parte explica desde el remojo de las legumbres y el dorado de las carnes hasta el momento exacto en que conviene sumar cada ingrediente.

Cómo cocinar cada ingrediente

Lentejas

Protagonistas en esta receta, las lentejas son el ingrediente que define el plato. Giorgini recomienda usar la lenteja clásica, la parda, principalmente porque son fáciles de conseguir y son resistentes a la cocción larga.

“Es ideal dejarlas en remojo en heladera mínimamente entre 6 y 8 horas, cambiándoles el agua. Esto ayuda a que la lenteja se hidrate y que en la cocción no se rompa tanto. De todos modos, podría cocinarse directamente. En ese caso, se le agregan minutos de cocción aunque se corre el riesgo de que se rompan”, señala.

Carnes

Tradicionalmente, el guiso de lentejas lleva carne, embutidos y panceta. En este caso, el cocinero elige cortes llamados carnes de “segunda calidad”, como el roast beef o la paleta. Se trata de cortes más duros que necesitan largos tiempos de cocción e hidratación y que quedan muy sabrosos. “Si el presupuesto lo permite, también me gusta usar pechito de cerdo”, agrega.

En cuanto a los embutidos, el chef recomienda usar chorizo colorado, puro cerdo o la combinación de ambos y panceta para aportar sabor y grasa.

Para Giorgini, la técnica que marca la diferencia es la de dorar bien la panceta, el chorizo y la carne “en todos lados hasta casi quemarse”. Este paso, al igual que los sofritos, aporta mucho sabor al guiso y además agrega color.

Vegetales

En un buen guiso de lentejas no pueden faltar la cebolla, la papa, la calabaza y la zanahoria. Los tubérculos, por su lado, se pueden reemplazar por batata o boniato.

Para más sabor, Giorgini reconoce que el puerro y el apio son dos comodines. Además, propone terminar el guiso con cilantro o perejil picado para darle un toque de frescura. “Me gusta acompañarlo también con pan crocante y agregarle un huevo poché o que se termine de cocinar dentro del guiso, que quede bien untuoso”, sostiene.

Condimentos

Al principio de la cocción, Giorgini elige incorporar ají molido, pimentón ahumado y orégano, mientras que al final le gusta agregar pimienta recién molida para que se perciba tanto en el sabor como en el aroma.

La sal merece su capítulo aparte. Como el guiso lleva chorizo de cerdo o colorado y panceta, productos que ya tienen un contenido importante de sodio, Giorgini recomienda incorporarla de a poco a medida que se suman los ingredientes. Además, durante una cocción prolongada, el líquido se va evaporando y la sal se concentra.

“La última rectificación de sazón es sobre el final, con el guiso caliente, chequeando cómo quedó después de las dos o tres horas de cocción y recién ahí terminar de sazonar”, explica.

El orden de los ingredientes

Para Giorgini no existe un orden único que haya que seguir obligatoriamente a la hora de cocinar cada ingrediente. A diferencia de quienes comienzan la preparación con un sofrito de cebolla, ajo, morrón, puerro y otros vegetales, Giorgini prefiere arrancar por el dorado de las carnes, para extraerles la grasa.

“Lo que busco con este inicio es la reacción de Maillard, este dorado de las proteínas y carnes —aunque el sofrito también tiene la reacción—, pero el dorado de la panceta, del chorizo y las carnes me gusta más porque desprende el sabor”, explica.

Luego sigue por los vegetales, excepto los tubérculos. Una vez que las carnes y los vegetales están bien dorados, incorpora el líquido y, aproximadamente 30 o 35 minutos después, las lentejas. Sin embargo, el tiempo puede variar según el tamaño de los cortes. Si las carnes son grandes, ese momento puede llegar después de una hora y media de cocción.

“La lenteja la incorporo cuando la carne ya está cocida y empezó a estar blanda”, explica. A partir de ese momento, baja el fuego para evitar que las lentejas se rompan y, unos minutos después, suma los tubérculos.

Termina con la papa, la calabaza y la zanahoria. Estos no deben cortarse ni demasiado grandes ni demasiado pequeños: tienen que alcanzar a cocinarse sin desarmarse por completo, salvo que se busque deliberadamente una preparación más espesa y untuosa.

La cocción: tiempo, temperatura y tamaño

El tiempo necesario para que un guiso de lentejas quede a punto depende de tres factores: tiempo, temperatura y tamaño de los ingredientes.

Si la carne está cortada en piezas pequeñas de 2 x 2 o 3 x 3 centímetros y los vegetales tienen un tamaño similar, el cocinero estima que para una preparación de ocho a diez porciones puede alcanzar con una hora y media o dos horas de cocción. En cambio, si se utilizan piezas grandes para conseguir un guiso más voluminoso y con trozos de carne de mayor tamaño, puede ser necesario cocinar entre tres o cuatro horas.

¿Cómo saber cuándo está listo? Para Giorgini, el punto de las carnes es una de las principales señales: tienen que estar tiernas y comenzar a desmenuzarse. “Casi que si presiono la carne contra el borde de la olla, se desarma”, explica. En el caso del pechito de cerdo, una señal es levantar el hueso y comprobar que se separa de la carne.

Las lentejas también tienen que alcanzar su punto justo, aunque su cocción puede prolongarse un poco más si es necesario. Lo mismo ocurre con la papa y la calabaza: el resultado dependerá de si se busca que mantengan su forma o que se desarmen y aporten una textura más cremosa, similar a la de un locro. En este último caso, Giorgini recomienda retrasar la incorporación de las lentejas.

Durante la primera parte de la cocción se puede mantener la olla tapada para favorecer la cocción y evitar que el líquido se evapore demasiado rápido. Una vez incorporadas las lentejas y los tubérculos, se puede destapar y regular la preparación según la cantidad de líquido que tenga. Si está demasiado líquido, se deja destapado para favorecer la evaporación; si necesita conservar más líquido, se mantiene tapado.

En la segunda parte de esta nota, Giorgini explica cuáles son los errores más frecuentes, cómo corregir la textura si el guiso queda demasiado líquido o espeso y de qué manera conservarlo y freezarlo para disfrutarlo más adelante.