Los trucos del chef Emiliano Yulita para lograr un osobuco braseado que se deshace con el tenedor

Pocos cortes de carne representan tan bien el alma de la cocina de olla y la magia de la cocción lenta como el osobuco. Humilde en su origen pero extraordinariamente noble cuando se lo trata con paciencia, este clásico de la gastronomía casera combina la terneza inigualable de su carne con la cremosidad y el sabor profundo de su caracú.

Para domar este corte, evitar que quede duro o seco y sacarle el máximo provecho a todo su potencial, Emiliano Yulita, chef de El Mercado Faena, nos revela sus secretos y técnica. Desde el sellado inicial que dora la superficie y concentra los jugos, hasta la armonía exacta de vegetales, vino y caldo para lograr una salsa sedosa, descubrí el paso a paso para conseguir un osobuco impecable que se deshace con solo tocarlo con el tenedor.

El osobuco es un corte muy versátil que puede utilizarse en guisos, ragús, empanadas, pastas o sándwiches. Además, el caracú que se encuentra en el centro del hueso es un ingrediente de enorme valor gastronómico: aporta untuosidad, intensidad de sabor y puede aprovecharse para enriquecer salsas, risottos o simplemente servirlo sobre un buen pan tostado.

Cómo reconocer un buen osobuco

Para Yulita un buen osobuco se reconoce por tener:

1. un hueso grande con abundante caracú o tuétano
2. una carne de color rojo brillante
3. una buena cantidad de tejido conectivo.

“Es un corte muy valorado porque ofrece un gran rendimiento, mucho sabor y un costo más accesible que otros cortes premium”, aclara.

La clave del colágeno

El osobuco es un corte que proviene del garrón, una parte de la pata del animal que trabaja permanentemente para sostener su peso y darle movimiento. “Justamente por ese esfuerzo constante es un corte con mucho colágeno y tejido conectivo. Por eso en crudo y en cocciones cortas resulta duro”, explica el chef.

Sin embargo, cuando se cocina lentamente, ese colágeno se transforma en gelatina y la carne adquiere una textura muy tierna y un sabor profundo.

Cómo cocinar osobuco

Para Yulita, la mejor forma de cocinarlo es mediante un braseado, a fuego bajo y durante varias horas, hasta que la carne prácticamente se desprenda del hueso sin perder su estructura.

La larga cocción del braseado, según Yulita, permite realzar la sabrosura y el sabor de los cortes de carne que en cocciones más rápidas no se apreciarían de la misma forma. Cuadril, palomita o tortuguita, son ejemplos y, “a diferencia del osobuco, no tienen el tuétano que es lo que le da untuosidad”, señala.

Yulita explica que hay dos formas de tratar la carne a la hora de brasearla. Una de ellas es utilizar el pedazo de carne entero. En ese caso, conviene elegir piezas chicas que luego se sellan de ambos lados para más adelante incorporar en una base aromática.

Otra alternativa, fácil de usar en varios tipos de preparaciones -como un risotto, un ragú de osobuco para acompañar con puré de papas o mismo un relleno de empandas- es cortar la carne en cubos de 2 a 3 cm, que luego se achicarán durante la cocción.

En caso de, por ejemplo, querer preparar un ragú, el chef combina la carne con otros pocos ingredientes. Primero, cuando corta la carne también corta el tuétano -la médula ósea esponjosa dentro del hueso- y lo reserva para usar en la base aromática para dar más sabor y untuosidad.

Luego, sella la carne en todos sus lados y después la incorpora a una base aromática, como podría ser un mirepoix. Seguido de eso llega el braseado: tapa la carne de líquido y la deja cocinar apenas hirviendo durante aproximadamente 3 horas.

En cuanto al líquido, se puede usar solamente vino o, en caso de rebajarlo o buscar otro sabor, se puede combinar una parte de caldo de vegetales o carne con una parte de vino.

Un error común es hervir a fuego fuerte la carne, ya que eso endurece las fibras en lugar de ablandarlas. “Si hierve muy fuerte no se logra la terneza que se busca. En cambio, se debe cocinar a fuego medio para conseguir un hervor ligero. El líquido se va a evaporar progresivamente y el osobuco va a ir liberando la gelatina, espesándolo”, explica Yulita.

Una vez pasado el tiempo, se puede mantener caliente a fuego mínimo mientras se prepara el acompañamiento -por ejemplo, un risotto- así como también se puede dejar enfriar y porcionar para guardar para una futura preparación.

Cociná una vez, serví varias veces

“Este ragú es una preparación que, dado el tiempo de elaboración, se puede aprovechar y preparar de más para tener congelada”, señaló y compartió las formas en las que se puede congelar en casa:

1. en una máquina de vacío hogareña
2. en recipientes herméticos con la menor cantidad de aire posible
3. en bolsas de cierre hermético estirado plano, con la menor cantidad de aire posible, para que cuando se descongele no sea un bloque tan grande.

Para descongelarlo, recomienda pasar del freezer a la heladera el día anterior a utilizarlo. En caso de no haberlo planificado, sugiere como última opción descongelarlo en el microondas.

Recetas con osobuco

A continuación, cuatro recetas con osobuco. Haciendo clic en cada una de las imágenes se puede:

1. acceder al listado de los ingredientes necesarios
2. generar una lista de compras automática
3. escuchar el paso a paso para preparar el plato
4. guardar la receta
5. conocer la información nutricional

Osobuco con gremolata

Un osobuco tan tierno que se deshace en la boca: coronado con la frescura cítrica de una gremolata italiana de limón, ajo y perejil.

Osobuco con polenta individual

Carne tierna que se deshace en la boca y una polenta bien cremosa hacen de este plato una oda al confort; perfecto para darse un gusto casero en formato individual.

Empanadas de osobuco

Una carne que se cocina lento hasta quedar tierna para un relleno jugoso y con carácter; empanadas potentes para disfrutar con un rico vino tinto y tiempo.

Risotto con osobuco braseado

La cocción lenta transforma el osobuco en un ragú profundo y lleno de sabor, que encuentra el equilibrio perfecto en un risotto cremoso y al dente.

Ravioles de osobuco

Masa y relleno caserísimos, para un finde a pura pasta familiar, estos ravioles son deliciosos y traen del recuerdo los sabores de infancia.