Ajo negro: qué es, cómo se elabora y cómo usarlo de forma fácil para sumar sabor a las comidas

Aunque su color y su sabor puedan hacer pensar que se trata de una variedad particular, el ajo negro se obtiene a partir de procesar de una forma especifica el ajo fresco. El resultado es un ingrediente de textura blanda y cremosa, con un perfil dulce, notas balsámicas y umami, y una intensidad diferente de la del ajo tradicional.

Lo primero que hay que saber es que el ajo negro no es una variedad ni un tipo especial de ajo. “Partimos de un ajo fresco que pasa por un proceso de cocción. Cambiamos las características fisicoquímicas del producto para modificarlo”, explica el ingeniero agrónomo y winemaker Lucca Stradella, quien lo desarrolla en la bodega mendocina Cimarrón Wines Co junto a sus colegas Julián Monteverdi y Francisco Cantú.

Durante esa transformación, el diente pierde su color blanco, su textura firme y parte de la intensidad característica del ajo fresco. En su lugar, adquiere una consistencia blanda, a medio camino entre un sólido y una pasta, y un sabor más dulce y complejo.

“Básicamente, a un diente que es blanco y punzante en el sabor lo suavizamos y complejizamos al mismo tiempo”, señala el ingeniero agrónomo.

El resultado es un ingrediente menos invasivo, con notas balsámicas y una marcada presencia umami. Según Stradella, su perfil también puede resultar más fácil de tolerar para algunas personas a las que el ajo fresco les cae pesado. “Pierde todo el picor y gana todo el sabor. Su gusto pasa a ser parecido al regaliz, al aceto balsámico y a la ciruela. Además, no se repite ni deja mal aliento”, describe en un video publicado en sus redes sociales Manuel Costiña (@Manuel_Costina), el reconocido chef español galardonado con dos estrellas Michelin.

Cómo se elabora el ajo negro

La transformación requiere un equipo especial y un control preciso de las condiciones de elaboración. En el caso del proyecto de Cimarrón Wines Co, el ajo permanece en un horno diseñado para mantener una temperatura y una humedad determinadas durante un período prolongado.

“Es un proceso de entre 15 y 30 días, lento y se hace a baja temperatura, a menos de 80°C”, detalla Stradella. El control es fundamental: si la temperatura es demasiado alta, el ajo puede quemarse; si es demasiado baja, el proceso puede no completarse o demorarse en exceso.

Durante ese tiempo se producen cambios fisicoquímicos que modifican el sabor, el color y la textura. También interviene la reacción de Maillard, responsable de desarrollar nuevos compuestos de aroma y sabor que contribuyen al perfil característico del producto.

La elección de la materia prima también importa. El equipo trabaja con ajo tradicional y selecciona las cabezas según su calibre. “Buscamos calibres que estén entre los 40 y los 60 gramos. En ese rango encontramos la mejor relación y el que mejor funciona para hacer ajo negro”, explica.

Cómo usar ajo negro en la cocina casera

Una de las particularidades del ajo negro es que puede aportar profundidad a una preparación sin imponerse con la intensidad aromática del ajo fresco. Por eso, se puede utilizar tanto como protagonista de un plato como para sumar un matiz de sabor a una receta conocida.

Para quienes nunca lo probaron, Stradella recomienda empezar por lo más sencillo: comerlo solo, para reconocer sus características, o incorporarlo a una preparación que permita apreciar su sabor sin demasiadas interferencias.

Una de sus primeras recomendaciones es preparar una manteca de ajo negro. Es una forma de introducir el ingrediente de manera gradual y aprovechar su textura suave para integrarlo con facilidad.

También puede incorporarse a sopas, salsas, pastas rellenas y preparaciones con carne. Entre los ejemplos cotidianos que menciona el creador del proyecto está la sopa de zapallo: una pequeña cantidad de ajo negro puede aportar una nueva dimensión de sabor sin necesidad de cambiar por completo la receta.

Por su parte, el chef Costiña ejemplifica cuándo usar cada tipo de ajo. “El ajo normal es para cocinar y dar carácter; es el que necesitás cuando buscás un plato ligeramente picante y aromático como un sofrito. En cambio, el ajo negro es para dar profundidad y para rematar un plato. Te recomiendo que lo eches al final de un guiso o un jugo de carne. Se deshace, suelta todo su dulzor y le da al plato un fondo oscuro y profundo, parecido a un vino tinto reducido”, explica.

Cuánto ajo negro usar y cuándo incorporarlo

Al tratarse de un ingrediente de sabor concentrado, no hace falta utilizar grandes cantidades para notar su presencia. Como orientación, Stradella propone en el ejemplo de una sopa utilizar un diente para un par de porciones y ajustar la cantidad según el gusto personal y el resultado buscado.

En cuanto al momento de incorporarlo, no establece una única regla: puede agregarse junto con los demás ingredientes o distribuirse en distintas etapas de la preparación. “Si no, lo vamos escalonando: uno al principio, uno a la mitad y uno al final”, explica.

Esta posibilidad permite explorar cómo se integra el ajo negro en una receta y ajustar su presencia según el efecto que se quiera conseguir. La clave está en probarlo y encontrar el equilibrio que mejor funcione para cada plato.

Cómo conservar el ajo negro en casa

La conservación es sencilla. Stradella recomienda guardarlo en un frasco o recipiente hermético, en un lugar donde su aroma no interfiera con otros alimentos. Puede conservarse en la heladera o en una alacena, siempre que esté protegido del sol y de la humedad excesiva.

El equipo del proyecto lleva adelante pruebas de conservación con muestras de varios meses y observa cómo disminuye progresivamente el porcentaje de humedad. Según explica el ingeniero agrónomo, el propio proceso de elaboración favorece la conservación del producto.

Recetas con ajo negro

Bife con manteca de ajo negro

Dorado por fuera y jugoso por dentro, este bife se realza con una manteca de ajo negro que aporta notas dulces, suaves y profundas, para transformar un clásico de la parrilla en un plato lleno de carácter.

Mayonesa de ajo negro

Esta receta fácil suma un toque de umami que realza carnes, sándwiches, vegetales asados y todo tipo de preparaciones.

Empanadas de carne con chimichurri de ajo negro

Siempre bienvenidas, estas empanadas se destacan con el toque especial del ajo negro, dulzón y amable al paladar.

Arroz salvaje con mayonesa de ajo negro

En este plato, las verduras, la mermelada de berenjenas y la mayonesa de ajo negro le aportan elegancia a esta receta.

Risotto de ajo negro con champiñones glaseados

Una explosión de sabores intensos y profundos y texturas cremosas; para paladares sofisticados y exigentes.