El reemplazo del huevo que tirás a la basura sin saber: el truco del agua de garbanzos para hacer postres deliciosos

Parece un ingrediente difícil de conseguir. Su nombre, que surge de la unión de dos términos del latín -“aqua” y “faba”, que significa legumbre- engaña porque se consigue fácilmente en cualquier supermercado. Sí, el aquafaba no es más que el líquido de cocción de los garbanzos y acompaña a esta legumbre en las versiones comerciales como latas o tetra pack. Además, por supuesto, se puede hacer de forma casera.

Su aplicación más habitual es como sustituto del huevo y la realidad es que cumple muy bien esa función. Es una excelente opción como ligante al momento de rebozar milanesas, pero también se utiliza para emulsionar o aportar estructura en preparaciones dulces, así como para elaborar merengues, mousses o mayonesas.

¿Por qué actúa de forma similar al huevo?

Lo hace gracias a su composición única de almidones y proteínas vegetales. Al igual que la clara de huevo, cuando se bate, sus moléculas atrapan aire y agua y forman una espuma firme y estable.

Esas mismas proteínas y almidones son las que le permiten actuar como agente espumante: cuando el aquafaba se bate, sus proteínas se despliegan y generan una red capaz de retener aire. Por eso se puede montar a punto nieve y utilizar en preparaciones como merengues o mousses.

También funciona como agente emulsionante, ya que tiene afinidad tanto por el agua como por las grasas. Esta propiedad lo vuelve especialmente útil para dar cuerpo a salsas y lograr emulsiones estables, como en el caso de las mayonesas veganas.

Además, durante la cocción, sus almidones se expanden y coagulan con el calor del horno. Eso ofrece estructura y ayuda a unir las masas. Por eso también puede utilizarse como agente aglutinante en preparaciones como budines o bizcochos.

No todos los aquafabas funcionan igual. Su capacidad de montar depende de la concentración del líquido: si está demasiado aguado, genera espumas menos estables y emulsiones más débiles. En esos casos puede cocinarse unos minutos para reducirlo y concentrarlo, y luego dejarlo enfriar antes de usar.

¿Qué cantidad de aquafaba reemplaza a un huevo?

Como referencia general, 3 cucharadas (45 ml aproximadamente) equivalen a 1 huevo entero y 2 cucharadas reemplazan 1 clara. De todos modos, el resultado puede variar según la receta y el grado de concentración del líquido.

¿En qué preparaciones funciona mejor?

Da muy buenos resultados en recetas donde el huevo aporta aire, unión o emulsión: merengues, mousses, mayonesas, galletitas, budines y rebozados.

En cambio, no siempre logra reemplazarlo en preparaciones donde el huevo es protagonista y aporta gran parte de la estructura o del sabor, como tortillas, huevos revueltos o algunos bizcochuelos muy aireados.

¿Tiene gusto a garbanzo?

Recién obtenido puede tener un leve aroma a legumbre. Pero, en la mayoría de las preparaciones terminadas, el sabor prácticamente desaparece, especialmente cuando se bate, se hornea o se combina con otros ingredientes.

¿Cómo hacer aquafaba?

• Para la versión exprés, abrir una lata de garbanzos y filtrar el líquido con un colador fino.
• Para prepararlo desde cero, hervir garbanzos remojados previamente sin agregar condimentos. Una vez cocidos, colar y dejar enfriar el aquafaba.

¿Cómo conservarlo?

El aquafaba puede conservarse en la heladera dentro de un recipiente hermético hasta por 7 días o congelarse para extender su vida útil.

Una forma práctica de almacenarlo es dividirlo en porciones antes de congelarlo, para descongelar únicamente la cantidad necesaria según cada receta.

Antes de usar, se recomienda mezclarlo suavemente para recuperar una textura homogénea, especialmente si estuvo refrigerado o congelado.

Además de ser un ingrediente versátil, el aquafaba permite aprovechar mejor los alimentos.

Recetas con aquafaba

A continuación, tres recetas con aquafaba. Haciendo clic en cada una de las imágenes se puede:

1. acceder al listado de los ingredientes necesarios
2. generar una lista de compras automática
3. escuchar el paso a paso para preparar el plato
4. guardar la receta
5. conocer la información nutricional

Merengue francés vegano

¿Es posible hacer un merengue espectacular sin huevo? Te enseñamos el paso a paso para dominar esta versión vegana; una técnica simple para conseguir picos perfectos y una textura suave e irresistible.

Mousse vegana de chocolate

Descubrí la magia del aquafaba con esta receta fácil que logra una textura ultra cremosa, aireada y ligera; un postre 100% plant-based y con todo el sabor intenso del chocolate.

Mayonesa con agua de cocción de garbanzos

El agua en el que se hierven los garbanzos puede reutilizarse en esta receta para preparar una mayonesa casera riquísima y sin desperdicio.

Lo que durante mucho tiempo fue un líquido que terminaba descartándose hoy se utiliza como una herramienta culinaria con funciones técnicas propias. Un buen recordatorio de que muchas veces la cocina también consiste en mirar de nuevo aquello que ya teníamos.