Cómo hacer ensaladas de sushi en casa: el secreto del arroz y los ingredientes para combinar

Una buena ensalada de sushi puede empezar con algo tan simple como abrir la heladera y elegir qué ingredientes combinar. Una base de arroz avinagrado con un poco de salmón, palta y queso crema son una de las opciones más populares, pero también se pueden sumar langostinos, vegetales salteados, hongos, frutas e incluso pollo.

Se trata de un plato fácil que no requiere mucha técnica y que se puede hacer “con lo que tengas en tu casa”, resume Facundo Kreiman, especialista en cocina japonesa y Nikkei y chef ejecutivo de Namida Sushi.

También conocidas como poke o chirashi, estas preparaciones permiten reunir en un mismo bowl distintos sabores y texturas. Para el chef, el secreto está justamente en cuidar el arroz y su aderezo. A partir de ahí, las combinaciones son prácticamente infinitas.

¿Cómo no fallar en el arroz? ¿Qué ingredientes combinan mejor? ¿Cómo se hace el aderezo? ¿Se puede preparar con tiempo para no cocinar todo en el momento? Estas y muchas más preguntas fueron las que contestó Kreiman en diálogo con Foodit para aprender a preparar ensaladas de sushi desde cero.

Cómo preparar el arroz de sushi

El arroz es el componente que define a una ensalada de sushi. Kreiman recomienda utilizar arroz doble Carolina o Koshihikari, dos variedades que permiten conseguir la consistencia necesaria para este tipo de preparación.

Uno de los errores más frecuentes es no lavarlo antes de cocinarlo. Como tiene mucho almidón, es importante enjuagarlo dos o tres veces bajo el agua corriente para retirar parte de ese excedente. De lo contrario, puede quedar demasiado pastoso y resultar difícil de mezclar con el aderezo.

La cocción también requiere atención. Al cocinarse, medio kilo de arroz se transforma en aproximadamente 750 g de arroz cocido, que rinde para tres ensaladas de sushi. Para prepararlo, el chef sugiere respetar tres tiempos en el siguiente orden:

• 15 minutos a fuego fuerte.
• 11 minutos a fuego mínimo/corona.
• 11 minutos de reposo con el fuego apagado.

Es importante mantener la olla bien tapada durante el proceso y utilizar partes iguales de arroz y agua. Para cocinar medio kilo, se necesita una olla con capacidad aproximada de dos litros, ya que el arroz duplica su tamaño. Si no se cuenta con una tapa adecuada, se puede cubrir la olla con papel aluminio bien cerrado.

Qué pescados, vegetales y toppings elegir

Una de las ventajas de estas ensaladas es que permiten combinar ingredientes crudos y cocidos. La recomendación de Kreiman es sumar siempre algún vegetal y prestar atención a la manera de cocinar cada ingrediente para que conserve su textura.

Pescados y mariscos

Entre las combinaciones más conocidas de este plato está la de salmón, queso tipo Philadelphia y palta. Si se utiliza este pescado, una recomendación es agregar un poco de salsa de soja antes de incorporarlo al bowl, de manera que ya tenga sabor desde el comienzo.

Si bien el salmón es uno de los favoritos, también se pueden utilizar langostinos y pescados como chernia, lisa, lenguado o anchoa de banco. El chef aclara que los pescados se pueden consumir crudos si se conoce su procedencia y se compran adecuadamente. Ante cualquier duda, recomienda cocinarlos a la plancha, con manteca y sal.

Los langostinos, por su parte, quedan especialmente bien salteados con ajo y jengibre. También se pueden terminar con salsa teriyaki.

Vegetales y hongos

La variedad es amplia: zanahoria rallada, brócoli, espárragos, coliflor, repollo, palta, tomate fresco y tomates confitados son algunas posibilidades. También se pueden sumar hongos salteados o gírgolas cocinadas a la plancha.

Para Kreiman, una buena técnica es combinar vegetales crudos con otros salteados. En el caso del brócoli, por ejemplo, aconseja separar los arbolitos pequeños y cocinarlos en una sartén con aceite, manteca, ajo y jengibre. El objetivo es que queden cocidos por fuera, pero conserven una textura crocante. “Te das cuenta de que está en su punto justo cuando cambia de color, ya que se pone más vibrante”, explica. Si pierde ese verde intenso y se vuelve opaco, probablemente se haya pasado de cocción.

Frutas y conservas

“Me gusta mucho la fruta en las ensaladas de sushi”, cuenta. Por ejemplo, una de sus combinaciones favoritas incluye duraznos cortados en cubos, salmón, queso y palta. También recomienda probar con frutillas y salmón, acompañados de queso Philadelphia.

El mango es una alternativa habitual, pero el durazno y la frutilla también pueden aportar combinaciones interesantes. Según el chef, estos aportan un contrapunto dulce y fresco que funciona especialmente bien con el pescado y el queso crema.

Para sumar acidez, Kreiman propone incorporar pickles de ají en vinagre o pepino cortado. Los tomates secos y confitados son otras opciones para tener a mano.

Crocantes y aromáticas

El toque final puede llegar con maní picado, almendras, semillas, ajo frito o cebolla frita. Entre las hierbas frescas, el chef destaca el cilantro, el verdeo y el eneldo. Este último, señala, combina especialmente bien con preparaciones de pollo, queso crema o yogur.

Una buena idea es preparar un mix crocante para conservar en un frasco: maní, almendras picadas, semillas y ajo o cebolla fritos. Así, se puede utilizar para condimentar distintas ensaladas.

Cómo hacer una salsa para acompañar la ensalada

El aderezo del arroz es fundamental para conseguir el sabor característico de una ensalada de sushi. Kreiman explica que se prepara con vinagre, azúcar y sal, y recomienda utilizar vinagre de arroz, aunque también se puede recurrir al de alcohol o al de manzana.

Para medio kilo de arroz de sushi crudo se calculan entre 200 y 250 g de aderezo. Con esas cantidades en mente, propone la siguiente proporción:

1. 170 g de vinagre de arroz
2. 85 g de azúcar
3. 1 pizca de sal
4. 1/2 hoja de alga kombu, opcional

La preparación consiste en disolver el azúcar en el vinagre y agregar la sal. El alga kombu puede incorporarse para aportar más sabor. También se puede experimentar con vinagre negro o de vino, o reemplazar parte del azúcar por azúcar mascabo o negra.

“Lo bueno es que el aderezo de vinagre lo podés hacer y guardarlo en la heladera”, destaca Kreiman. Según explica, este aderezo dura entre 15 y 20 días refrigerado, por lo que se puede preparar con anticipación o hacer de más para tenerlo listo para cocinar arroz y resolver una comida en poco tiempo.

Paso a paso: cómo armar una ensalada de sushi en casa

Una vez que el arroz está cocido y condimentado, el armado es sencillo. Kreiman recomienda seguir un orden para equilibrar los sabores y evitar excederse con los condimentos:

• Colocar primero el arroz: funciona como base de toda la preparación. El chef aconseja agregarle un chorrito de salsa de soja antes de incorporar los demás ingredientes. De esta manera, el arroz absorbe el sabor y se evita agregar demasiada cantidad al final.
• Elegir una proteína: puede ser salmón, langostinos, pollo o pescado cocido. Una buena referencia es calcular unos 150 gramos por porción.
• Sumar los vegetales y acompañamientos: se pueden elegir entre tres o cuatro ingredientes, con cantidades de entre 40 y 50 gramos de cada uno. Por ejemplo, palta, zanahoria, brócoli, espárragos, hongos o repollo.
• Incorporar frutas, quesos o conservas: son ingredientes que permiten sumar otros matices y personalizar el bowl.
• Terminar con los crocantes y las aromáticas: el maní, las semillas, el ajo frito, la cebolla frita y las hierbas frescas se agregan al final para conservar sus texturas y aromas.

“Cuanto más ponemos, más achicamos las cantidades”, explica Kreiman. Como referencia, un bowl tradicional puede tener cinco o seis ingredientes, incluida la proteína y los elementos crocantes.

Variantes para adaptar la receta a distintos gustos y presupuestos

La ensalada de sushi no tiene una combinación única. Su versatilidad permite preparar versiones con ingredientes económicos, aprovechar sobras de otras comidas o utilizar productos de estación.

Algunas combinaciones que propone Kreiman son:

1. De salmón: salmón, queso Philadelphia, palta y duraznos en cubos. También se puede probar con mango o frutillas.
2. De langostinos: langostinos salteados con ajo y jengibre, acompañados de vegetales y un toque de salsa teriyaki.
3. De pollo: pollo con salsa teriyaki, vegetales frescos y salteados, queso crema y eneldo.
4. Vegetariana: hongos o gírgolas a la plancha, brócoli salteado, zanahoria rallada y palta.
5. Con pescado cocido: lenguado, chernia o merluza a la plancha, con manteca y sal. También se puede utilizar pescado rebozado o preparado en tempura.

Para quienes no comen arroz, Kreiman también recomienda explorar otras bases. La quinoa y las lentejas, por ejemplo, permiten preparar bowls con una lógica similar, aunque ya no se trataría estrictamente de una ensalada de sushi. “Conceptualmente es parecido: una base y cambia lo que le ponés arriba”, resume.

Consejos para conservar los ingredientes y servir el plato fresco

Uno de los desafíos de preparar ensaladas de sushi en casa es conservar correctamente el arroz.

Kreiman explica que cuando se guarda en la heladera, donde puede conservarse hasta 3 días, tiende a secarse y pierde esa textura suave y tierna que caracteriza a la preparación.

Si ya se secó, no hay una manera de recuperar completamente su consistencia original. Sin embargo, una alternativa es humectarlo con alguna salsa, como una vinagreta de mostaza o una preparación de miel y mostaza, aunque el resultado será diferente: tendrá una textura más parecida a la del arroz de wok.

También recomienda preparar el aderezo con anticipación y conservarlo en la heladera durante 15 a 20 días. De esa manera, se puede tener lista una parte importante de la receta y resolver distintas combinaciones sin empezar desde cero.

Al fin y al cabo, la propuesta de las ensaladas de sushi es animarse a combinar. Con una buena base de arroz, un aderezo equilibrado y algunos ingredientes frescos, se puede transformar lo que hay en la heladera en un plato completo, colorido y diferente cada vez.